"Patera floor" стажерів шеф-кухаря Анхеля Леона в черговий раз ставить під сумнів фігуру "вищого", для якого не існує трудових норм. Як вивести їх із юридичної невизначеності та уникнути чистилища експлуатації?

Чи працювали б ви 16 годин у ресторані в обмін на проживання та харчування? Питання відповідає саме по собі. Ну, є ті, хто навіть проїжджає тисячі кілометрів, щоб потрапити на кухню чудового кухаря в обмін на це: місце для проживання. Вони відомі як стагієри, і вони знають, де вони знаходяться: багато хто з них походить зі світу гостинності, а отже, знає шалені години, жертви або бурхливий темп вишуканого ресторану. І незважаючи на це, вони повертаються за ще. Їх перебування на цих кухнях триває лише кілька місяців: за рік вони можуть накопичити кілька резюме Мішлен у своєму резюме. Деякі також отримують невелику допомогу щодо своїх витрат. Чи стикаємось із шикарною версією рабства за все життя, або перед можливістю зробити найкращого господаря у світі за нульових витрат?

чистилищем

Нещодавня суперечка про ситуацію багатьох учнів на кухнях відомих ресторанів, таких як Jordi Cruz, розкрита El Confidencial, стала фактичним скандалом після публікації чергової статті, в якій описуються погані умови в тих, що перебувають у стаціонарі Анхеля Леона жити в Апоньєнте (штаб-квартира якого була відновлена ​​за допомогою 794 292 євро державних грошей і передана шеф-кухареві за 5 852,58 євро на рік в рамках публічного конкурсу, в якому він був єдиним заявником). Підлога з кабелями в повітрі, негерметичні крани та прилади, які вже зробили військові, в яких 22 людини забиті у двоярусні ліжка, які вторглися навіть у їдальню. За словами Леона, ця квартира є тимчасовою та короткостроковою ситуацією, яка закінчиться у вересні, коли підмайстри переїдуть у віллу, яку він придбав для цієї мети. Заява, яка стикається з іншою від того самого кухаря, в якій він зізнається, що їм уже довелося тричі міняти "підлогу патера" через проблеми з сусідами. Власник майна також не був повідомлений про можливе закінчення договору.

Це бомбардування новин змусило багатьох замислитись про законність цього нерегульованого та відмінного від традиційного стажера стаціонарного бізнесу гостя. Так, багато хто з тих, хто займається, є студентами, але також професіоналами з багаторічним досвідом, які вирішили провести сезон на кухні іншого шеф-кухаря, щоб побачити, як він працює, і навчитися його техніці. Звичай не обмежується лише нашою країною: у найкращому ресторані світу, Eleven Madison Park, у Нью-Йорку, також працюють підмайстри, що підтвердила представник цього бізнесу El Comidista. Сам Дейвід Муньос із DiverXO провів сезон у "Алінеї" Гранта Ахатца.

Працюйте заради любові до мистецтва

Але з якого часу це існує? Ну, мабуть, майже, з тих пір, як був винайдений вогонь. Це відкрита таємниця: стажери на кухні рідко отримують гроші. Їм платять за досвід та видимість, це звучить звично? "Закон цього не дозволяє, це угоди про співпрацю зі школами", - приховують джерела у цьому секторі. І це те, що прийнято, якась племінна гордість, яку, здається, можна зрозуміти лише в тому випадку, якщо оливкова олія проходить по ваших жилах. Головний шеф-кухар одного з цих зіркових ресторанів, який воліє не з'являтися з його іменем, резюмує це покликання так: «Я ніколи нічого не брав. Я проходив практику, як і всі інші, вивчаючи основу традиційної кухні, а потім вирушив шукати інші шляхи, такі як авангард. Але я працював безкоштовно, як і всі. Кухня - це не світ троянд, де все дуже красиво і ходять єдинороги: для цього потрібно багато, багато жертв, але люди, здається, бачать лише піни та сферифікації ".

Подібно звучить історія шеф-кухаря Пепе Вієйри з однойменного ресторану: «Ціле моє покоління тренувалось, і у вас є приємні спогади. Не рухаючись далі, я був непохитним у ресторані Арзака. І вони до мене поводились чудово, і я завжди буду їм дуже вдячний за те, що вони мене вітали і навчали ”. Зараз він робить те саме зі студентами та професіоналами, які приїжджають до нього додому - дехто навіть із Мексики - для поглиблення своєї професії. Вієйра є однією з небагатьох, хто платить: крім проживання та харчування, її учні підробляють невелику допомогу. “Ідея полягає в тому, що, перебуваючи тут ці три місяці, вони не витрачають своїх грошей. Ми допомагаємо їм, наприклад, у транспорті ”. Він один з небагатьох, але не єдиний: шеф-кухар Карме Рускалледа з ресторану Sant Pau також викладає з кишені 400 чистих євро за них, повідомляє El Confidencial у своїй статті.

