Сприйняття споживачами «функціональних» яєць

За останні півстоліття тваринництво динамічно розвивалося, в результаті чого дефіцит яєць, м’яса чи молока зараз невідомий у таких промислово розвинутих країнах, як Європейський Союз. Однак протягом тривалого часу основний акцент у виробництві продуктів тваринного походження робився на кількісні показники та меншу увагу, а навіть сьогодні на хімічний склад продуктів тваринного походження для захисту здоров’я людини.

Однак можна виготовити продукт з модифікованим з поживою складом таким чином, щоб забезпечити значну кількість поживної речовини, яка підтримує здоров'я. Таким чином, коли ми доповнюємо корм для тварин жирними кислотами, вітамінами та мікроелементами, ми можемо допомогти зберегти здоров’я та уникнути проблем, спричинених їх нестачею. Бо добре відома стара приказка з медичних кіл: "Дієта заживає краще скальпелів".

Виробництво яєць неухильно зростає у всьому світі, хоча в деяких випадках в цьому процесі можуть спостерігатися протилежні тенденції протягом коротшого або більш тривалого періоду часу. Такі періодичні стагнації спостерігались, наприклад, в контексті зараження сальмонелою в багатьох країнах Європейського Союзу, істерії щодо вмісту холестерину в яйцях або спалаху пташиного грипу сьогодні. Незважаючи на іноді рапсодичні зміни споживання яєць, загальновизнано, що яйця є однією з найважливіших сировинних матеріалів для споживання людиною в країнах ЄС. Ринок «функціональних» яєць створив для себе значний та незалежний простір за останнє десятиліття. Однак, щоб зберегти або збільшити цей особливий сегмент ринку, важливо завоювати та зберегти їхню довіру, одночасно надаючи споживачам постійну та правильну інформацію. Останнього, з іншого боку, можна досягти лише в тому випадку, якщо будь-яке з яєць, збагачених будь-якою біологічно активною речовиною, яка потенційно забезпечує захист здоров’я, насправді і постійно містить однакову кількість.

Роль яєць у харчуванні людини

Знаючи хімічний склад звичайних курячих яєць (таблиця), в середньому споживання одного яйця на день показує, що це менше 3-4% від рекомендованого щоденного споживання енергії та споживання вітаміну B6 для здорових дорослих, тоді як 6,5 г з високим 12 -14% білка біологічної цінності може бути забезпечено. Однак для деяких вітамінів, таких як фолієва кислота, ця частка може досягати 10-15%, тоді як для інших вітамінів (А, Е, В12) може бути покрито більше 20-30% рекомендованої добової норми.

Холестерин і ненасичені жирні кислоти

З точки зору харчування людини, вміст холестерину та склад жирних кислот у яйцях, особливо співвідношення 3/6 жирних кислот, мають першорядне значення, оскільки вони, на жаль, є провідними причинами багатьох захворювань в Європейському Союзі та в Угорщині (наприклад, серцево-судинні захворювання). Хоча вміст холестерину в яйцях є значним (210-215 мг) з біологічних причин, що є життєво важливим для курячого ембріона, що розвивається, нині наукові дослідження показали, що всупереч загальновизнаним даним споживання одного яйця на день середній показник не має помітного впливу на серце та серцеві захворювання. ризик розвитку судинних захворювань. На основі результатів великої кількості зарубіжних та вітчизняних досліджень, проведених за останні роки, було зроблено лише одну рекомендацію, що добове споживання холестерину у дорослих не повинно перевищувати 300 мг на день.

Спроби знизити рівень холестерину в яйцях і сьогодні залишаються на порядку денному. На підставі результатів великої кількості експериментів здається, що для цього існує дві можливості, які можна застосувати на практиці. Один з них полягає у зменшенні розміру яйцеклітини, тоді як другий спосіб полягає у впливі на ліпідний склад яєчного жовтка. Загальновідомо, що розмір яйця визначає вагу його жовтка, включаючи загальний вміст холестерину. Однак зменшення розміру не є сприятливим ні для сприйняття ринку, ні для технології упаковки. Щоб зменшити вміст холестерину в яєчному жовтку, зараз рекомендується застосовувати препарати або інші хімічні речовини, ефект яких сумнівний - зниження вмісту холестерину в середньому становить лише 4-10 мг/яйце, і їх використання зазвичай дуже дороге . Слід також зазначити, що використання хімічних речовин для цієї мети суперечить керівним принципам здорового харчування, які сьогодні стають все більш поширеними.

Однак яйця визнані чудовим джерелом ненасичених (насамперед -3) жирних кислот. З точки зору пропонованого щоденного споживання людиною, третім за значенням джерелом є морська риба (71%) та інше м’ясо (20%) (6%).

Селен

Селен є компонентом багатьох функціональних селенсодержащих білків, необхідних для підтримки здоров’я. Однак вміст селену в продуктах харчування сильно варіюється в більшості країн Європейського Союзу. За винятком населення скандинавських країн, яке регулярно споживає велику кількість морської риби, основними джерелами щоденного споживання селену є м'ясо та м'ясні продукти (32%), молочні продукти та яйця (22%), хліб та інші зернові (22%) та риба (13%). В даний час зазвичай рекомендується споживання селену - 75 мкг/день для чоловіків та 60 мкг/день для жінок.

Сприятливий вплив добавок селену на здоров’я людини можна узагальнити наступним чином: покращує функціонування імунної системи, надає профілактичну дію проти запальних захворювань, захищає клітини від шкідливого впливу окисного стресу, зменшує розвиток пухлини, захищає від ультрафіолетового випромінювання, зменшує віруси, ризик атеросклерозу, серцево-судинних захворювань та допомагає запобігти старінню, депресії та іншим негативним психічним станам.

Яйця як функціональна їжа

Поняття функціональної їжі було розроблено в Японії, назва була введена в 1984 році в практику харчової науки. Зараз ця назва використовується як для молока, так і для молочних продуктів, м’яса та яєць у випадках, коли їх хімічний склад змінюється на біологічно активну речовину, важливу для захисту здоров’я людини, по суті збагачену ними.

Використовуються йод, фтор, марганець, селен, вітаміни групи В, вітамін Е, каротиноїди, екстракт кореня женьшеню, поліненасичені (особливо -3) жирні кислоти та, нещодавно, кон'югована лінолева кислота (CLA).

Яйця, збагачені поліненасиченими жирними кислотами

У межах жирності кормів збільшення кількості fatty-3 жирних кислот природним чином змінює значення частки -6/-3 жирних кислот у продуктах, включаючи яйця. З точки зору харчування людини, найнижче можливе співвідношення можна вважати сприятливим, яке можна скоригувати до значення 4: 1, яке вважається ідеальним за допомогою таких добавок.

На жаль, згодовування жирів, збагачених жирами, що містять велику кількість ненасичених жирних кислот, також може призвести до несприятливих змін щодо споживчої якості. Наприклад, яйця можуть мати більш-менш смак або запах, що нагадує риб’ячий жир. Однак це пов’язано, перш за все, з джерелом жиру, що використовується (наприклад, лляне масло), а з появою продуктів окислення з нього під час виробництва та зберігання. Однак ці ефекти, які є явно несприятливими з точки зору сприйняття споживачами, можна запобігти збільшенням вмісту антиоксидантів у кормах, переважно вітаміну Е, хоча лише у дуже значній мірі - 200-500 мг/кг відповідно до пропозиції. Ще однією перевагою великої кількості добавок вітаміну Е є те, що окрім зменшення смакових і запахових ефектів, воно також може збільшити окислювальну стабільність яйця, тобто термін його зберігання.

Яйця, збагачені вітамінами