Як я писав у попередньому дописі, більшість мексиканської кухні базується на трикутнику м’ясо-кукурудзяний пиріг-соус, м’ясо якого найменш важливе. На основі коржиків тако, кесаділи і інші antojitos навіть у найдешевшій такерії на столі для приправи виставляються три-чотири соуси чилі різних смаків, кольорів та пікантності. Приготоване м’ясо супроводжується рисом та коржиками (в окремій невеликій кошику), але справжнім характером страви є густий, складний соус, родимка дає. Таким чином, мексиканські соуси мають дві великі групи: одна є сальса, який виготовляється із в середньому 5-10 інгредієнтів, в основному продається в магазинах, пляшках, і його метою є зробити їжу більш гострою. Інший є родимка, який може містити приблизно 20, але до 30 різних інгредієнтів, виготовляється вдома в особливих випадках і кладеться на тарілку поруч із м’ясом, але насправді родимка - це сама їжа, а м’ясо - гарнір.

підпільно

Керівництво Terebess Spice демонструє все, що вам потрібно знати про мексиканський чилі, тому я просто пишу про соуси, приготовані з них як простий споживач. У середній такерії на вощеному полотні обов’язково викладаються два соуси: один зелений, інший червоний. Їх роблять вдома в кращих місцях, але ви можете придбати обидва в магазині. Зелений (сальса верде) із зелених помідорів (томатило), з чилі (халапеньо), цибуля, коріандр і лайм, а червоний виготовляється з червоних помідорів (jitomate), з чилі (серрано), цибуля, часник і бульйон, що залишився від м’яса. Для червоного соусу інгредієнти спочатку обсмажують на залізній тарілці і лише потім змішують між собою, саме тому він має сильний копчений смак. Обидва вони настільки ж скупі, як Strong Pista, зелений, можливо, трохи кращий.

Якщо у вас на столі є третя миска з апельсиновим соусом, про це варто подбати. Це швидше за все habanero зроблений з чилі, який є найжорстокішим з усіх. Крапля гороху із соусу хабанеро вже плавно спалює людський язик, що, крім того, що само по собі погане, неприємне навіть тому, що хабанеро - це не тільки найгостріший чилі, але і найсмачніший. З цієї причини досвідчені мексиканські мазохісти, як правило, їдять, натискаючи укус на своє небо, щоб воно було защемлено, щоб зіпсувати, тоді як смакові рецептори на їхніх язиках залишаються більш-менш цілими, щоб вони могли скуштувати соус. Соус Хабанеро зазвичай готують у магазині, але, звичайно, домашні соуси найсмачніші.

Четвертим соусом, який має великі шанси бути на столі, є Сальса Валентина . На відміну від попередніх трьох, Валентина завжди в пляшці, бо її купують у магазині, оскільки це не рецепт, а торгова марка. Він виготовляється в Гвадалахарі з двох видів чилі (пуйя і серрано), смак трохи лимонний і є піканте (жорстоко різкий) і зайвий піканте (обертабельно-пряний) варіант. Валентина дуже дешева, півлітрова пляшка приблизно Це коштує 20 песо (), але також доступне в сімейній упаковці, об’ємом 5 та 10 літрів, ще економічніше. Валентина є основним споживчим товаром у Мексиці, як сіль та перець, а в ресторанах швидкого харчування ви можете замовити гамбургери та картоплю фрі так само, як кетчуп та гірчицю. Моя знайома мексиканка Памела два роки жила в Буенос-Айресі, і в сумочці завжди була пляшечка Валентини, яку вона дістала з місцевої мексиканської спеції. Спочатку його аргентинські друзі просто дивилися, коли він діставав його і виливав на всю свою їжу без розбору, а потім вони теж звикли - незважаючи на той факт, що я думаю, що традиційний аргентинський соус, чимічуррі набагато тонше Валентини.

На відміну від порівняно простих, гострих соусів, родимка представляє зовсім інший жанр. Є багато регіональних версій, але найвідомішими є Оахака (oaxaqueño) та Пуебла (поблано) родимки. В Оахаці роблять сім різних традиційних родимок: деякі змішують насіння гарбуза, волоські горіхи, мигдаль, салат і зелені помідори, але є й такі, що включають тропічні фрукти, листя авокадо та кукурудзяну пасту серед інших інгредієнтів. Родимка зазвичай, як я вже писав, робиться в особливих випадках, принаймні, півдня, і хоча її кладуть на тарілку поруч із м’ясом, родимка є справжнім головним героєм. Похвалити м’ясо в м’якій страві було б так, ніби хтось переповнений журавлинно-червоним винним олениним рагу про те, які смачні пельмені.

Моль поблано в рекламі ресторану в Пуеблі

Найвідоміша родимка в меню кожного мексиканського ресторану (крім Мексики) є родимка поблано. Його інгредієнти: pasilla перець чилі, мулат перець чилі, анчо перець чилі, чипотле перець чилі, індички, петрушки, цибулі, часнику, мигдалю, родзинок, кунжуту, булочок, гвоздики, кориці, анісу, чорного перцю, підсмаженої коржики, помідорів, солі, цукру, жирного і гіркого шоколаду. З них, по правді кажучи, спочатку відчуваються лише шоколад та чилі, всі інші розгортаються лише десь іззаду, із запізнілим розгортанням у роті. Крот поблано за визначенням не є тією їжею, яку будь-хто, включаючи самих мексиканців, може лише «приготувати щось мексиканське»: більшість домогосподарок виносять крот поблано на ринок готовим у вигляді густого вершків, а потім готують його з бульйоном і готові.

Моль поблано, знаменитий шоколадний соус чилі. Зображення звідси.

Шоколадно-чилі родимка поблано не остання, але найхимерніша родимка, мабуть, робиться як весільна страва в деяких районах Мексики. mol de novia (наречена-крот). Для цього потрібні такі інгредієнти: індичка, мескаль, часник, цибуля, güero (світло-жовтий) чилі, цибуля-порей, бадьян, масло, кедрові горіхи, мигдаль, білий шоколад, кунжут, насіння, пульк (ферментований кактусовий сік), кокос та волошка. Мені ще не пощастило з моль-де-новія, я не уявляю, яким він може бути на смак. Звичайно, його колір - білий.

Нарешті рецепт. Я ніколи не готував жодної мексиканської їжі, було б несправедливо просто щось тут помістити: з цієї причини я б скоріше порекомендував Анну Петер, авторку блогу Malackaraj, безсумнівного експерта з цього питання. Їжа, про яку йде мова, така chile en nogada : перець із начинкою ізюм-слива з трьома видами м’яса, горіхово-сирно-білий винно-вершковий соус, посипаний зернами граната. Вихідних може бути цілком достатньо, щоб зібрати, почистити та приготувати інгредієнти. Сорок два інгредієнти, це вже щось.

Чилі en nogada, один з найдовших рецептів у світі. Зображення звідси.

Як запитує автор наприкінці рецепту: вони б почали?