Про всю цю суперечку Вієйра зрозуміла і виправдовує таку динаміку вчителів та учнів. «У нашому секторі навчання дуже скоро закінчується. Загалом, людина здобуває ступінь магістра, яка коштує цілих грошей, і виходить готовою вийти на ринок праці. Але в нашій професії цього не існує. Тут конкретна підготовка набувається через компанію. І, точно, цей бум гастрономії пов’язаний із цим. Якщо ми є провідною державою у світі, це завдяки жертвам багатьох кухарів, які нас добре навчили, і ми готуємо наступні покоління кухарів в Іспанії ".

Добровільні або примусові практики

Багато з цих учнів ставляться до приватних шкіл, таких як Ле Кордон Блю, одна з найпрестижніших у цій галузі. Пояснюється, що встановлено угоду про співпрацю - "не угоду про стажування" - з багатьма з цих ресторанів високого класу. Але тримісячне перебування на кухні цих закладів є добровільним. «Наші угоди вимагають підготовки наших студентів та участі у процесі навчання, коли вони завершуються навчанням. Але для них, студентів, це необов’язково. Це щось, що пропонується їм як доповнення, і що вони можуть, на відмінно, відхилити ”, - уточнюють джерела з цієї організації. Іншими словами, ніхто не змушує нікого стати наступним Педро Субіяною. Але зрозуміло, що в такому замкнутому контурі, чим більше прізвищ звучатимуть для вашого майбутнього роботодавця, тим більше буде горіти печей.

Їхні дані говорять про 80% підмайстрів, які приймають: у цьому випадку Ле Кордон Блю підписує угоду про сприяння цьому перебуванню, не нагадуючи нам, що „вона не оплачується і з цієї причини студентам не потрібно реєструватися в Соціальна безпека. У нашому випадку студент має страхування від нещасних випадків та цивільної відповідальності, яке надає Школа, і покриває їх під час цих практик ”. І вони розкривають: “Дуже часто вони є задовільним досвідом для обох сторін, але, в деяких випадках, домовленість із закладом порушена, оскільки вони мають дуже різні концепції того, що потрібно на кухні. У жодному разі не можна допускати неповаги або приниження ".

У державних школах гостинності стажування є обов’язковим. Рафаель Еспанталеон - директор Мадридської вищої школи гостинності та туризму: «Є два курси, і практика проводиться в останній чверті другого. Вони є частиною предмету, навчання на робочому місці, який повинні пройти студенти. Це запрограмоване навчання, пов'язане зі ступенем, і тому воно не оплачується ".

Чим вище зірки, тим більше стресу

Функції - і тиск - також різняться у випадку деяких практик чи інших. “Вони не дізнаються того, чого вже навчились тут. У студентів є програма: приготування риби, приготування салатів, холодних страв… », - пояснює Еспанталеон. Хоча в ресторані Hisop в Барселоні Оріол Іверн, шеф-кухар і власник цього місця зі зіркою Мішлен, також приймає студентів і дає їм можливість взяти на себе більше відповідальності. «Голова партії навчає їх ряду завдань, які вони повторюють, і наступного дня, багато разів, вони можуть виконувати їх самостійно. І коли вони домінують у цій грі, вони переходять до наступної. Деякі настільки хороші, що їх прийняли на роботу після закінчення навчання. Зарплата? З порадами, близько 1700 євро нетто ".

Функції, які учень-шеф-кухар або вже професіонал виконує на будь-якому етапі, подібні до функцій іверських студентів. У Понтевендрі шеф-кухар Вієйра запевняє, що "якщо ви добре просунетесь, ви зможете отримати доступ до більшої частини процесу страви, але завжди дотримуючись угоди, яку ви маєте".

Професія, принесена в жертву

За даними Іспанської федерації гостинності, це один з 8 214 ресторанів високого класу в Іспанії. І з них одна з 166 локацій із зіркою Мішлен. У 2016 році загалом було 73 696 закладів громадського харчування. На 2,7% більше, ніж у попередньому році. Якщо ви думаєте стати шеф-кухарем і готові пожертвувати собою, ви можете вибрати два шляхи, крім суто академічного: приватний, із такими школами, як сам Ле Кордон Блю - 16 студентів на практичних заняттях, навчання від 3 до 18 місяців, між 5500 та 38 500 євро - або громадськість: ось де серед багатьох відомих кухарів такі люди, як Хуан Марі Арзак, Пако Ронсеро чи Альберто Чікоте.

Відомий зараз, бо початки - за всіма голосами, з якими консультувались, - не такі вже й гламурні. Хоча у всій цій суперечці, можливо, основна увага була зосереджена на відсутності винагороди у цих учнів. І не стільки в години, коли вони працюють. «Ці слухачі, як і робітники в цих місцях, працюють удвічі більше годин, ніж передбачає закон, і це справжня проблема. Вони не можуть робити структурно більше 40 годин. Це те, що вже обговорювалося в кінці 19 століття », іронізує глава Гісоп.

