Сорго та просо мають спільне з іншими злаками те, що вони переважно крохмалисті. Вміст білка в цих зернах майже однаковий і порівнянний із пшеницею та кукурудзою (табл. 17). Пшеничне пшоно та дрібне пшоно мають більший вміст жиру, тоді як серцеве просо містить найменше. Рисове пшоно відоме своїм мінімальним вмістом вуглеводів та енергетичною цінністю. Однією з характеристик складу зерна проса є його висока зольність. Вони відносно багаті залізом і фосфором. Просо серця відоме своїм найвищим вмістом кальцію серед усіх харчових зерен. Їх високий вміст клітковини та низька засвоюваність поживних елементів - це також інші характерні особливості зерен сорго та проса, які суттєво впливають на прийнятність їх споживачем. Загалом, цільні зерна є важливим джерелом вітамінів групи В, велика частина яких зосереджена у зовнішніх шарах зернових висівок.
Сорго та пшоно не містять попередньо відтвореного вітаміну А, за винятком того, що деякі різновиди жовтого ендосперму містять невелику кількість бета-каротину, попередника вітаміну А. У сирому зерні пшона немає вітаміну С.
Hulse та ін. (1981)); Jambunathan and Subramanian (1988) та Rooney and SernaSaldivar (1991) повідомили про значні коливання зернового складу цих злаків, особливо у випадку сорго та перлового пшона (таблиця 18). Генетичні фактори відіграють велику роль у визначенні складу зерна. Фактори навколишнього середовища також модифікують цей склад. У зернах різних злаків, особливо сорго, спостерігається зворотна кореляція між врожайністю зерна та вмістом білка (Frey, 1977). Вміст білка в зерні також має помітну зворотну кореляцію з вагою зерна та вмістом крохмалю. Навпаки, вміст золи та білка в зерні сорго позитивно корелюють між собою (Subramanian and Jambunathan, 1982).
Госвамі та ін. (1969 a, b; 1970 a, b) проаналізував різні сорти перлового пшона африканського, американського та індійського походження і помітив, що у трьох типах є білки, жир, загальна зола, кальцій, фосфор і залізо, але його величина була подібною. Сінгх та ін. (1987) порівняли зерновий склад п’яти сортів перлового пшона, три з яких були інбредними лініями, дуже багатими білками із вмістом від 14,4 до 19,8 відсотка, та двох сортів нормального білка (9,9 при 1 1,3 відсотка). У п’яти генотипах значення, що відповідають вмісту жиру, сирої клітковини, загального вмісту золи та крохмалю, знаходились у межах норми, вказаної іншими (Jambunathan and Subramanian, 1988; Goswamy et uf., 1 969a, b; 1 970a, b ). З іншого боку, високобілкові штами містили на 60 відсотків більше білка, ніж звичайні сорти, але вміст вуглеводів та жирів знизився на 40 та 20 відсотків відповідно. Штами з високим вмістом білка також мали високий вміст волокон.
ТАБЛИЦЯ 17 Поживний склад сорго, проса та інших круп (на 100 г їстівної порції та 12 відсотків вологи)
(g)
ТАБЛИЦЯ 18 Хімічний склад генотипів сорго та перлового проса, взятих із колекції зародкової плазми ICRISAT
| Зерно | Білок (%) | Жир (%) | Зола (%) | Клітковина сирий (%) | Крохмаль (%) | Амілоза (%) | Цукор розчинний (%) | Цукор зменшення (%) | Кальцій (мг/ 100г) | Фосфор (мг/ 100г) | Залізо (мг/ 100г) |
| Сорго | |||||||||||
| Кількість генотипів | 10 479 | 160 | 160 | 100 | 160 | 80 | 160 | 80 | 99 | 99 | 99 |
| Спускатися | 4.4 | 2.1 | 1.3 | 1.0 | 55.6 | 21.2 | 0,7 | 0,05 | 6 | 388 | 4.7 |
| високий | 21.1 | 7.6 | 3.3 | 3.4 | 75.2 | 30.2 | 4.2 | 0,53 | 53 | 756 | 14.1 |
| Медіана | 11.4 | 3.3 | 1.9 | 1.9 | 69,5 | 26.9 | 1.2 | 0,12 | 26 | 526 | 8.5 |
| Перлове пшоно | |||||||||||
| № | |||||||||||
| Кількість генотипів | 20 704 | 36 | 36 | 36 | 44 | 44 | 36 | 16 | 27 | 27 | 27 |
| Спускатися | 5.8 | 4.1 | 1.1 | 1.1 | 62,8 | 21.9 | 1.4 | 0.10 | 13 | 185 | 4.0 |
| високий | 20.9 | 6.4 | 2.5 | 1.8 | 70,5 | 28.8 | 2.6 | 0,26 | 52 | 363 | 58.1 |
| Медіана | 10.6 | 5.1 | 1.9 | 1.3 | 66,7 | 25.9 | 2.1 | 0,17 | 38 | 260 | 16.9 |
Усі значення, за винятком білка, виражаються в сухій вазі. Джерело: Джамбунатан і Субраманіан. 1988 рік.
Відзначаються відмінності у складі зерна також у генотипах інших видів проса. У просах на серці значення, про які повідомили Поре та Магар (1977), становлять 5,8 - 12,8 відсотка білка; Від 1,3 до 2,7 відсотка жиру; Від 2,1 до 3,7 відсотка загальної золи та від Х від 1,3 до 89,4 відсотка вуглеводів. Різноманітність мінерального складу цих сортів також велика. Також Бабу та ін. (1987) вказали на різницю у складі білка та мінералів гібридів серцевого проса. У просі лисячого хвоста з глобальної колекції зародкової плазми вміст білка становив від 6,7 до 15 відсотків, а зола від 2,06 до 4,81 відсотка (Dhindsa et al., 1 982). Монтеро та ін. (1 988) спостерігали подібні зміни білка (від 1,1 до 15 відсотків), попелу (від 1,1 до 1,6 відсотка), жиру (від 4,7 до 6,3 відсотка) та вуглеводів (від 65 до 75,7 відсотка) у дванадцяти сортів пшоняного хвоста.
Екологічні фактори, зокрема агротехнічні практики, також впливають на склад зерна. Білок зерна та його амінокислотний склад у сорго змінюються залежно від місця вирощування цього продукту (Deosthale and Mohan, 1970; Deosthale et al., 1972a; Deyoe and Shellenberger, 1965). Рівень азотних добрив також впливає на кількість і якість білка в сорго (Deosthale et al., 1972a; Waggle et al., 1967), а також у перловому просі (Deosthale et al., 1772b; Shah and Mehta, 1959). Уорсі і Райт (1973) зазначили, що внесення азотних добрив збільшує врожайність зерна та його білка. Більший вміст білка у відповідь на внесення азотних добрив був головним чином обумовлений вищим накопиченням проламіну, низькоякісного білка, у зерні (Sawhney and Naik, 1969). Рівень азотних добрив не впливав на мінеральний склад зерна сорго.
Однак із збільшенням рівня фосфорних добрив вміст мінеральних речовин у сорго збільшився (Deosthale et al., 1972b). Місце вирощування впливало більше, ніж різноманітність, на склад зерна сорго в мінералах (Deosthale, Belavady, 1978). Інші елементи, такі як щільність популяції рослин, сезон року, дефіцит води, також сприяють змінам у складі зерна.