Наука

З хімічної точки зору молоко - це так зване твердий/рідкий колоїд, якщо молочний жир можна вважати твердим. У основному у водному розчині, який також містить молочний цукор і молочні білки, дрібно роздрібнені крихітні крапельки жиру плавають, роблячи його білою, непрозорою рідиною. Аналізуючи його вміст, може бути більше розмов про його білки, мінеральні солі, такі як кальцій і вітаміни, та молочний цукор, що є проблемою для багатьох, але що робить молочний жир справді поживним. Це твердження не обмежується лише грудним молоком. Молоко корів та інших ссавців (кіз, овець, буйволів, осликів, яків тощо) не відрізняється тим, що їх жирність дуже сприятлива для нашого організму. Молочний жир, як і більшість жирів, складається переважно з ліпідів: це сполуки тривалентного спирту, що називається гліцерином, з різними насиченими та ненасиченими довголанцюговими жирними кислотами, які називаються складними ефірами жирних кислот. (Дивіться наш розділ про молочний жир?)

угорський

Одне з найбільших медико-фізіологічних суперечок сьогодні, далеко поза межами науки про харчування, стосується лише споживання насичених жирних кислот. Існує загальна думка, що більш скромне споживання та заміщення певними типами ненасичених жирних кислот (наприклад, лінолевої кислоти, які також містяться в молочному жирі) знижує рівень холестерину в крові, але ще належить з'ясувати, чи можна це пов'язати з розвиток та лікування певних захворювань серця та кровообігу з наслідком смертності. Ну, відповіді далеко не однозначні, оскільки дослідження останніх років не дали переконливих доказів для певної позитивної кореляції. (Див. Наш розділ про молочний жир, холестерин, кальцифікацію.)

Чому молочний жир корисний?

Дієтологи давно стверджують, що особливий вміст жиру в молоці засвоюється більше, ніж більшість тваринних жирів, не кажучи вже про рослинні олії та маргарин. Це пов’язано з безліччю коротколанцюгових жирних кислот та дрібних жирових кульок, і це більш виражено лише в молоці та рідких молочних продуктах. Під час знежирення вершків структура знежиреного з молока крему принципово змінюється, і в вершковому маслі у вигляді твердого/рідкого колоїду, в значній мірі жирне середовище вже містить крихітні крапельки рідини на водній основі. (Детальніше: Змащувати, різати, Magyar Narancs, 28 червня 2012 р.) До переваг молочного жиру належить той факт, що деякі його тригліцериди мають сприятливий фізіологічний, біохімічний та, можливо, навіть терапевтичний ефект: жирні кислоти малого та середнього ланцюга можуть важливу роль у контролі ваги. та зниженні рівня ліпідів у крові. Його інгредієнти, що легко зв’язуються, швидко забезпечують енергію, що важливо, якщо хтось має шлунково-кишковий розлад або має проблеми із засвоєнням жиру (якщо їх хронічні проблеми з кишечником прямо не виключають споживання молока).

Фото: Габор Сіорети

Ну, голодний

З чого складається молочний жир?

Молочний жир, холестерин, кальцифікація