Ремісник з неаполітанського міста Геркулано, який засудив тих, хто звинувачував його у "піццо", податку, який стягували злочинні клани, виграє світовий кондитерський приз

Вагони приміського поїзда між Неаполем і Геркуланумом переповнені туристами, які сідають у це місто, щоб відвідати залишки стародавнього міста, спустошеного поруч з Помпеями під час виверження вулкана Везувій у 79 році н.е. Китайська, французька, німецька та іспанська, З завантаженими рюкзаками та туристичними путівниками в руках вони не знають, що лише за кілька метрів від станції, за адресою 106 Calle 4 Novembre, у них є ще одна міжнародна визначна пам'ятка: кондитерська Generoso. Там працює 42-річний Маттео Кутоло, переможець наприкінці жовтня на чемпіонаті світу, організованому в Мілані Міжнародною федерацією кондитерських виробів, морозива та шоколаду. Разом з двома іншими членами італійської команди, Джузеппе Русі та Енріко Касарано, Кутоло виграв цей конкурс, який проводиться раз на два роки і в якому брали участь представники з 17 країн, включаючи Іспанію. Друге місце було у Китаю, третє - у Японії.

задушує

Всередині У кондитерській Generoso є виставка, наповнена традиційними неаполітанськими тістечками, такими як фролла або сфольятелла, річча та баба, а також іншими типовими італійськими солодощами. З одного боку - площа морозива. Дві довгі черги смаків чекають того, хто їх з'їсть, хоча це все ще здається рано: одинадцять ранку робочого дня в кінці жовтня, і клієнти, які не припиняють входити і виходити з закладу, воліють на даний момент торти. - Я хотів замовити у вас півтора десятка сфоглятел. Тоді я його заберу », - просить Марія, 25-річна дівчина, яка працює в цьому районі, перш ніж пояснити, що в Геркулано кожен відчуває нагороду як свою. Марія демонструє свою гордість, не усвідомлюючи, що за плечима має копію скульптури, з якою кухар виграв Кубок світу.

Висотою близько метра цей художній твір натхненний кавою - темою, яку Кутоло повинен був розвивати. «Кожен член команди провів дегустацію та художню творчість. Останній виготовляється за допомогою техніка пастиляжу, в якому змішуються цукор, вода і желатин. Спочатку матеріал м’який і дозволяє робити автентичні скульптури. Потім його сушать і полірують, щоб зробити блискучим. На перший погляд, важко повірити, що творіння Кутоло зроблене з цукром. Він являє собою невеликий столик, на якому тримається напіввідкрита коробка з кавовими зернами всередині. У верхній площині є подрібнювач для подрібнення кави, а зверху - різні моделі кавових машин. На дотик матеріал гладкий і твердий. «А чи можна це їсти?» - запитали ми. "Якщо ви хочете. ».

У 2009 році разом з 42 іншими купцями він зіткнувся з бандитами, які опинились за гратами

Кутоло та інші двоє нагороджених італійських кухарів витратили півтора року на підготовку скульптур та дегустацію десертів. «Мої колеги зробили праліне та торт. Я отримав морозиво. Я приготував один із дванадцяти рецептів разом: там був хрусткий, торт, червоні фрукти, морозиво з білої кави, баба, вершковий шоколад та напівморозиво з апельсином. Все в одному морозиві. На обшивку нам знадобилося лише п’ятнадцять хвилин ». Ця складність означала, що рецепт, який виграв Кубок світу, не виставляється на морозиво в кондитерській Generoso. «Зараз я працюю над чимось простішим для своїх клієнтів. Кілька днів тому я провів дегустацію під час святкування в одному з відомих готелів на схилах Везувію, і мені це дуже сподобалось ”, - каже шеф-кухар, який хоч і закінчив університет з міжнародної економіки та торгівлі, але обрав сімейний бізнес. «Кондитерська належала моєму дідові, і я тут виріс. Я наслідував пристрасть, яка була у мене в крові, і я в захваті. Я багато працюю над традиційними неаполітанськими солодощами, на які є невпинний попит, не відвертаючись від сучасної випічки та найамбітніших проектів, таких як Кубок світу або конкурс італійських кондитерів, який я виграв у 2016 році ».

Посеред війни

Кутоло повинен перервати інтерв'ю поверніться до пекарні і подбайте про солодощі, які він поставив у духовку. Ви повинні знімати повні лотки кожні два на три, оскільки клієнти не припиняють прибувати. «Що робити, якщо те, що тут продається, добре? Але ви пробували? Цей сайт є гордістю для всього Геркулануму. Взагалі кажучи, цей район країни спричинений поганими речами, такими як організована злочинність. Чудово, що ми славимось таким місцем, - каже Габріела, яка поїхала купувати річію.

