Сорго та пшоно в харчуванні; Російська н - Передмова, Вступ

Для мільйонів людей, що живуть у напівсухих тропіках Азії та Африки, сорго та просо є найважливішими основними продуктами харчування. Ці культури підтримують найбідніших людей у ​​сільській місцевості і будуть продовжувати робити це в найближчому майбутньому. Сорго та просо ростуть у суворих умовах, де інші культури не процвітають. Покращення виробництва, доступності, зберігання, використання та споживання цих харчових продуктів значним чином сприятиме продовольчій безпеці домогосподарств та харчуванню жителів цих регіонів.

Ця монографія додана до колекції FAO Food and Nutrition. Його сфера застосування та охоплення широкі, починаючи з історії та природи сорго та проса, а потім займаючись їх виробництвом, використанням та споживанням. Він пропонує широку інформацію про харчову цінність, хімічний склад, зберігання та переробку цих продуктів. З іншого боку, аналізуються фактори харчування, що містяться в цих продуктах, та способи зменшення ризику, який вони представляють для здоров’я. Автори описують формули різних загальновживаних продуктів, приготованих із сорго та пшона, та їх склад та харчові якості, а для приготування їжі вони склали багато рецептів з регіонів, де сорго та пшо є важливими харчовими продуктами. Також включена велика бібліографія.

Увагу читача привертають стандарти для зерна та борошна сорго та перлового проса, розроблені Комісією Codex Alimentarius в рамках Спільної програми харчових стандартів ФАО/ВООЗ '.

Цим ФАО висловлює вдячність Міжнародному інституту досліджень рослинництва напівзасушливих тропіків (ICRISAT) за їхню співпрацю та допомогу в підготовці цієї роботи. Ми також цінуємо внесок доктора Р. Джамбунатана та д-ра В. Субраманіана, обидва з ICRISAT, до розділів I, 2, 3 та 5; а також доктор Й.Г. Deosthale, Національного інституту Індії, під час підготовки розділів 4 та 6 та Додатку.

Ця книга має на меті надати сучасну наукову та практичну інформацію вченим, державним службовцям, працівникам спеціалістів, викладачам університетів та іншим, хто цікавиться цими харчовими продуктами. Очікується, що робота сприятиме розробці навчальних програм для її персоналу та студентів.

Дж. Люп'єн, директор,
Дирекція з питань харчування та харчування

Глава 1: Вступ

Протягом багатьох століть сорго та просо були важливими основними продуктами харчування в напівсухих тропіках Азії та Африки. Ці культури досі є основними джерелами енергії, білка, вітамінів та мінералів для мільйонів найбідніших жителів цих регіонів.

Сорго та просо вирощують у суворих умовах, коли інші культури ростуть погано або дають поганий урожай. Багато дрібних фермерів у багатьох країнах вирощують ці зернові культури з невеликими водними ресурсами і, як правило, без внесення добрив та інших входів. Ось чому їх часто називають "грубими зернами" або "посівами бідної людини", оскільки вони споживаються здебільшого найбільш незахищеними групами населення. Вони рідко торгуються на міжнародному рівні і навіть не продаються на місцевих ринках у багатьох країнах. Отже, їх виробники рідко мають гарантований ринок у разі надлишку виробництва.

Серед злаків, описаних у цій книзі, - сорго, перло, пшоно серце, пшоно лисячого хвоста, просо звичайне, просо дрібне, пшоно рисове та просо кодо (табл. 1). Широко вирощуваний в Ефіопії теф (Eragrostis tef) не є строго кажучи пшоном, і тому сюди не входить. Інші менш важливі проса, такі як фоніо (Digitaria exilie) та сльози Йова (Coix lachrima-jobi), також не описані.

