belenciaga

Написання рецепту карамелі може здатися трохи суттєвим, але ця карамель також особлива і використовується у багатьох десертах як фініш або начинка, оскільки залежно від пропорції цукру і вершків фініш може бути кремовим або більш рідким.

Воно французького походження, (Caramel au beurre salé), безумовно, бретонське, тому що вершкове масло в Бретані немислимо, щоб воно не було соленим, і воно присутнє в таких найвідоміших рецептах, як Бретонський соболь, Бретонський торт, Далекий Бретон, Le Gateau Бретон, Куаман Аманн (масляний торт по-бретонськи). Можна сказати, що бретонське прізвище є синонімом масла.

Ця карамель має присмак іриски або карамелі Вертера з домішкою солі. Я перепробував кілька рецептів, і той, який мені здається найцікавішим, - це. Його було б зробити з вершковим маслом, але якщо ми не можемо його знайти, переважно використовувати хороше масло і додати fleur de sel.

120 г вершків (35% жиру)

60г вершкового масла

2 г fleur de sel (або мальдонова сіль)

Масло нарізаємо невеликими кубиками і зберігаємо в холодильнику.

Вершки нагріваємо без кипіння, при температурі 60 ° це нормально.

Цукор кладемо в каструлю і ставимо на середній вогонь для карамелізації. Її не потрібно помішувати, просто “розкачайте” каструлю, коли золоті краї почнуть проявлятися. Коли весь цукор карамелізований (ми можемо вибрати відтінок підрум'янення, але дбаючи про те, щоб він не пригорів).

Зняти з вогню і додати вершки. Щоб уникнути розбризкування, крем краще додавати ложкою. Додайте сіль і перемішуйте, поки суміш не стане однорідною.

Нарешті ми додаємо холодне масло і розмішуємо, поки воно не розплавиться і не інтегрується.

З цими кількостями виходить рідка карамель, яка при охолодженні трохи загусне. Якщо ми хочемо крем для начинки тортів або макаронів, ми додамо більше цукру (200 г).