Моцарелу ми знаємо лише у наших ресторанах та на сирному ринку вже близько двадцяти років. Однак в Італії це традиційний сир, який смакують гурмани особливо в спекотні літні місяці.

виготовлене

19. серпня 2013 о 14:03 Єва Нова

Моцарела підходить людям, які хочуть харчуватися здорово, діабетикам, вегетаріанцям, а також дамам, які обережно ставляться до зайвої ваги. Адже сто грамів цього сиру містять лише 240 калорій, 1,1 відсотка вуглеводів і 20 відсотків жиру.

З кислого молока

Цей м’який сир колись був винайдений бідними людьми в мальовничих околицях Кампанії, Італія, оспіваний поетами та розказаний незліченними історіями кохання, в місцях, якими захоплюється весь світ. Він має форму овальних куль і зберігається в щільно закритих пакетиках або коробочках у сироватці або розсолі. Дозріваючи білосніжною моцарелою, вона розм’якшується, її смак стає більш вираженим, а структура більш податливою. Під час нарізки він повинен бути твердим, але в той же час трохи гумовим, гнучким і податливим. Коли ви його вичавлюєте, з нього повинно витікати молоко.

Під Везувієм

Історія цього сиру бере свій початок з часів, коли буйволи з’явилися на півдні Італії. Казали, що це було в шостому столітті, але деякі стверджують, що це було і раніше. Історик монсеньйор Алікандрі пише у своїй праці 12 століття, що в монастирі Святого Лаврентія в Капуї ченці використовували паломників, щоб вирізати шматки хліба та "мозок", тобто м'який сир. "mozzatura".

Нинішня назва моцарелла вперше з’явилася в 16 столітті. Про нього згадує папський кухар Бартоломео Скаппі у своїй книзі рецептів. В інших документах вони згадують цегляні круглі будівлі, де переробляли буйволине молоко і також виробляли моцарелу. На початку, особливо для місцевого ринку, оскільки він мав короткий термін зберігання.

У міру розширення вирощування буйволів масово розпочалася переробка молока, а моцарела стала відомим сиром.

Молочна квітка

Хоча раніше моцарела була класичним, літнім сиром, що пахне молоком, сьогодні, завдяки сучасним технологіям, ним можна насолоджуватися круглий рік. Він чудовий сам по собі як закуска, а також як частина різних салатів, пасти та різних кулінарних творінь. Сьогодні сир виробляють у кількох районах південної Італії. Ми виділяємо кілька варіацій відповідно до виду молока. Наприклад, якщо для виробництва використовується свіже молоко, моцарелу слід називати молочною квіткою. Однак найякісніша, найбільш типова і найдорожча моцарела, яку гурмани вважають єдиною справжньою, - це молоко буффало Кампанії, яке називається буйволом. Це ще й тому, що це тварини, які пасуться в дикій природі і відчувають якість свого молока.

Як це сьогодні?

В даний час виробники дозволяють свіжому молоку у великих чанах стояти разом із сичугом та культурою дозрівання, поки воно не отримає більш тверду консистенцію. Коли сироватка відокремлює сироватку, її кладуть у окріп, де вона починає розтягуватися і утворюються шари. Їх розділяють змішуванням, подрібнюють і нарешті нарізають на шматки, формують у вигляді кульок та інших форм (раніше вручну, сьогодні машиною), щоб занурити в холодну воду. Нарешті, назва цього сиру походить від нарізки - моцарелла означає нарізка по-італійськи.

Якщо сир з буйволиним молоком має фарфоровий колір, білий до жовтуватого від коров’ячого молока. Ми отримуємо на своєму ринку круглу моцарелу, але також у вигляді пасом, більших кульок або зовсім маленьких фігур. Окрім свіжих грудочок, продаються також копчені або частково сушені, придатні для випікання та приготування на грилі.

У піцеріях та розкішних ресторанах

Моцарелла не відсутня в меню варіанта в жодній з наших піцерій та ресторанів. На жаль, багатьма компаніями досить часто вдається плутати його в традиційних рецептах та використовувати інші види сиру, втрачаючи тим самим типовий смак італійської їжі.

Цей сир часто входить до складу різноманітних запечених страв, але його смак ідеально поєднується з базиліком або його пастою - песто, чорними оливками або помідорами, залитими оливковою олією.

Види моцарели

Моцарелла ді буфала Кампана ДО. P.- яке є захищеним позначенням походження, виробляється лише в Кампанії з буйволиного молока.

Моцарела з шведським молоком - буйволине та коров’яче молоко.

Моцарелла fior di latte - з коров’ячого молока в Італії.

Моцарелла - з коров’ячого молока в інших країнах.

Підготовлено - продукт типу моцарела з рослинним жиром. Це не сир.