В результаті зміни концепцій в харчуванні людини, особливо в останній галузі харчової науки, після введення в раціон так званих функціональних продуктів харчування, продуктів, включаючи продукти з птиці, але як потенційно ефективних інструментів для охорони здоров'я.

У цьому відношенні особливо важливі незамінні жирні кислоти, зокрема лінолева кислота та ліноленова кислота, та їх поліненасичені похідні, такі як арахідонова кислота, ейкозапентаенова кислота (EPA) та докозагексаєнова кислота (DHA).

Отже, з вищесказаного стає зрозумілим, що незамінні жирні кислоти є необхідними для захисту здоров’я людини, і що будь-якій їжі, яка може бути їх джерелом, слід відводити чільне місце в раціоні.

Роль незамінних жирних кислот у кормах для птиці

З одного боку, роль жирів у кормах для птиці полягає у забезпеченні енергією, необхідною для підтримки життя та виробництва, з метою максимального використання генетичних показників тварин як сполук, що забезпечують енергію. Крім того, певні жирні кислоти, особливо лінолева, необхідні молодим тваринам з надзвичайно високим рівнем росту, а також курам, що виробляють яйця, щоб уникнути дефіциту незамінних жирних кислот і, як наслідок, втрати продукції. З цієї причини підживлення жиру здавна використовується у комбікормі для птиці. Однак вміст енергії та незамінних жирних кислот у жирових добавках, що використовуються для цієї мети, які зараз є майже виключно рослинного походження, суттєво відрізняється, що має місце під час їх використання, особливо коли продукти тваринного походження, виготовлені з використанням їх як функціональних продуктів харчування для споживання людиною, тобто необхідно враховувати незамінні, призначені для використання як джерело жирних кислот (табл. 1).

птиці

Вплив жирнокислотного складу продуктів птиці шляхом годівлі

Склад жирних кислот продуктів з птиці, таких як м’ясо птиці або куряче яйце, відрізняється складом вищезазначеної жирної кислоти, і, отже, може суттєво впливати на корм кормом, що містить джерело жиру, з різним впливом на харчування людини. Згідно з теоретичними розрахунками, за оптимальних умов вміст ліноленової кислоти в продуктах птиці може бути збільшений до десяти разів для м'яса птиці, до десяти разів для звичайних тварин та до сорока разів курячих яєць. У випадку докозагексаєнової кислоти за подібних ідеальних умов швидкість приросту може бути в сім разів вищою для птиці та до шести разів - для курячих яєць.

Згідно з нашими власними дослідженнями, на жирнокислотний склад м’яса птиці може суттєво впливати використання джерел жиру, що зазвичай використовуються для годівлі птиці в Угорщині, хоча лише у значно більш помірній пропорції порівняно з рівнем, наведеним у теоретичних розрахунках, зазначених вище (Таблиця 2).

На додаток до абсолютної кількості кожної жирної кислоти, яка вважається необхідною в харчуванні людини, а точніше у багатьох випадках, загальна кількість поліненасичених жирних кислот, включаючи n-3 (вихідною сполукою є ліноленова кислота) та n- 3, має першорядне значення в харчуванні людини.6 (вихідна сполука лінолевої кислоти) загальна кількість жирних кислот, що належать до сімейства жирних кислот, та їх відносна частка. Згідно з результатами сучасної науки про харчування, доцільно підтримувати якнайнижче співвідношення n-6/n-3 серед раніше згаданих функцій захисту здоров'я людини, насамперед для профілактики серцево-судинних захворювань, особливо атеросклерозу. Що стосується м’яса птиці, то співвідношення жирних кислот n-6/n-3 можна найкраще оптимізувати, використовуючи лляну олію серед джерел жиру, які зазвичай використовуються в кормі для птиці (табл. 3).

На додаток до м’яса птиці, через більший вміст жиру в курячих яйцях, особливо яєчних жовтках, на склад жирних кислот може впливати також цільове годування курей-несучок. Однак у цьому випадку важливо вибрати відповідне джерело жирних кислот, про що свідчать результати наступного експерименту. Як видно з даних (табл. 4), найбільш сприятливе співвідношення жирних кислот n-6/n-3 у цьому випадку було отримано з використанням ріпакової олії. Слід зазначити, однак, що значення цього співвідношення могло б бути додатково покращено за допомогою лляної олії або, можливо, стабілізованих препаратів риб'ячого жиру, які досі не використовуються в Угорщині.

Хоча добавки жиру до кормів для птиці та його різний склад жирних кислот впливають на жирнокислотний склад продукту, наприклад, на м’ясо птиці та курячі яйця, їх використання також повинно враховувати, що цей ефект триває лише певний час і лише певний час проміжок часу. Тому у випадку з м’ясом небажано змінювати жирнокислотний склад джерел жиру, доданих до корму, безпосередньо перед забоєм або під час циклу виробництва яєць, оскільки це може короткочасно змінити склад жирних кислот продукту часу і навіть демонструють значні індивідуальні коливання. Практичний досвід показав, що для м’яса птиці потрібно приблизно 3 тижні, а для курячих яєць - приблизно 4 тижні, щоб жирнокислотний склад продукту стабілізувався на рівні стада і залишався приблизно на тому ж рівні.

Небезпека добавок жиру в корм

Додавання жирів, що містять високий рівень незамінних жирних кислот, до кормів, як зазначено вище, є корисним для харчування людини, але може також мати певні ризики для якості продукту. Це пов’язано з тим, що ненасичені жирні кислоти кожного джерела жиру є більш чутливими до окислення завдяки своїй хімічній структурі, що знижує окислювальну стабільність ні птиці, ні курячих яєць, особливо яєчних жовтків, коли вони входять до продуктів тваринного походження. З точки зору окисної стабільності окремі жирні кислоти можуть бути значно зменшені завдяки високому співвідношенню лінолевої кислоти: лінолевої кислоти у джерелі жиру, але, з іншого боку, це може бути покращено за рахунок фактичного вмісту вітаміну Е у використаному джерелі жиру ( Таблиця 5).

Згідно з результатами кількох попередніх досліджень, важливі вітамін Е і одночасно високоолійні кормові рослини також мають значну антиоксидантну здатність, і цей ефект може відчуватися не тільки у кормах, але і в організмі тварин. На додаток до вітаміну Е, інші антиоксиданти, такі як синтетичні, можуть бути корисними для підвищення окисної стійкості продукту, такі як м'ясо птиці. Ця гіпотеза була чітко продемонстрована шляхом вимірювання кількості малонового діальдегіду, одного з кінцевих продуктів процесів перекисного окислення ліпідів, у м’ясі під час зберігання в холодильнику із значною кількістю добавок лляної олії. Згідно з багатьма практичними практиками, лляна олія, в основному завдяки високому вмісту ненасичених жирних кислот, без додавання адекватної кількості антиоксидантів, у цьому випадку т.зв. контрольної групи, суттєво знижує окислювальну стабільність м'яса, в кінцевому рахунку, сприйняття споживачем (табл. 6).

Це пов’язано з тим, що процеси перекисного окислення не тільки виробляють неприємні запахи та смакові побічні продукти, такі як запахи та смаки, схожі на риб’ячий жир, але й значно зменшують кількість ненасичених жирів, особливо поліненасичених жирних кислот, у м’ясі, а це означає, що містять окислені таким чином жири, більше не можна розглядати як джерело незамінних жирних кислот з поживної точки зору.