Хліб був визнаний ЮНЕСКО у 2010 р. Нематеріальною культурною спадщиною людства. Зіткнувшись із падінням споживання, виникає надія: все більше нових пекарень відновлюють традиційні рецептури виробництва.

споживання

"Їж, Санчо, друже, підтримуй життя, яке важливіше, ніж для мене. Я народився, щоб жити, вмираючи, а ти - помирати, їдячи". Ось так Дон Кіхот звернувся до свого сквайра, поки він пакував хліб та сир, які йому пропонували на животі. Карі з чорного хліба, безумовно: від житнє борошно, потім хліб бідних.

Через чотири століття каші, вино та оливкова олія продовжують залишатися стовпами середземноморської дієти, зразком здорового харчування, повноцінним та цінованим на міжнародному рівні - до того, щоб бути визнана ЮНЕСКО у 2010 р. Нематеріальною культурною спадщиною людства- якими ми можемо похвалитися в Іспанії. Наші кухарі прагнуть надати хлібу важливу роль у своєму меню, ще один стимул високої кухні. Однак побутове споживання не супроводжує.

Ця тріада повинна бути присутнім на наших столах щодня, але ритм міського життя змусив нас прийняти харчові звички, які, можливо, є більш зручними, але менш здоровими. А хліб, справжній, мав найгіршу частину. У 1964 р. Споживання хліба в нашій країні досягало 134 кг на рік на людину, цифра, яка була у вільному падінні протягом останніх десятиліть: у 2015 році він становив близько 35 кг (згідно з останньою галузевою комісією Міністерства сільського господарства). Традиція супроводжувати страви хлібом, а також поснідати та перекусити цією їжею, що є звичним явищем у попередніх поколіннях, як правило, зникає. Речі глобалізації.

Що ще гірше, він містить чорну легенду про його вміст та харчові властивості. "Міф про те, що хліб відгодовується, не витримує, оскільки це їжа, яка містить мало жиру", - каже Ізабель Бертомеу, дієтолог Фонду середземноморської дієти. Зернові культури багаті клітковиною, вітамінами, мінералами та фітохімічними сполуками з антиоксидантною дією. Крім того, вони, як правило, витісняють з раціону менш зручну їжу [білки та насичені жири з високим вмістом калорій]. За статистикою ті, хто споживає більше хліба, краще уживаються з вагою, і навпаки.

Ідеальне споживання хліба - це чотири щоденні порції від 40 до 60 грам, достатні для досягнення рекомендованої кількості вуглеводів (які повинні бути джерелом 50% нашої енергії) при збалансованому харчуванні. Вдвічі більше, ніж ми споживаємо, більш-менш. Цифри говорять про це Найбільшими споживачами є Галичина, Наварра та два Кастилії. На протилежному боці - Мадрид та архіпелаги.

Краще, всебічно

Найбільш корисними сортами є цільні зерна, виготовлені з нерафінованого борошна. Згідно з недавнім дослідженням Університету Наварри, включаючи більшу частку вуглеводів із цільнозернових злаків у раціоні (тих, які зберігають свої три частини: зародки, висівки та ендосперм) асоціюється з меншим ризиком серцево-судинних захворювань (Зокрема, споживання від 48 до 80 грамів на день зменшує його на 21%). А Американська діабетична асоціація пропонує замінити білий хліб на цільнозерновий (з низьким глікемічним) хлібом для контролю діабету 2 типу.

Тут ми натискаємо ще раз. З 35,15 кг на людину, спожиту в Іспанії в 2015 р., Лише 2,6 кг становили свіжий цільнозерновий хліб. У відсотках найбільше продається хліб із білого короваю (49,5%), за ним слідують хліб із цільної пшениці (12,6%), цвіль (11,2%) та підсмажений (10,7%). І який білий хліб теж? Бо не всі однакові. "В останні роки споживача турбує не якість цього продукту, а те, що він бере найменшу кількість за найнижчою ціною", - резюмує Флоріндо Фієрро, головний постачальник пекарів ресторанної групи Сандро Сільви та Марти Секо (El Umbrellas, Ten Con Ten, Ultramarinos Quintín та Amazonico).

Супермаркети (в кращих випадках), міні-магазини і навіть заправки оголосили цінову війну, яка неминуче стосується промислового хліба, виготовленого з високорафінованого борошна та хлібопекарських дріжджів (що прискорює процеси бродіння та варіння); говорять про добавки, такі як відбілювачі крихти або консерванти, хоча їх використання теоретично заборонено. Всюдисущий золотий пістолет - це трохи більше крохмалю, який перетворюється на цукор і роздуває нас, але він не харчується. Французи, які знають про це багато, дійшли до того, що законом про хліб 1993 року обмежили формулу свого багету своїм декретом. Якісний хліб містить не більше борошна, води та солі. "І біологія, і час", додає Хав'єр Марка, один з найповажніших сучасних гуру хліба, відповідальний за майстерню "Паніка" в Мадриді.

Існує щось, що відрізняє хороший хліб від поганого, і це час бродіння. Ремісничий хліб уникає так званих хлібопекарських дріжджів (або промислових), які є швидкими, а отже, більш вигідними, і використовують закваску -культура диких дріжджів - замість цього. "Природні бактерії цього організму секретують свої органічні кислоти тривалим процесом, який може тривати від чотирьох годин до трьох-чотирьох днів", - пояснює Марка. Результат? Більш ароматна крихта і скоринка з більше нюансами смаку. Словом, більш поживний шматок, який триває кілька днів. Цей процес бродіння годинами раніше був нічним; тепер технологічні досягнення дозволяють контролювати холодне бродіння. Пекареві більше не потрібно вставати рано: Сьогоднішній хліб може бути таким же хорошим, як хліб наших бабусь і дідусів, не відмовляючись від переваг нашого часу. З чого випливає, що кліше про те, що весь заморожений хліб поганий, виявляється хибним. Не обов’язково: хороший заморожений хліб все одно буде хорошим хлібом після розморожування.

Бум ремесла

Протягом десятиліття спостерігається зростання інтересу певної частини споживачів до доброго хліба. Відродження, яке призвело до відкриття численних ремісничих майстерень у великих містах і навіть майстер-класи, які проводять уроки, щоб підготувати його вдома.

Загалом ця нова партія хлібного відправлення відновлює традиційні препарати, якісні інгредієнти (наприклад, органічне борошно) та повільні процеси, надаючи перевагу смаку старовинного хліба. Ціна його шматків не божевільна: буханець пшениці, спельти чи жита становить близько чотирьох євро, але він важить кілограм, утричі-чотири рази більше, ніж сумний пістолет. І набагато ближче до того, як знати, як їли ті, кого їв Санчо Панса.