Що стосується його команди, оточення Хорді Круза запевняє, що "це правда, що у них немає зарплати, оскільки вони в цей час проходять навчання. Але ми даємо їм їжу, і помешкання знаходиться недалеко від ресторану; тобто у верхній частині Барселони. А також ці хлопці віком від 18 до 30 років не з'являються біля дверей ABaC і кажуть: "Гей, я хочу сюди", ні. Вони є частиною освітніх програм, до яких, за домовленістю зі школою, про яку йдеться, включені деякі стажування. І вони не бувають там безкінечно, оскільки вони не є частиною місцевої робочої сили. Їх час складає два-три місяці, протягом яких вони застраховані самою школою, або ж сам Джорді підписує страховку для кожного з них. І іноді вони працюють довше годин та інші дні, менше ".

Лусія Мартінес, 36 років і колишній керівник гри, підсумовує свій досвід таким чином: «Стаггі ставлять години, які хочуть. Їх ніхто не змушує. Саме тому, що вони не мають контракту, вони можуть поїхати, коли захочуть. Але це о 16:00 - щось дуже виняткове. Нормальне значення - 10. Я знаю, що це не правило 8, але якщо ми знаходимось посеред служби, а мої вісім годин минули, і я їду, я залишу вас без обіду. Ці додаткові години компенсуються або бонусом у фонді оплати праці, або виплачується понаднормовий час, або вони дають вам вихідні дні. Чим є ресторани, якими користуються? Ну, як у будь-якому секторі ".

Сільвія (не її справжнє ім’я) не має такої ідилічної пам’яті. За час стажування в мадридському ресторані з двома зірками Мішлен вона схудла на 15 кіло. Тиск на надання хорошої послуги ускладнювався неякісним обслуговуванням: "Ми їли багато тунця, а їжа, яку ми готували сім'єю, залишала бажати кращого". Це було єдине, що він отримував в обмін на те, що працював у середньому 14 годин на день на кухні того місця; відпочиваючи, так, у неділю та понеділок. Як пояснює цей професіонал, вона провела три місяці, пробиваючись між м'ясом та десертами. У її ресторані було 21 особа, з них 16 стажистів, як вона. Сільвія не хоче давати назву закладу, побоюючись репресій. “Ніхто з нас нічого не брав, але хлопчик це нормально. Те, що вони вам продають, - це весь досвід, який ви вивчаєте. І якщо ти на щось скаржишся, ти невдячний, хто не цінує того, що змушує тебе жити ». Сьогодні він готує на замовлення. Врешті-решт, як і багато інших, пристрасть перемогла його. Хоча профспілкам не так зрозуміло, що ця безумовна любов цілком здорова.

Алегорія для UGT; незаконний для CCOO

Як Марія Тринідад Андрес, керівник відділу гостинності в UGT, так і її колега Антоніо Руда з CCOO вважають, що фігура стагієрів є, щонайменше, дифузною. І Статут робітників узгоджується з ними в статті 11. У ньому зазначено, що якщо учень не має професійної кваліфікації, повинен бути укладений контракт на навчання та навчання. І якщо ви вже володієте титулом, стажування. Для Андреса з UGT його ситуація є твердженням. Не кажучи вже про години. 16 годин - це вдвічі більше робочого дня. І зловживання як для учнів, так і для самих робітників. Не тому, що ви працюєте в найкращому ресторані у світі, вам доводиться перестати отримувати свої права ", - пояснює він.

Руда, з CCOO, є ще більш обмежувальним і вважає це безпосередньо “незаконністю”: “Тут єдиним дійсним контрактом є стажування, коли ці діти закінчать навчання, а не раніше. Його винагорода визначається угодою, яка регулює його провінцію. Наприклад, у Мадриді середня зарплата становить 660,61 євро. Більше того, цим працівникам, будучи на практиці, доведеться робити 30 годин на тиждень, а не 40, тому що вони повинні присвятити одну частину теорії, а іншу - практиці ".

Де може бути вирішення цієї юридичної невизначеності? Можливо, нам слід звернути погляд на Францію, колиску високої кухні та творця зірок, які прославляють кухню всіх цих кухарів. Там, коли вони проводять на сцені більше двох місяців, їм повинна виплачувати заробітну плату від 500 до 600 євро на місяць, розмір стабільнішого, який може мати ресторан з менше ніж 20 працівниками, обмежується 3 і 15% від шаблон, якщо вони мають більше, згідно з останньою реформою закону від жовтня 2015 року. Можливо, кухарі національної кухні високої кухні повинні вирішити: або у вас є ресторан, або школа. Оскільки, звичайно, є школи, в яких також проходять стажування, але вони не пропонують меню у розмірі 300 євро.