Сорго

Сорго (Sorghum bicolor L. Moench) відоме під кількома назвами: велике пшоно і гвінейська кукурудза в Західній Африці, кафір на півдні Африки, Дуру в Судані, Мтама в Східній Африці, Іовар в Індії та Каоліанг в Китаї (Purseglove, 1972) . У США його часто називають міло або мило кукурудзою. Сорго належить до племені Andropogonae з трав’янистої родини Poaceae. Цукровий очерет (Saccharum officinarum) є частиною цього племені і є близьким родичем сорго. Рід сорго характеризується колосками, які народжуються парами. Сорго трактують як однорічну рослину. хоча це багаторічна трава, і в тропіках її можна збирати кілька разів на рік.

ТАБЛИЦЯ 1: Походження та загальні назви сорго та проса

У 1753 році Лінней описав у своєму видах Plantarum три види культивованого сорго: Holcus sorghum, Holcus saccaratus і Holcus bicolor. У 1794 році Моенч відрізняв рід сорго від роду холкус. У 1805 році Персон запропонував назву Sorghum vulgare для Holcus sorghum (L.), а в 1961 році Клейтон запропонував назву Sorghum bicolor (L.) Moench як правильну назву для культивованого сорго, що і використовується зараз.

Класифікація сорго Сноудена є детальною та повною (Сноуден, 1936). Інші класифікації, які відтоді були запропоновані, складалися з модифікацій або адаптацій системи Сноудена. Harlan and de Wet (1972) опублікували спрощену класифікацію сорго, яка була перевірена на 10 000 зразках вух. Вони поділили культивоване сорго на п'ять основних рас: біколор, гвінея, каудатум, кафір і курра. Дикий тип та цукровий очерет вважаються двома іншими видами колосків S. bicolor. Дослідження поліморфізму 11 ферментів дозволило класифікувати сорго на три ферментні групи. До першої належать переважно сорти гвінеї із Західної Африки; друга включає сорти п’яти рас Південної Африки; і треті типи курри та каудатума з центральної та східної Африки (Оллітра та ін., 1989).

Окультурене сорго в наших країнах було отримано від його дикого батька, що належить до підвиду verticilliflorum, причому найбільша варіація роду сорго спостерігається в регіоні північно-східного квадранта Африки, що включає Ефіопію, Судан та Східну Африку (Doggett, 1988). Здається, сорго перебралось у Східну Африку з Ефіопії близько 200 р. Н. Е. або навіть раніше. У східну та південну Африку його завезли Банте, які використовували зерно в основному для виготовлення пива. Банті, які, ймовірно, розпочали свою експансію з півдня Камеруну приблизно в 1 столітті, рухались уздовж південного кордону конголезського поясу джунглів і досягли Східної Африки, можливо, до 500 р. Н. Е. Банті прийняв сорго від народів Східної Африки, за яким послідувала швидка експансія до країн саван східної та південної Африки протягом останніх тисяч років. Сьогодні сорго, вирощене в Центральній та Південній Африці, тісно пов’язане із союзом Об’єднаної Республіки Танзанія та більш віддалено із Західною Африкою, оскільки екваторіальні тропічні ліси були справжньою перешкодою для його поширення.

Сорго було завезено із Східної Африки в Індію, ймовірно, протягом І тис. До н. Є відомості про його існування там приблизно в 1000 р. До н. Ймовірно, сорго перевозили на кораблях насамперед для харчування людей; і приблизно три тисячі років між Східною Африкою (узбережжям ацтеків) та Індією здійснювався рух кораблів доу через сабейський шлях до Південної Аравії. Сорго з Індії споріднене із сорго з Північно-Східної Африки та узбережжя між мисом Гарвафуї та Мозамбіком.

Його розповсюдження вздовж узбережжя Південно-Східної Азії та навколо Китаю могло статися приблизно на початку християнської ери, але також можливо, що сорго досягло Китаю шовковими торговими шляхами.

