Дослідження, яке проаналізувало випари, що утворюються при приготуванні рослинних олій, таких як соєві боби, сафлор, ріпакова олія та свиняче сало, виявило потенційно шкідливі поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), гетероциклічні аміни та вищі та мутагенні альдегіди, а також дрібні та надтонкі частинки. Однак незрозуміло, чи впливає джерело енергії або тип жиру, що використовується для приготування їжі, на вміст випарів.

здоровіше

Для проведення дослідження, опублікованого в "Трудовій та екологічній медицині", дослідники Норвезького університету науки і техніки в Тронхеймі смажили протягом 15 хвилин, використовуючи газові або електричні плити, 17 порцій м'яса вагою близько 400 грамів кожна з використанням маргарину або дві різні марки соєвої олії.

Автори роботи виміряли кількість ПАУ, альдегідів і загальних часток на кухні. Нафталін, заборонений компонент, що міститься у традиційній молі, був єдиним виявленим ПАУ і коливався в повітрі від 0,15 до 0,27 мкг/м3 у 16 ​​із 17 зразків м’яса. Найвищий рівень спостерігався при смаженні маргарину на газовій плиті.

Вищі альдегіди отримували обсмажуванням усіх зразків, а мутагенні альдегіди у більшості з них. Глобальні рівні варіювали від невизначуваних 61,80 мкг/м3 у повітрі до найвищих рівнів, виявлених при смаженні на газовій плиті, незалежно від типу жиру.

Найбільша кількість ультрадисперсних частинок при смаженні на газовій плиті була значно вищою, ніж кількість, отримана при приготуванні з електрики. Розмір частинок, що утворюються з газом, становив від 40 до 60 нм порівняно з 80-100 нм для електрики. Ультрадисперсні частинки швидше поглинаються легенями.

Як висновок вказується, що виявлені рівні ПАУ та твердих частинок були нижче прийнятих порогових значень безпеки. Однак поки що не встановлено порогового значення для інших шкідливих компонентів, отриманих в результаті випаровування, і використання газу збільшує ваш вплив.