Прийом зеленої кави
Прибуття зеленої кави на завод закінчує сільськогосподарський та комерційний процес із країн походження, щоб звільнити місце для виробничого процесу.
Мішки надходять ідеально визначеними з точки зору місця походження та різноманітності кави. Проводиться перший контроль якості зерен за розмірами, вологістю та вагою. Перед тим, як зберігати його в силосах, він проходить завершальну фазу з відповідною технікою, що дозволяє видаляти домішки
Зелена кава, яка вже знаходиться в силосах, готова перейти до однієї з найважливіших фаз промислового процесу: смаження.
Смаження кави
Чи знали ви, що в процесі обсмажування кави в зернах відбуваються зміни щодо кольору, обсягу, щільності, смаку та ваги?
Смаження - це життєво важливий процес, від якого залежить майбутня якість кави.. Трансформації, які кава зазнає під час цього процесу, визначатимуть аромат, тіло, смак, ступінь кислотності та інші органолептичні властивості продукту.
ІПроцес обсмажування проводиться при температурі близько 200 ° C, внаслідок чого зерно втрачає вологу (16-18% втрати ваги), збільшити об’єм, змінити колір і вивільнити леткі ароматичні сполуки. Охолодження повинно бути швидким, і, якщо це можливо, так само, як і обсмажуванням шляхом аерації, забезпечуючи тим самим рівномірне прожарювання.
Вибір більш-менш інтенсивного смаження залежить від кількох факторів, таких як сорт зерна, якість зерна, походження або, наприклад, спосіб його приготування: якщо він використовується з фільтром, смаження - це зручне легке, тоді як для еспресо смаження має бути більш інтенсивним.
Крім того, із збільшенням часу смаження колір темніє, а яскравість посилюється. Найбільш підходящий ступінь смаження встановлюється майстром, який смажить, справжніми кавовими експертами.
В даний час промислові процеси за допомогою комп’ютерів дозволили автоматизувати процеси випалу, забезпечивши майстерні запіків передовими технологіями для досягнення оптимальної та однорідної точки смаження відповідно до обраних критеріїв.
Беручи до уваги тип смаження, ми маємо на увазі не ступінь смаження, а те, як смажилася кава, ми знаходимо на ринку 3 види кави: натуральна смажена кава, смажена кава та змішана кава.
Натуральна смажена кава
Натуральна смажена кава - це та, в якій зелена кава в зернах смажиться без додавання будь-яких інших інгредієнтів.
Смажена кава
Смажена кава - це натуральна кава, до якої в процесі обсмажування в жаровню було додано певну кількість цукру (максимальний вміст буде 15 кілограмів цукру на 100 кілограмів зеленої кави), який карамелізується та обгортає квасоля через спеку.
Отримують глянцеві зерна, темнішого кольору, майже чорного та більш сильного смаку кави. Іспанія та Португалія є країнами майже виключного споживання цього виду кави.
Суміш кави
В Іспанії ми називаємо змішану каву той, що поєднує природньо смажену каву та смажену каву в одній упаковці в різних пропорціях. Існує 50/50, 50% натуральної смаженої кави та 50% смаженої. 70/30, 70% натуральної смаженої кави і 30% смаженої. І 80/20, 80% натурального смаження та смаження. Це, як правило, найбільш поширені пропорції.
ЗМІШАЮЧІ ПОХОДЖЕННЯ ДЛЯ СТВОРЕННЯ ІДЕАЛЬНОЇ БЛЕНДУ
Не слід плутати терміни "змішування кави" та "суміш", що в перекладі на іспанську мову також є сумішшю. У першому випадку, як ми вже зазначали вище, це результат поєднання у змінних пропорціях натурально смаженої кави та смаженої кави; Однак суміш складається із змішування кави різного походження для досягнення певного профілю чашки. Це можна розглядати як головний рецепт кожного смажителя.
Ще кілька років тому кава, яка потрапляла до будинків та кав'ярень, зазвичай не була одного сорту чи походження, а була результатом ретельного змішування різних сортів. Хоча сьогодні на ринку співіснують кави та суміші одного походження.
Якість хорошої кави визначається балансом її органолептичних показників: аромат, тіло та смак. Для досягнення ідеального балансу іноді використовується поєднання кави з різних сортів різного походження та видів. Таким чином, вони поєднуються в різних пропорціях до отримання ароматичного набору, який відповідає смакам споживача залежно від ринку, на який він спрямований.
Але, як говориться, «скуштувати кольори» (або, як ми сказали б, «скуштувати кави»). Суміш може бути підігнана до різних критеріїв, таких як тип кавоварки, яка буде використовуватися для приготування чашки, вподобання споживачів залежно від країн або регіонів призначення, якщо вона буде продаватися в зерні або меленій, після чого довгий etcetera.
Це делікатний процес, який вимагає спеціальних знань, щоб знайти той, який поєднується з різним походженням, який найкраще відповідає профілю чашки, яку ви шукаєте.
Незважаючи на те, що суміш важлива, є кави, які мають правильний баланс своїх властивостей, що робить їх самостійним вибором, який найбільше підкреслює їх якості: Ямайська Блакитна гора, Гаваї Кона, Кенія АА, Ефіопія Ліму, Ява Арабіка або Верховна Колумбія.