Ми використовуємо файли cookie на веб-сайті, щоб забезпечити найкращу взаємодію з користувачем при безпечному перегляді. Специфікація

гусяча

Понеділок, 11 листопада, день Мартіна - гуси їдять угорську гуску приблизно в цей час і навіть на Різдво: насправді вони також купують гусячу печінку, яка може бути набагато дорожчою до двох свят, ніж в будь-який інший час року. Натомість із вівторка м’ясники розкидають решту товарів, тож варто посидіти півдня після свята, половину дня Мартіна. Досить буде розкласти на столі частини зайвої, хворої (про це ми поговоримо пізніше), але дуже тонкої тварини.

Це все одно не закінчується

“Орієнтиру немає. Ми не можемо порівнювати, тому що ми не тримаємо гусей в інший час року, близько дня Мартіна та перед Різдвом », - говорить керівник птахофабрики на ринку Лехель, додаючи, що це справедливо для більшості м’ясників, які продають м’ясо птиці . Звичайно, клієнти купують не просто печінку, всі гуси вибігають навколо свят (наприклад, я варю суп зі спини та крил, гусячу з соку та речей, приготованих у ньому, тому я не впливає на стегна або печінку), а також розмір печінки може становити від півкіло до фунт - і насправді не має значення, скільки ви купуєте, якщо вже купуєте вісцеральний орган смертельної тварини. "Це запалена печінка", - каже м'ясник. - І гусей, і качок вирощують у звичному режимі, тобто їм набридло, щоб вони не загинули, але їх напхали кукурудзою протягом останніх трьох тижнів життя. Наповнення інтенсивне, безперервне. Якщо ви зупинитесь, ви не зможете почати знову, ця печінка залишиться такою великою ".

Хвора печінка мангарікум

Гусяча печінка на грилі, гарбуз, горіхи та інжир (Фото: Nusk Puskás/Соціально)

Тим часом місто Нью-Йорк на початку листопада ухвалило резолюцію, що забороняє "продаж і поставку певної продукції, виготовленої шляхом примусового фарширування птиці з 2022 року". Фуа-гра з долини Гудзон, де працювало майже 400 людей, у свою чергу, захищав цю практику. Їх директор Маркус Хенлі сказав, що компанія виробляє свою продукцію "в гуманних манерах та з дотриманням законів штату Нью-Йорк". Так чи інакше, компанія не матиме ринку звукозаписів у Нью-Йорку з 2022 року, тим більше, що в тексті закону є "пропозиція", тобто вони навряд чи можуть обійти правило, як це роблять у штаті Каліфорнія. У штаті Західне узбережжя закон про примусове наповнення був сформульований ще в 2004 році, який (серед іншого) набув чинності лише в 2012 році через контр-лобізм. Держава (в основному ресторани вишуканої кухні) не включає в своє меню гусячу печінку, тобто вони не продають її, а просто ставлять перед гостем як якусь зайву страву, тому просто «пропонують» її. Звідси теж видно, що гусяча печінка навряд чи є основною стравою, більше якоюсь цікавістю, рідкісним уловом на столі. Однак у нас є ресторан, який будує гусячу печінку.

Вони прорізали?

Гусяча та качина печінки віддалено схожі, але не зблизька, але в їх сирій природі непрофесіоналу важко розрізнити їх. Неправильний м’ясник, на жаль, зловживає цим, але правильний допоможе зробити вибір. Поки ви отримуєте на ринку печінку відгодованої качки за ціною до 5 тисяч форинтів за кілограм, гусак починається з 7 тисяч, а ціна піднімається до 11-12 тисяч форинтів, але: після Мартінового дня в понеділок 2019 року Вівторок або середу Ви можете отримати його за -5 тисяч форинтів, і навіть ціна інших частин гусака та качки знизиться, бо вам доведеться продати порт, що залишився. З іншого боку, хоча задні члени, крила і стегна гусей і качок можна легко відрізнити лише за їх розміром, печінка потребує певної рутини. Наприклад, Ласло Ямбор, шеф-кухар ресторану "Будапештський тигр", який цілий рік будує своє меню навколо гусячої печінки, каже, що "колір качиної печінки набагато жовтіший, ніж гусячий, у порівнянні з гусятою білуватою. Якщо ми покладемо двох поруч, різниця очевидна ».

Ласло Ямбор, шеф-кухар ресторану "Тигр" (Фото: Nóri Puskás/Соціально)

Це підтверджують слова шеф-кухаря та власника ресторану Тібора Розенштейна, який у 2018 році розповів «Динінгу», що «дві часточки однакові для качиної печінки, а одна менша для гусячої. Гусяча печінка однаково опукла, повна, качка сплющується. Печінка качки вражає жовтувато-коричневим кольором, гусяча печінка світліша і кольору кави ». І коли ми закінчимо з зовнішнім виглядом, також варто звернути увагу на розмір внутрішнього органу. За словами Розенштейна, гусячу печінку, яка має 45-80 десятиліть, можна використовувати добре, порівняно з Побожним, він також отримує печінку розміром більше 80 десятиліть, хоча він додає, що вони купують печінку безпосередньо з бійні в Орошазі і що порт компанії є недоступний на ринку. “Вони також доставляються до Франції та Японії. Товар не надходить до нас пилососом, а загортається в папір на льоду. Ринкові гуси фаршируються швидше, ніж ми купуємо, що не порівнянно з ринком ".

Звичайно, це не означає, що ви не можете придбати на ринку симпатичних гусей або гусячу печінку, вам просто потрібно придивитися. М'ясники, опитані в Лехелі, сказали, що відгодовані гуси ростуть так само, як смажені гуси, і що примусове наповнення починається "лише" за три тижні до забою. “Їх начиняють кукурудзою. Якщо власник зверне увагу, він витягне начинку протягом 4-6 тижнів, що зробить кінцевий результат ще кращим, а сировиною буде простіше в обігу ». Звичайно, є життя і поза Лехелем, але на ринках Будапешта зазвичай можна знайти м’ясника, який пропонує якісну печінку, з якої я з легкістю зможу зробити чудову закуску або паштет.

Гусячі та качині субпродукти на ринку Лехель (фото автора)

Простіше, ніж ви думаєте

Яловичина Ангус «Будапешт», також від Тигра (Фото: Póri Nóri/Socially)