Здається, зернове сорго потрапило в Америку як "морська кукурудза" із Західної Африки з торговцями рабами приблизно в середині 19 століття. Хоча ця крупа прибула в Латинську Америку завдяки торгівлі рабами та завдяки роботі мореплавців, які здійснили торговий шлях Європа-Африка-Латинська Америка у 16 ​​столітті, її вирощування набуло значення лише до цього століття. Те саме відбувається з Австралією.

Зерно сорго, вирощеного переважно для харчових продуктів, можна розділити на mil, kafir, hegari, feterite та гібриди (Purseglove, 1972). Є й інші види сорго, такі як трав'янисте сорго, кукурудзяна мітла та сорго спеціального призначення.

Зерно сорго змінюється за кольором від білого до темних відтінків червоного та коричневого через блідо-жовтий до насичено-фіолетово-коричневого. Найпоширеніші кольори - білий, бронзовий та коричневий. Зерна, як правило, сферичні, але різняться за розміром і формою. Каріопсис може бути округлим і тупим кінчиком, діаметром 4-8 мм (Purseglove, 1972). Вага 1000 зерен сорго має широкий діапазон варіацій - від 3 до 80 г, але у більшості сортів він коливається від 25 до 30 г. Зерно частково вкрите глинами. Для споживання людиною зазвичай віддають перевагу довгим зернам з ендоспермом рогівки. Жовтий ендосперм з каротином та ксантофілом підвищує харчову цінність злаків. Зерно сорго з тестом містить танін у різних пропорціях залежно від сорту.

(а) сорго двоколірне,
(b) Pennisetum glaucum,
(c) Елеузін коракана
(d) Setaria italica,
(д) Panicum sumatrense,
(f) Echinochloa sp.,
(g) Paspalum scrobiculatum

Перлове пшоно

Перлове пшоно (Pennisetum glaucum) також відоме як просо панізо Дайміеля, баджра (Індія) та пшоняне кабачко (Purseglove, I 1972). Перлове пшоно включає кілька культурних порід, хоча його можна розглядати як єдиний колективний вид. Перлове пшоно майже напевно походить із тропічної Західної Африки, де зустрічається найбільша кількість диких і культивованих форм. Близько 2000 років тому ця культура була завезена до Східної та Центральної Африки, а також до Індії, де завдяки своїй чудовій толерантності до посухи вона утвердилася в найбільш посушливих грунтах.

Висота рослини перлового проса може коливатися від 0,5-4 м, а колір зерна може бути майже білим, блідо-жовтим, коричневим, сірим, шиферним блакитним або фіолетовим. Яйцеподібні зерна мають довжину близько 3-4 мм, набагато більші, ніж у інших просів, а маса 1000 насінин коливається від 2,5 до 14 г, у середньому 8 г. Зерно перлового проса менше, ніж у сорго. Співвідношення його зародка до ендосперму вище, ніж у сорго.

Незначні проса

Незначні проса, які також називають "маленькими просами" (Seetharam et al. 1989), приділяють мало уваги порівняно з тим, що приділяється вирощуванню та використанню сорго. До них належать серцеве просо (Eleusine coracana), просо лисячого хвоста (Setaria italica), просо кодо (Paspalum scrobiculatum), звичайне або просо просо (Panicum miliacum?), Дрібне просо (Panicum sumatrense) та просо рисових полів або сави (Echinochloa crus -galli та Echinochloa colona).

Серед неповнолітніх пшонів ми маємо більше інформації про просо серця, ніж про будь-яке інше просо. На незначні пшоно припадає менше одного відсотка збіжжя для споживання людиною, яке зараз виробляється у світі. Отже, вони не є важливими з точки зору світового виробництва продуктів харчування, хоча вони необхідні як продовольчі культури у відповідних агро-екосистемах. Їх майже завжди вирощують у маргінальних районах або в сільськогосподарських умовах, де основні злаки не дають стійкого врожаю. Purseglove (1972) дає детальний опис цих пшонів.

