Словацький вчений про приготування картоплі фрі після втручання Союзу: Смак не зміниться, він буде лише кориснішим

Великі харчові компанії вже готові змінити спосіб випічки, тому навіть не змінюватимуть існуючі процедури.

Професор Пітер Шимко зі Словацького технологічного університету в Братиславі досліджував канцерогенний акриламід протягом 35 років. Він розробив спосіб зменшити ризик утворення акриламіду, наприклад, у виробництві картоплі фрі на 60-80%. Його патент, який вже використовується в промисловості Чехії, має просту думку.

словацький
Петро Шимко. Фото - ДКУ

Ви також можете використовувати його вдома, якщо хочете хрустку картоплю фрі, не збільшуючи ризик раку від одного з опіків. "Коли ви готуєте улюблену картоплю фрі, ви, як правило, солите її безпосередньо перед їжею. З точки зору гурманів - це добре, але не з точки зору здоров’я. Ми змінили процедуру, поклавши чіпси в підсолену воду перед смаженням. Лише солена вода просочилася в них, і ми їх обсмажили, - пояснив Шимко для Denník N.

Минулого тижня Європейська Комісія проголосувала за введення зобов’язання щодо подібних процедур щодо зменшення присутності акриламіду у всіх сферах діяльності. Вчений Петро Шимко не протестує. Смак картоплі фрі, хліба чи кави ніяк не вплине на ці зміни, лише за його словами, це може покращити стан здоров'я жителів Союзу.

Як змінюються процедури

Акриламід - це канцерогенна біла кристалічна речовина, яка утворюється в продуктах, багатих аспарагіном або цукрами, наприклад, під час випікання при температурі вище 120 градусів. В основному він утворюється під час смаження, запікання та випікання в картопляно-злакових продуктах та каві. Ви не відчуваєте запаху або запаху акриламіду в їжі.

Його утворення в деяких видах кулінарії неможливо повністю запобігти, але можна значно зменшити його кількість.

За словами Комісії, під час приготування картоплі фрі операторам потрібно буде використовувати "картоплю з низьким вмістом цукру, зберігати її у шість етапів, замочувати її в холодній воді щонайменше від 30 хвилин до двох годин і використовувати олії та жири, що прискорюють смаження" ., пояснює нову процедуру Зузана Дробова з Департаменту харчової гігієни, безпечності харчових продуктів та косметичних продуктів Управління охорони здоров’я Словацької Республіки.

Також буде зобов’язано підтримувати температуру нижче 175 градусів. Чим вище температура препарату, тим більше утворюється канцерогенної речовини. Нарешті, за словами Дробови, виробники повинні порівнювати колір чіпсів "з наявною кольоровою шкалою, щоб уникнути перепікання".

Той, хто порушує правила, повинен отримувати штрафи відповідно до Закону про харчові продукти.

Хоча подібні заходи вже давно описані на веб-сайті Goodfries.eu, а також у наборі правил для операторів, не всі добровільно дотримуються їх. Тому Комісія вдалася до власного регулювання.

Макдональдс: Нічого не зміниться

Нова пропозиція також включає розділ для виробників картоплі фрі. Вони повинні написати нову рекомендовану процедуру підготовки на упаковці товару. Картопля фрі повинна смажитися при температурі від 160 до 175 ° C і запікатися в духовці при температурі від 180 до 220 ° C.

За словами прес-секретаря McDonald’s Зузани Свободової, це правило не змінить смак їх фрі. Кажуть, що вони вже смажать картоплю фрі при 168 градусах.

"Ми використовуємо суміш ріпакової та соняшникової олії із вмістом транс-ненасичених жирних кислот нижче 2%, що є мінімумом, якого можна досягти під час виробництва. Ми також використовуємо сорти картоплі з низьким вмістом цукру, оскільки наш постачальник вже бланширує їх на виробництві ", - сказала вона.

Картопля фрі в McDonald’s вже повинна відповідати. Фото: Flickr/Френсіс Какніо

Регламент застосовується не лише до картоплі фрі. Це вплине, серед іншого, на приготування кави, хліба, чіпсів, каш та дитячого харчування.

Для смаженої кави значення акриламіду має становити 400 мікрограмів на кілограм. За словами директора з маркетингу Baliarní obchod Poprad Віліама Матушека, це може бути проблемою для багатьох виробників кави в процесі, який використовується роками. Найбільший словацький продавець не погоджується з нормами. "Це працює з часів кави. Я не уявляю, щоб хтось вклав це у формулу зі стільця в Брюсселі ", - говорить він.

Однак на це це не вплине, кількість акриламіду в продуктах вже вдвічі нижче.

У Хаме заходи торкнуться лише дитячих продуктів зі сливи. "Хочу наголосити, що поки що це лише пропозиції, які ще можна змінити. Лише коли все остаточно, ми будемо їх ретельно знайомити, і ми влаштовуватимемо себе відповідно ”, - каже PR-менеджер Петр Копачек. Він припускає, що "це не буде нічим суттєвим, і ми можемо вирішити це так, щоб клієнти не втрачали свої улюблені товари".

Смак чіпсів теж не повинен змінюватися. "Ми вже відповідаємо цінностям, які вони встановили в Брюсселі", - говорить Ондржей Широкий, менеджер з маркетингу Intersnack.

Ілюстраційне зображення - смажена кава в зернах. Фото: Flickr/Марко Верч

Словаччина утрималася

Пропозиція змінити процедури випікання та смаження виникла в результаті дискусій між службами Європейської Комісії та експертами, які можуть бути прокоментовані громадськістю наступного місяця.

Під час подальшої дискусії з представниками держав-членів у Постійному комітеті не було заперечень. Держави-члени висловили рішучу підтримку цій пропозиції. Двадцять два були за, Словаччина, Німеччина, Іспанія, Мальта, Литва та Нідерланди утримались.

Перш ніж пропозиція буде остаточно схвалена Комісією, вона розглядається Радою Європейського Союзу та Парламентом. Він повинен застосовуватися з наступної весни. Одночасно вони будуть стежити за зниженням рівня акриламіду в майбутньому.

Нормативи застосовуються у всіх державах-членах та мають перевагу над національним законодавством. "Вони, як правило, є обов'язковими для європейських інституцій, а також для національних держав, юридичних осіб у їх складі, а отже, і для кожного громадянина", - сказав він на думку Комісії. Вони набувають обов’язкової сили з дати їх публікації в Офіційному віснику ЄС.

За даними Міжнародного агентства з досліджень раку, що входить до складу Всесвітньої організації охорони здоров’я, є безліч доказів експериментів на тваринах щодо канцерогенності акриламіду. Досі недостатньо доказів канцерогенності для людини. "Це генотоксична речовина, віднесена до групи 2А, тобто, ймовірно, канцерогенна для людини", - пояснює Петро Шимко.

Інші організації охорони здоров’я дотримуються думки, що ця речовина викликає загрозу здоров’ю людей і що очікування її канцерогенного впливу на людину є виправданим.