Використання сорго та проса для приготування їжі можна згрупувати за двома категоріями: традиційні продукти та нетрадиційні промислові. Зерно, оброблене чи ні, може бути зварене цілим або очищеним, а при необхідності подрібнене для отримання борошна за допомогою традиційного промислові методи, описані в главі 3. Розроблена детальна класифікація традиційних продуктів на основі сорго та пшона (Vogel and Graham, 1979; Rooney et al., 1986). Такі методи можна широко класифікувати на різні типи хліба, каш, варених продуктів, варених продуктів, напоїв та закусок (Rooneyetal., 1986; Rooney and McDonough, 1987). Було проведено дослідження методів використання сорго та проса в Індії, подробиці якого наведені в таблиці 28 (Pushpamma and Chittemma Rao, 1981). Короткі описи вищезазначених груп продуктів з перлового пшона наведені в таблиці 29. Ось декілька різних способів приготування сорго та пшона до вживання (спеції та приправи можуть додаватися, а можуть і не додаватися на ваш смак).

харчуванні

ТАБЛИЦЯ 29 Традиційні страви, виготовлені з перловим пшоном

Тип їжі Загальні назви Країни
Хліб без дріжджів Роті, ротії Індія
Хліб із закваски Кісра, доса, досай, галети, ін’єра Африка, Індія
Густа каша Угалі, туво, сайно, далакі ацеда, атап, богоде, тінг, пачка, кало, каро, квон, ншимба, нучу, тф туо, заафі, асіда, мато, садза, сангаті Африка, Індія
Тонка каша Уджі, амбалі, еді, еко, камо, наша, бва кал, обешера Африка, Індія
Огі, око, акаму, кафа, коко, акаса Нігерія, Гана
Вироби на пару Cuzcыz, піди Західна Африка
Варений як їжа з рисом Аннам, ача Африка, Індія
Закуски Атріка, Азія
Солодке/кисле непрозоре пиво Бурукуту, ідол, доло, різьба Західна Африка
Гірке непрозоре пиво Манса, Базеса, Мериса, Урвага, Мвенге, Манкойо, Утшвала, Утівала, Ікігаж Судан, південь Африки
Безалкогольні напої Мебеву, Амахеу, Марева, Магу, Летінг, Абрі, Хусва Африка

Джерело: Руні та Макдону, 1987 рік

Цільне зерно

Зерна зеленого сорго іноді смажать цілими. Сорго та меншою мірою перлове просо та серцеве просо з’являються (нагріваються насухо) до села в Індії (Субраманіан та Джамбунатан, 1980). Зерно, як правило, лопають у спеціальних гарячих стравах або в піщаних ваннах, що нагріваються вогнем. Виникає сорго м’якше кукурудзи, містить менше лушпиння, не потрапляє між зубів і видає менше шуму при вживанні. Загалом, характеристиками, які бажані для вискоченого сорго, є невеликий розмір зерен, перикарп від середнього до товстого, твердий ендосперм і дуже низьке співвідношення зародків до ендосперму (Murty et al., 1982a, b). У сорго існують помітні відмінності в генотипі щодо обсягу, досягнутого при вискакуванні, експансивного співвідношення та відсотка вискоченого зерна (Thorat et al., 1988). У пшоні серця спостерігаються великі тім'яні відмінності в якості пастки. Віддають перевагу білонасінним типам: сорти буронасінних вважаються не особливо придатними для вилову (Malleshi and Desikachar, 1981; Shukla et al., 1986).

Очищені від пшениці зерна іноді відварюють у воді і подають як рис. У багатьох країнах манну кашу з сорго та перлового пшона готують як рис. Сорго, зварене як рис, у Бангладеш називають кічурі, в Ботсвані - лехта-ваген, у Китаї - каоліанг мі фан, в Ефіопії - ніфро та в Нігерії - ока баба (Субраманіан та ін., 1982). Сорго та зерна пшоняного лушпиння з пшениці готують, як рис, в Індії. У Мальні було розроблено продукт сорго під назвою сорі, який є аналогом рису. У Китаї зерно зі ступенем вилучення 80 відсотків використовують для вареного сорго. Перлове сорго, рис і боби змішують і готують голосно. Сорго з дрібними твердими зернами в деяких місцях може використовуватися як замінник рису. які спеціально вирощуються для переробки в їжу.

Лущення або лущення зерна - це процес, який зазвичай використовують для виготовлення злакових продуктів, і сорго, і пшоно йому піддаються. Очищену манну крупу змочують водою і кип’ятять або варять для желатинизації частини крохмалю, потім сушать до досягнення вологості 17 відсотків, а потім подрібнюють у спеціальному розчині (Desikachar, 1975) або пропускають через відповідні валики (Rizley and Suter, 1977) і таким чином отримують плоский продукт. Потім пластівці сушать і можуть зберігатися кілька місяців. Сорго піддають цій процедурі в США, щоб поліпшити засвоюваність худобою. В Індії продукти поха та авілаккі - це продукти з пластівців на основі сорго та пшона.

У Західній Африці манну крупу з сорго та перлової крупи готують на парі для отримання густої однорідно желатинованої їжі, що називається cuzcыz. Сорго з пігментованим тестом утворює червонувато-коричневий цукц зі в’яжучим смаком. Cuzcыz сушать і можуть зберігати більше шести місяців (Galiba et al., 1987). Використовується як проста у використанні їжа в Сахелі.

ТАБЛИЦЯ 30 Хімічний склад цільних та знятих з корок зерен сорго та страв, виготовлених з них 1

(% ваги/вологості)

1 Усі дані подані на основі сухої речовини
Джерело: Eggum et al., 1983.

ТАБЛИЦЯ 31 Якість білка цільних та очищених від шкірки зерен сорго та страв, виготовлених з них

Амінокислоти (г/16 г N)

Джерело: Eggum et al., 1983.

В Уганді кислу кашку під назвою бушера готують шляхом кип’ятіння непророщеного пшоняного борошна для отримання густої пасти. Потім з ним змішується борошно, виготовлене зі свіжопророщеним пшоном. Це підсолоджує кашу, а також зменшує її в’язкість. Бушеру можна тримати три-чотири дні, перш ніж вона почне бродити. Врешті-решт він стає сильноалкогольним напоєм.