МАДРІД, 15 (EUROPA PRESS)
Дослідники з Університету Країни Басків (UPV/EHU) вивчали зміни, що відбуваються в ліпідах риби під час її смаження, і переконалися, що використання оливкової олії першого віджиму є найбільш здоровим варіантом, оскільки це є ключовим для уникнення утворення токсичні сполуки.
У своїй роботі, опублікованій у журналі "Food Research International", проаналізували, як природа олії та види риб, що використовуються, зумовлюють зміни, що відбуваються в процесі смаження в ліпідах (жир) з обох продуктів.
Для цього вони використовували філе морського окуня ('Dicentrarchus labrax') та морського ляща ('Sparus aurata'), які піддавали впливу дрібне обсмажування на сковороді та мікрохвильовці з використанням оливкової олії першого віджиму та соняшникової рафінованої олії. І в обох випадках зміни, що відбулись у складі ліпідів, вивчали за допомогою протонного ядерного магнітного резонансу (ЯМР 1Н).
Під час неглибокої смаження риби в домашніх умовах, Не тільки ліпіди з риби мігрують в олію для смаження, але також є компоненти олії, які переносяться у філе риби., що модифікує склад використовуваної олії.
З одного боку, він збагачений тими ацильними групами (`` жирними кислотами ''), які мають більш високу концентрацію в риб'ячому жирі, ніж у вихідному маслі, а, з іншого боку, він одночасно виснажується тими ацильними групами, присутніми у вищих концентрація в оригінальній олії, ніж у риб'ячому жирі.
А) Так, після використання для смаження оливкова олія першого віджиму була багатшою на омега-3, омега-1, лінолеву та насичену ацильні групи (з риби) та біднішою на олеїнову, яка основна ацильна група в оливковій олії.
А після використання для смаження соняшникова олія була багатшою на всі типи ацильних груп (з риби), за винятком лінолевої, яка є основною ацильною групою в соняшниковій олії. Крім того, після смаження обидва типи олії збагачувались невеликими кількостями холестерину (від риби).
Щодо жиру рибного філе, його склад також змінився в процесі смаження, збагачуючись тими ацильними групами, які мали більшу концентрацію в олії для смаження, ніж у філе (тобто олеїновою, якщо використовували оливкову олію вищого віджиму, або лінолевою, якщо використовували соняшникову олію) та рослинними стеринами.
Одночасно в процесі обсмажування ліпіди філе риби виснажувались ацильними групами та незначними компонентами, які були у вищій концентрації у сирому філе, ніж у вихідних оліях, таких як, наприклад, поліненасичені омега-3 докозагексаєнові групи ( DHA) та ейкозапентаенової (EPA).
ТЕРМООКСИДАЦІЙНА РЕАКЦІЯ
На додаток до цієї міграції ліпідів під час смаження, через факт піддавання цих масел високим температурам (170 градусів) у присутності кисню певне термоокислення може в них відбуватися незначною мірою.
Однак в оливковій олії першого віджиму, яка використовується для смаження риби, ця реакція термоокислення не відбувалась через її більша стійкість до деградації, ніж соняшникова олія. З іншого боку, в соняшниковій олії, яка використовується для смаження риби на сковороді, утворюються вторинні окислювальні сполуки (альдегіди), деякі з яких вважаються потенційно токсичними залежно від концентрації, в якій вони знаходяться.
Ці сполуки не утворювалися в соняшниковій олії, яка використовується для смаження риби в мікрохвильовій печі. Отже, з огляду на отримані результати та врахування утворення цих потенційно шкідливих для здоров’я сполук, найздоровіший варіант смаження - використання оливкової олії першого віджиму, а також смаження в мікрохвильовій печі, автори захищають.
Також було помічено, що вид риби, що використовується, є фактором, який суттєво впливає на процес поглинання та десорбції жиру під час смаження, тому що вміст жиру в морському плащі зменшився після смаження, тоді як вміст морського окуня залишався подібним або збільшеним порівняно з початковим.
У цьому дослідженні було показано, що техніка смаження, характер використовуваної олії та види риб мають великий вплив на зміни, що відбуваються в процесі смаження. Правильний відбір олії має першорядне значення через його вплив на кінцевий склад жиру у вареному філе та можливе утворення потенційно токсичних сполук в олії в процесі смаження, що матиме великий вплив на безпеку харчових продуктів та здоров'я людей.