Пекарня не чужа для бандитських груп, про які ця жінка говорить. Як і переважна більшість магазинів в Геркулано, Generoso також був десятиліттями жертвою "піццо" - податку, що стягується Каморрою з бізнесменів, створених в її контрольних зонах. «Спочатку платив дідусь, а потім я за ним. Був момент, коли між двома кланами спалахнула внутрішня війна, і ця вулиця стала предметом суперечок, тож існувала кримінальна сім’я, яка щомісяця просила у мене „піцце”, а інша - у класичні свята: Різдво, Великдень та Успіння. Я сказав їм погодитися, бо я не міг заплатити обом, але не було можливості ».

Рецепт YouTube для найкращого тірамісу

Щоб бути хорошим кухарем, бувають випадки, коли вам просто потрібно витратити волю і час і мати підключення до Інтернету. Це продемонстрував Андреа Чикколелла, 28-річний італієць, який минулої неділі виграв перший Кубок світу в Тирамісу, який відбувся у Тревізо і в якому взяли участь 720 претендентів. Співробітник оптичної компанії, Ciccolella не пройшов підготовку кухаря, коли дізнався, що цей конкурс буде проведений, але він хотів взяти участь і почав шукати рецепти на YouTube. Він вирішив перейти за пояснювальним відео викладача Роберто Лінгуанотто, шеф-кухаря ресторану Alle Beccherie в Тревізо, який стверджує, що винайшов рецепт найбільш міжнародних італійських десертів у сімдесятих роках, роблячи традиційними солодощами традиційні площі.

«Спочатку крем з маскарпоне виходив погано. Іноді це було занадто рідким, а часом надто послідовним. Врешті-решт я потроху вчився з вказівками з відео Linguanotto. Я вдосконалив крем і навчився правильно купати печиво з кавою ", - сказав переможець італійським ЗМІ. Ціколелла використовувала своїх батьків як морських свинок протягом останніх кількох місяців, щоб перевірити їхній прогрес, поки вони не приготують ідеальний тірамісу. І що коли він вирішив взяти участь у конкурсі "Я не уявляв", як його приготувати. Серед дванадцяти членів журі був саме Лінгуанотто, «батько» цієї солодощі, чиє ім'я означає більш-менш італійською «підніми мене».

Відкинувши будь-який натяк на героїзм, Кутоло зізнається, що він сказав досить, коли почав зазнавати пограбувань у пекарні. “Завжди говорили, що якщо ти платиш, то маєш якусь страховку, і ніхто тебе не чіпає, але за два роки мене пограбували тричі. Я покликав клани, і вони стверджували, що вони нічого не знають; вони звинуватили своїх суперників ''. Саме тоді він вирішив піти на цей крок і разом із 42 іншими купцями у грудні 2009 року засудив вимагачів, які опинились у в'язниці. "Усі бізнесмени тоді вступили в асоціацію" antipizzo ", яка змусила страх зникнути і, таким чином, змінити ситуацію. Ми побачили, що ми не самі, тому що багато хто з нас потрапив у таку ж ситуацію ».

«Взагалі кажучи про цю місцевість за погані речі, тому ця кондитерська є місцевою гордістю»

Кутоло стверджує, що не зазнав погроз або втрати клієнтів після відкладання "піцци". «На той момент біля магазину проходило громадянське та освічене суспільство, яке вітало мене. Це було те, що було відомо. Логічно, що менш здорова частина міста не сприймала це із задоволенням, але це мене не цікавить. Сьогодні Геркулано вільний від поборів, і Каморра була майже повністю переможена. Я задоволений тим, що зробив, і повторював би це. Ми всі хочемо кращого майбутнього для наших дітей. У нього є двоє, віком 10 і 14 років, які допомагають у пекарні по неділях, день, який продається найпроданіше. Там також працює батько шеф-кухаря Сальваторе, який не може говорити, коли його запитують про відчуття, яке в нього виробляє перемога його сина у світовій кондитерській. Він просто киває головою з величезною посмішкою, коли він обводить повітря правою рукою.

Така гордість жителів Геркулануму за нагороду, виграну кондитерською «Generoso», що коли вони дізнаються, що навколо висить іноземний журналіст, є такі, як Карла, дівчина у віці 20 років, яка шукає його, поки вони знайдіть його на залізничному вокзалі, щоб висловити свою думку щодо кондитерської. «Ви знайдете все, як неаполітанські делікатеси, так і більш конкретні речі. Якість завжди відмінне. Я просто кажу, що минулої суботи я відсвяткував свій день народження і саме там купив торт. Це було з нутеллою та кремом. Смачно Це не могло бути з іншого місця. Вони найкращі".

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами