Будапешт прийняв хлібних вчених

роль

Наприкінці квітня у Будапешті відбулася міжнародна конференція, присвячена ролі злаків, особливо пшениці, у харчуванні людини та можливих напрямках розвитку цілої верхівки злаків. Триденна конференція також була включена до міжнародного календаря конференцій як професійне свято: ми провели європейську сторічну подію під назвою Cereal & Europa Spring Meeting, одна з найважливіших міжнародних професійних організацій, заснована лише сто років тому, AACC International. Повідомлення зустрічі будуть відроджені разом з головним організатором Угорщини Сандором Темьоскезі, доцентом Будапештського університету технологій та економіки.

- Згідно з доповідями, підготовленими на Будапештському форумі, відомі спікери вивчали процеси та можливості розвитку у галузі розведення пшениці, вирощування, переробки, виробництва продукції та покращення харчової цінності. Яких результатів вони досягли?

- Більше 100 учасників з 16 країн приїхали на Весняну зустріч, щоб обговорити нові дослідження, технології, сортовий розвиток, нові напрямки в переробці харчових продуктів, харчові аспекти, аналітичні та кваліфікаційні методологічні питання та напрямки розробки кінцевих продуктів. Учасники сходились на думці, що найважливішим питанням, що стоїть перед світом, є забезпечення основними продуктами харчування зростаючого населення. Зернові культури відіграють у цьому ключову роль, і наука про зернові несе головну відповідальність за забезпечення запасами.

Однією з найбільших проблем майбутнього буде підвищення харчової цінності, захист врожаю, створення умов для більш ефективного використання людиною, поліпшення його якості та зменшення ризиків безпечності харчових продуктів. Це була європейська конференція, тому ми також подивились на світ.

- Яка актуальна проблема в Європі?

- У більшості країн старого континенту суспільство, орієнтоване на ринок, характеризується не лише не насамперед первинною медичною допомогою, а й появою пластових потреб різних соціальних та споживчих груп. Боротися зі зміною клімату є великим викликом, оскільки певні види та групи сортів потрібно змінювати, з’являються інші, а межі можливостей їх економічного виробництва зміщуються далі на північ. Наприклад, глобальне потепління сприяє виробленню токсинів і збільшує ризики безпечності харчових продуктів.

Частина сталого управління полягає у забезпеченні біорізноманіття. З точки зору їжі, пшениця, кукурудза та рис є найважливішими зерновими культурами у світі, відіграючи величезну роль у забезпеченні основними продуктами харчування, але їх монокультурне виробництво є несприятливим з точки зору стійкості. Потреби споживачів різняться в різних країнах Європи, і в багатьох випадках особливі потреби груп споживачів (наприклад, чутливі до глютену, алергічні тощо) виникають через ризики для здоров'я. Використання менш широко використовуваних, частково забутих видів, дрібних зерен, таких як просо, сорго, овес, жито, ячмінь, може зіграти важливу роль у їх задоволенні. Цікаво, що пшоно і сорго, наприклад, відіграють набагато важливішу роль у харчуванні людей в Африці чи країнах Азії, ніж у нас. Інша можливість - т. Зв “Псевдозернові” (псевдозернові), такі як амарант, лобода та гречка. Однак, порівняно з пшеницею та основними злаками, є значно менший вибір сортів, менше технологічних рішень та значно менше знань. Тож і тут дослідження та розробки та інновації мають величезну роль, можливості та відповідальність.

- В Угорщині хліб зазвичай виготовляють із білого борошна, але ми багато говоримо про корисні речовини в пшеничній лушпинні, які ми видаляємо очищенням. Тут потрібно шукати харчування-

Досвід та знання можуть допомогти нам знайти баланс між приємною та здоровою їжею.

- Що, мабуть, є не лише завданням дослідників та спеціалістів з харчових продуктів, а й відповідною інформацією та маркетингом?

«Багато в цьому питання - це і вміння, деякі коричневі хліби можуть бути кольоровими. Дійсно цінні компоненти, продукти, виготовлені із суміші зерен та насіння, дорожчі, значна частина споживачів не може собі цього дозволити або не подобається, а виробник не може цим заробляти на життя. Дійсно, проблема полягає в тому, як змінитись, зробити сенсорні та технологічні властивості продуктів більш прийнятними для споживачів. Але важливо навчити, збільшити кількість свідомих споживачів, доставити науково обґрунтовану, достовірну інформацію належним і зрозумілим способом. Я ніколи не розумів, чому ми краще не використовуємо звичний рекламний набір для передачі справжньої, достовірної інформації про харчування? Якщо ми можемо переконати людей використовувати нас із рекламними інструментами, чому б не їсти правильну дієту для збагаченого клітковиною здорового хліба, що є важливим для їхнього власного життя?

- Це угорський опір, погана прихильність?

- Слід зазначити, що під час помелу 75-80 відсотків пшениці буде білим борошном просто завдяки морфології зерна. Значна частка висівок, жита, насіннєвого хліба також містить біле борошно. На споживання їжі, очевидно, впливає дотримання традицій, звичок або навіть пристосування до можливостей вирощування (наприклад, жита). Є країни, де усвідомлення більш здорового харчування є більш розвиненим, тому ці види продуктів приймаються та споживаються. Вибір постійно розширюється. Але проблема в цьому. Однак давайте швидко констатуємо, що ситуація в Угорщині теж не є катастрофою, і суспільний смак змінюється в хорошому напрямку. Різноманітна дієта важлива для збереження здоров’я. Але, на жаль, великі групи людей не можуть дозволити собі дотримуватися більш дорогої здорової дієти. Трансформація та розвиток переробки зерна надає можливість широкому колу споживачів отримати доступ до борошна, харчових інгредієнтів та продуктів, багатіших на зміцнення здоров’я, за доступними цінами.

- У Європі споживчий попит формує майбутнє зернових, особливо пшениці. Яким шляхом йдуть селекціонери? Інша пшениця розроблена для білого хліба, а щось інше сказано для чутливих до борошна людей?

- Потреби значних груп споживачів?

- 1-2 відсотки населення справді чутливі до глютену, точну кількість людей з алергією важко оцінити. Однак дієта без глютену також починає ставати дещо примхою, що не обов’язково є щасливим напрямком. У випадку зі здоровими людьми несприятливі наслідки споживання глютену насправді не підтверджуються об'єктивними професійними медико-клінічними дослідженнями.

Але це питання вибору споживача. Однак тим, хто дійсно повинен вживати спеціальний продукт за станом здоров’я, ми повинні зробити все можливе, щоб допомогти їм не погіршити якість свого життя після початку розладу, а також мати у своєму розпорядженні якісну, поживну їжу .

- Частиною моди є хліб із закваски, напівкоричневий?

- Різниця у складі двох напівкоричних хлібів може бути величезною. Буханець хліба можна зробити коричневим багатьма способами, не обов’язково змішуючи фракції клітковини та оболонки. Слід також продемонструвати наслідки для закваски хліба на здоров’я. Ферментація - традиційна технологія, багато пекарень досягли успіху, але оздоровчий ефект не обов’язково відігравав головну роль у цьому.

- Народи в інших частинах світу віддають перевагу плоскому хлібу.

- Цікавим явищем є також те, що споживачі рису в країнах, що розвиваються, поширюють західну хлібну культуру, технології. Китай виробляє майже стільки ж пшениці, скільки ЄС, майже одну сьому світового врожаю пшениці, 100 мільйонів тонн. Чи ми так думали кілька десятиліть тому? Люди в азіатських та африканських країнах - вже ті, хто може собі це дозволити - все частіше не хочуть вживати свіжу гарячу випічку. Для цього, наприклад, арабські країни імпортують зерно і технології, а на їх берегах є сховища. Хоча в західних цивілізаціях воно трохи зменшується, в Індії, Китаї, Японії, арабських країнах використання пшениці та, де це можливо, її вирощування неймовірно швидко зростає. В Угорщині ми також їмо все різноманітніше на старому континенті, і хвилі моди також впливають на попит на пшеницю та продукти на основі пшениці.

- Ми самі чули на конференції, що вироблене насіння повинно бути захищене від гризунів та токсинів, а в логістичному ланцюгу багато відходів, не всі компоненти використовуються у вартості. Які виклики ставлять перед наукою ці сфери?

Роботи з розробки були реалізовані за підтримки внутрішнього проекту (http://htcereal.hu). Першим результатом проекту, який також можуть побачити споживачі, є те, що нове сімейство макаронних виробів, виготовлених із спеціальної фракції, вже можна знайти в деяких торгових мережах.

- Де зернова наука розвивалася за сто років?

- Знання не тільки роблять людину більш поінформованою, але і постійно породжують нові запитання. Ми багато знаємо про харчування, насіння, біле борошно, але не впевнені в ролі фракцій клітковини, компонентів у частинах біля шкаралупи, які впливають на технологічні властивості. Більше того, для багатьох компонентів науки це навіть зобов’язане об’єктивному обґрунтуванню харчових наслідків/наслідків для здоров’я.

Дієта з високим вмістом клітковини є здоровою, але якщо ми зішкребмо поверхню, ми можемо справедливо поставити запитання: зі скільки видів інгредієнтів складається вміст харчових волокон у даному продукті? Яка мінливість у складі? Чи всі вони мають однаковий ефект? Питання антиоксидантів постійно стоїть на першому плані. В організмі людини та тварин антиоксиданти діють у багатьох формах, але якою мірою? Чи зберігають вони ефект після обробки? Все більше і більше запитань, на значну частину з яких ми ще не маємо обнадійливої ​​відповіді.

- На форумі також йшлося про стійкість та обслуговування попиту споживачів, який рухає ринковою економікою. Два процеси можна координувати?

- В умовах ринкової економіки покупець вирішує, що він хоче їсти, на що ми можемо впливати щонайбільше за допомогою маркетингових інструментів та знань. Ми можемо виробляти менше пшениці та ще чогось, але ми будемо цим заробляти на життя, лише якщо зможемо продати. Більше того, на жаль, все більша кількість суспільств також не має достатньо грошей на їжу. Сталість, безумовно, важлива, не давайте шантажувати природу. Різноманітність слід шукати як у вирощуванні, так і в споживанні. Переробна промисловість повинна знайти рішення, щоб ми могли використовувати все більшу частку врожаю зерна для споживання людиною. У цьому сенсі шанси на розвиток стійкого виробництва зростають, два процеси можна координувати.

- Наприклад, сталева угорська пшениця стоїть на передньому краї у спілкуванні. Вічною цінністю є високий вміст клейковини?