Недавні дослідження виявляють багато переваг ферментованих похідних сої

Китай підняв сою до вівтарів більше 5000 років тому, а Японія надала їй статус дива для збереження здоров’я свого народу. Захід також не звільняється від розмов про довголіття і сьогодні сприймає його як важливий замінник у прожиткового мінімуму без тваринного білка. Однак, незважаючи на таку нагороджену біографію, він все ще потребує судового розгляду, який стає дедалі більш стислим. Останнє питання, хоч і не остаточне, було задано групою дослідників з Японського центру громадського здоров’я: чи краще ферментована чи неферментована соя?

ходите

Традиційні східні дієти містять різні види соєвих продуктів. Два з них ферментовані пробіотиками: натто, який отримують із бактерії Bacillus subtilis, та місо - з гриба Aspergillus oryzae. Мабуть, більш популярними є деякі його неферментовані версії, такі як тофу (соєвий сир) та смажений абра-вік. Нове дослідження досліджувало зв'язок між цими видами сої та смертністю майже у 100 000 японців з різних районів населення у віці від 45 до 74 років. Висновки показують явного переможця: хоча споживання цієї неферментованої бобової культури не пов’язане з жодною причиною смертності, ферментований - особливо натто - має чіткий захисний ефект проти серцево-судинних захворювань.

Союзник кишкової мікробіоти

Серед інших переваг, які додаються сої в процесі бродіння, згідно з іншими дослідженнями, є зменшення таких факторів харчування, як інгібітори протеази, які перешкоджають перетравленню білків; фітати, які можуть перешкоджати поглинанню мінералів, та деякі олігосахариди (цукри). "Схід їжа він може демонструвати більш високий вміст білка і менше цукру, який може трансформуватися і утворювати коротколанцюгові жирні кислоти, деякі з яких можуть бути поживними речовинами для клітин кишечника ", пояснює Хайме Ромеро, доктор мікробіології та доцент лабораторії біотехнологій продовольства INTA, Університет Чилі.

Здається, що ферментована соя подобається дрібним організмам, що входять до нашої мікробіоти: "Деякі бактерії - такі, як Bacillus subtilis, що використовується для отримання натто - це те, що ми називаємо пробіотиком. Вона також забезпечує біомолекули, такі як спермідин, що сприяє перевагам на серцево-судинну ", додає експерт. Вживання його у ферментованому стані також полегшує перетравлення, каже Хуана Марія Гонсалес Прада, дієтолог-дієтолог і технічний директор компанії Alimmenta, яка додає, що цей процес збільшує доступність переварених ізофлавонів - типу флавоноїдів з антиоксидантними властивостями. так, справді, наслідки прийому всередину залежать від того, як кожна людина їх метаболізує.

Чудове джерело поживних речовин

Як би цього було недостатньо, оскільки це велике свято для бактерій, що населяють травну систему, дієтолог-дієтолог пояснює, що цей тип їжі "також забезпечує інші поживні речовини, такі як клітковина, кальцій, залізо, цинк, вітаміни групи В та кислота Вони не містять холестерину, а їх жири в основному поліненасичені ". Кількість і якість білків робить його чудовим замінником м'яса, хоча "він дещо відчуває дефіцит метіоніну, що вирішується збільшенням раціону або поєднанням його зі злаками протягом дня", - продовжує експерт.

Щоб ввести його в наш раціон, варто знати, які продукти представлені на ринку, і, перш за все, - зазначає Ромеро, - зверніть пильну увагу на маркування, щоб знати, що ми споживаємо якісний продукт. "Ви повинні звернути увагу на тип бродіння та використовувані інгредієнти. Деякі використовують суміші, які можуть включати рис або інші продукти. Харчова цінність закваски повинна бути представлена ​​балансом між білковим компонентом, цукрами та клітковиною ".

П’ять варіантів покласти сою в рот

Місо "також відомий як соєва паста. Його виготовляють із сої та зернових (рис, ячмінь та пшениця). Вони додаються в розсіл і ферментуються цвіллю, дріжджами та бактеріями. Має консистенцію кремового кольору, яка варіюється від блідо-жовтого до червонувато-коричневого. Його солоний аромат нагадує соєвий соус. Він використовується як приправа до супів, м'ясних та рибних рагу ", - пояснює Гонсалес Прада.

Натто Це результат бактеріального бродіння сої та зернових культур. Він має менший вміст солі і, за словами Гонсалеса Пради, його ферментація виробляє перетравлення білків, утворюючи менші білки та амінокислоти. "Це пастоподібні та слизові боби з сильним ароматом та смаком умами", - говорить експерт.

Тамарі Виробляється шляхом ферментації сої майже виключно. "Він схожий на соєвий соус, його смак відрізняється нюансами та консистенцією. Його використовують як приправу", - пояснює фахівець. Одним з найпопулярніших є соєвий соус, виготовлений шляхом ферментації грибків з подальшим засолюванням. "Ця рідина зі смаком умамі темно-коричневого кольору використовується у багатьох кулінарних препаратах для ароматизації рагу, супів, інших соєвих продуктів та овочів".

Темпе його виготовляють із "соєвих бобів, які промивають і замочують для сприяння бродінню молочна кислота і друге грибкове бродіння. Воду зливають, інокулюють темперою попереднього виробництва або комерційним інокулюмом і залишають для бродіння. Він подається в пресованих блоках і готується. Можна смажити або маринувати ".

Суфу - це продукт, отриманий з тофу, або екстракт сої пити сирний сир. "Він виробляється шляхом грибкового бродіння і подальшого засолювання з подальшим дозріванням, яке триває один-два місяці. Він має вигляд твердого сиру".