Майло серце

Просо серця (Eleusine coracana L.), також відоме як африканське просо, гусяча лапа, раджі (Індія), вімбі (суахілі), було (Уганда) та телебен (Судан). Це важлива основна їжа в частинах Східної та Центральної Африки, а також в Індії. Це основне злакове зерно півночі та частин західної Уганди та північного сходу Замбії. Зерна пророщують для виготовлення пива. Просо серця може зберігатися протягом тривалого періоду часу, не зазнаючи нападу комах (Purseglove, 1972). Тому воно може стати тим зерном, яке використовується в періоди голоду. Виявлено не мало сортів. В Індії та Африці визнані дві групи: африканські гірські типи із зернами, укладеними в капсули; та афро-азіатські типи зі зрілими ядрами, що виходять за межі капсул. Вважається, що Уганда або сусідній регіон є центром походження E. coracana, яка була завезена в Індію дуже рано, ймовірно, більше 3000 років тому. Хоча, здається, просо серця досягло Європи на початку християнської ери, його використання майже повністю обмежене Східною Африкою та Індією.

Висота сортів варіюється від 40 см до 1 м, а довжина колосків коливається від 3 до 13 см. Колір його зерен може варіюватися від білого, переходячи через червоно-оранжевий, яскраво-коричневий, фіолетовий до майже чорного. Зерно його менше, ніж у пшеничного проса, а середня вага 1000 насінин становить близько 2,6 г.

Лисячий хвіст мило

Пшоно з лисячого хвоста (Seturia italica L.) також відоме як італійське, німецьке, угорське або сибірське просо. Зазвичай вважається, що це просо було одомашнене у Східній Азії, де його вирощували з давніх часів. Основним виробничим районом є Китай, хоча це найважливіше пшоно в Японії і широко культивується в Індії (Purseglove, 1972). Вважається, що це була одна з п’яти священних рослин Стародавнього Китаю, починаючи з 2700 р. До н. Завдяки своєму короткому циклу він є ідеальною культурою для посадки кочівників, і, мабуть, саме так він був втрачений для Європи в кам’яний вік, оскільки його насіння рясніє озерними приміщеннями Європи.

Висота рослини коливається від I до 1,5 м, а колір зерна коливається від перламутрово-жовтого через оранжевий, червоний, коричневий до чорного. Вага I 000 насінин становить близько 2 г.

Просо звичайне (Panicum miliaceum L.) також відоме як просо, свиняче просо, просо, російське просо та бура кукурудза. Це просо, яке культивується здавна; Це міліум римлян та справжнє просо, про яке нам розповідає історія. Його культивували первісні озерні мешканці Європи. Вважається, що він був одомашнений у Центральній та Східній Азії, і завдяки його здатності швидко дозрівати його часто культивували кочівники.

Це рослина з неглибоким корінням, висота якого коливається від 30 до 100 см. Зерно містить порівняно більший відсоток неперетравної клітковини через те, що насіння укладено в оболонки, і їх важко відокремити за допомогою традиційного процесу подрібнення. Вага 1000 насінин становить близько 5 г (коливається від 4,7 до 7,2 г). Це особливо підходить для безплідного континентального середовища і вирощується в більш помірному кліматі порівняно з іншими просами.

Маленьке мило

Невелике просо (Panicum sumatrense Roth ex Roemer & Schultes), що культивується по всій довжині та вширці Індії, але обмежено до висот 2000 м, має мало значення в інших регіонах. Він отримав порівняно мало уваги селекціонерів. Висота рослини варіюється від 30 до 90 см, а довгаста панюла має довжину від 14 до 40 см. Дрібне насіння проса менше за розміром, ніж звичайне просо.

• Сорго та пшоно в харчуванні; Людина n - Хімічний склад та харчова цінність
• Консультація з харчування Dietynut; n
• Захворювання; або з симулятора файлів cl; тільки електр; Тільки для студентів кафедри харчування; n і дієта; етики
• Cu; Вони є ризиками неправильного харчування; Росіяни в дитинстві
• Травлення людини, 12 золотих правил; Низький XQ Низький