Чи є спосіб зробити бік обов’язково м’яким, розсипчастим і смачним без будь-яких спеціальних інструментів чи інгредієнтів? Ван. Просто потрібен час і терпіння.
Кожен мріє про м’ясо, коли купує гарний шматок пліч-о-пліч із м’ясником, який настільки м’який і розсипчастий, що плавно ковзає з кістки, але це не така проста річ. Це не тільки дає в результаті сіль, перець, деко, температуру 180 градусів, годину і, очевидно, м’ясо, але це все ще серйозні відходи.
Він став дуже м’яким, дуже соковитим Джерело: Bori Ács
Фланг - одне з найдивовижніших видів м’яса у світі, якщо ми добре до нього ставимось і ставимося з терпінням, любов’ю та увагою, він може робити несвідомі речі. Я спробував безліч різних способів зробити ідеально сторону зі свинини: маринади, поєднання спецій, різні температури та час випікання та посуд, посуд, щоб я міг тепер отримати чітке уявлення про те, як сторона зі свинини буде найсмачнішою, розсипчастою та найсмачнішою.
Дослідницька робота
Щоб подобатися сторона, ви повинні бути справжнім любителем м’яса, тим, хто не боїться кісток і жирних чашок, але знає і розуміє, що м’ясо, що причаюється біля кісток, захищене шарами жиру, є найсмачнішим м'ясо, яке можна уявити у світі. Угорська кухня мало стосується технологій випічки на бік чи можливостей приправ, але американська культура барбекю та англійська кухня роблять більше, тому дослідницька робота повинна проводитися і в цих областях.
Мембрана, яка не потрібна
Сторона може бути чудовою, але якщо ми ставимося до неї погано, вона може зробити її висохлою, жувальною, несмачною, неприємною. Щоб запобігти цьому, можна провести кілька підготовчих операцій. Почнемо з м’яса: з іншого боку ребер є біла, тверда мембрана: якщо ми її видалимо, м’ясо буде легше розм’якшити, а маринад проникне глибше, - пропонує Фелісіті Плащ, найтерплячіший експериментальний гастроном Гардіана. письменник. Я щойно спробував цей метод, і, здається, дійсно варто витратити додаткові п’ять хвилин на приготування м’яса, або якщо у нас дуже хороший м’ясник, попросіть його це зробити відразу, коли він його придбає.
Плями - мокрі і сухі
Маринади не тільки зроблять м’ясо смачнішим, але є кілька інгредієнтів, які також допоможуть пом’якшити його. Багато людей вживають фруктові соки, такі як ананасовий сік або стовідсотковий яблучний сік. Ці соки містять кислоти, які сприяють пом’якшенню м’яса.
Зовні він покритий тонкою корою Джерело: Карпентер Борі
Різні м’які оцти, такі як бальзамічний оцет або яблучний оцет, можливо гірчиця, також служать тій самій меті, в яких кислота також є важливим елементом на додаток до ароматизаторів. Після того, як ви маринуєтесь, він зазвичай додає щось солодке, наприклад, мед або коричневий цукор, так що у вас буде ідеальний кисло-солодкий баланс. Спеції вже багато в чому справа смаку, Джеймі Олівер кладе страшно багато спецій на м'ясо, тоді як багато інших прагнуть до мінімалізму. Вони часто використовують копчений мелений перець, про який уже згадували як витягнутий порошок, який може контрабандно пропустити відсутній елемент, дим, у їжу. Існує також рецепт, який розбиває маринад навпіл: одну половину на початку, а другу половину в самому кінці, змастіть бік перед підсмажуванням, це теж можна спробувати.
Інструменти
Звичайно, неважливо, в яку страву я ставлю м’ясо в духовку. Я пробував це на середніх деко, глиняних каструлях та сітках - в кожному випадку кінцевий результат був різним. Якщо ви запікаєте його на плоскому деко, але повільно, при низькій температурі, у вас теж не складеться особливих проблем, але ще краще поставити на деко решітку і викласти на неї м’ясо. Ви можете отримати деко з розмірною сіткою: очевидно, це найзручніше, але будь-яке домашнє рішення це зробить.
Повільна та низька температура випічки Джерело: Карпентер Борі
Якщо м’ясо готується при дійсно низькій температурі, фольгу можна навіть опустити, але з нею кінцевий результат буде ще м’якшим. Він також буде розсипчастим у глиняному горщику, але якось це трохи інакше: м’ясо там повільно готується на пару, а не повільно смажиться, тому його текстура в кінці також відрізняється. Оптимальним рішенням, безумовно, є гриль - у поєднанні з низькою температурою та повільним часом приготування м’ясо майже не втрачає вологу, деко під грилем поглинає лише трохи талого жиру.
Температура і час
Найбільше питання: при якій температурі і скільки часу потрібно смажити м’ясо, щоб воно не пересихало, не викидало вологу і не зберігало смакових якостей? Думки щодо цього питання крайні. Поки Нігелла випікається при 200 градусах протягом години, Джеймі Олівер рекомендує 135-градусну, чотиригодинну випічку, але є рецепти, при яких бік залишається в духовці при 90 градусах на ніч, але принаймні на шість-вісім годин. Для мене найкраще працює випічка при 120 градусах протягом п’яти годин, з коротким післясмаженням, щоб м’ясо мало скоринки.
Перевірений рецепт
Сирі матеріали:
- великий шматок збоку - мінімум півтора фунта
До коробки:
- 2 столові ложки кетчупу хорошої якості
- 2 столові ложки темного соєвого соусу
- чайна ложка англійської гірчиці
- дві столові ложки меду
- половина чайної ложки меленої кориці
- чайна ложка меленого червоного перцю
Як тільки я купив бортик і забрав його додому, я його замаринував. Я кладу м'ясо білою мембраною наполовину догори на дошку, потім обережно проводячи маленький, але гострий ніж під мембраною, знімаю надлишок тонкого шару.
Це займає багато часу, але мало роботи потрібно Джерело: Карпентер Борі
Я змішую інгредієнти для батона до однорідності на невеликій тарілці, потім ретельно змащую м’ясо силіконовою щіткою або вручну. Я поклав його в добре закриту коробку і поклав у холодильник мінімум на 3-4 години, максимум на один день. Я кладу гриль над деко, кладу на нього м’ясо. Я ретельно обмотую його алюмінієвою фольгою і ставлю в 120-градусну піч. Я випікаю п’ять годин, у цей час я іноді можу обертати на ньому одну, а потім через деякий час перевіряю, чи не розм’як вона. Якщо так, я виймаю його і піднімаю температуру духовки до 200 градусів. Якщо воно ще не м’яке, можете сміливо повертатися в духовку ще на півгодини, годину - час розм’якшення також залежить від якості та точного розміру м’яса. Я розпаковую м’ясо з фольги і кладу на сітку. Коли піч гаряча, я кладу бік назад на решітку. Випікайте до зарум'янювання, близько 10 хвилин.