Дослідження харчових джерел селену як важливого мікроелемента д-р Гергелі Валерія Бюкфюрдоő 2010. Поява селену в нашому середовищі ? ? ? ? ? Селен є важливим мікроелементом, однак його фізіологічна дія є амбівалентною. Її відсутність може призвести до розвитку захворювань, однак споживання навіть на порядок більше необхідного може призвести до отруєння. Як органічні, так і неорганічні форми селенового соку зустрічаються в нашому середовищі та в біологічних організмах. Аналітичне дослідження його модифікацій є важливим, оскільки біодоступність та токсичність елемента залежать від форми його зв’язування. Дослідження модифікацій селену можна розділити на такі основні напрямки: ? ? ? екологічні дослідження; харчові та харчові аспекти; експертиза медичних та біологічних модифікацій. Аспекти здоров'я Se ? ? ? ? 1970-ті

дослідження

На початку 20 століття чітка метаболічна функція Se була визнана важливим компонентом ферменту GPX, який бере участь в антиоксидантному захисті клітин. На сьогоднішній день визначено ряд селенозимів (16). Дослідження Кларка в 1996 році продемонструвало, що споживання 200 мкг Se/день значно знижує частоту раку. Ефект запобігання раку реалізується завдяки вже згаданому ферменту глутатіонпероксидази та завдяки його прямим антиоксидантним властивостям. Існує безліч доказів того, що селен проявляє свою антиканцерогенну активність здебільшого завдяки своїм органічним модифікаціям. Ці форми природним чином містяться в р а селеноамінокислот у харчових продуктах, таких як селенометионін (SeMet), SeCys та метильовані види селену, такі як Se-methyl-SeCys. Основні модифікації селену, синтезовані організмом людини, та їх роль у

Se Основна модифікація селену, включеного/виділеного в морському метаболізмі Типові метаболічні процеси Природа метаболізму Вживання селену, мкг на добу 1 людина-1 SeCys Синтез життєво важливих білків Se, синтез білків (сімейство глутатіонпероксидази) N Нефункціональний синтез білків MSeAcG S сік Синтез та виведення молекул, що містять селен, із сечею ІНТЕГРАЦІЯ/«АКУМУЛЯЦІЯ» 1 0-70 TMSe + 70-450 оптимум: між 100-200art через піт та дихання ПУСТО> 450 1 Рисунок 2. Основні модифікації селену, синтезовані людиною організм та їх роль у метаболізмі Se [на основі STADTMAN 1996, REILLY 1998, BEHNE 1998 та KOBAYASHI 2002].

організації; ? Продукти харчування, які надають перевагу споживачам; ? Зразки, багаті білком та іншими поживними речовинами; ? Виробники порівняно прості та економічно вигідні у виробництві. Вирощування зразків: ? A.b. - з органічною Se-формою ? Сік. - з неорганічною селеновою сіллю ? РС. - з органічною Se-формою. ? • Agaricus bisporus • Lentinula edodes II. Збагачені селеном паростки люцерни • Методи випробування Medicago sativa Se Приготування зразків I. Поділ білка Підготовка зразків II. II для методів розділення білків Поділ білків і пептидів для аналізу Se-модифікації • Аналітичні аналізи Se-модифікації IP-HPLC-UV-HG-AFS • SEC-HPLC-UV-ICP-MS • Атомний рівень IC-HPLC-ICP-MS • RP -HPLC-ICP-MS • ESI-Q-TOF-MS ESI Q TOF MS M lk рівень Рівень Молекулярний it Результати грибкової проби 80 Інтенсивність сигналу Se 1. S 1 Неорганічний l S Se 2.SeCys 3.MeSeCys 4. SeMet?. невідомо 1.

500 000 Доведене протиракове похідне амінокислоти MeSeCys вперше було виявлено у зразку гриба, збагаченому селеном. 2. 250 000? 3 3.? 4.? 0 0 600 1200 Час (секунди) 1800 2400 Результати розсади люцерни ? Селен можна виявити при 14 кДа та у діапазоні молекулярних розмірів 100-600 Да. Перші - це зв’язані з селеном білки, другі - селено-амінокислоти та зв’язані з селеном пептиди. Серед малих молекулярних компонентів я виділив SeMet, MetSeCys. í F4 F3 40000 F1 F2 36000 Інтенсивність сигналу Кількість ICP-MS (78Se) ? 32000 28000 24000 20000 16000 12000 8000 4000 0 5,00 10,00 15,0 20,00 25,00 30,00 35,00 Час Час (хв.) (Хв.) 40,00 45,00 50,00 55,00 Експертиза збагачених продуктами харчування, що продаються в магазинах У сухій речовині В одиничному продукті Яйця селену щодня (kb) Розрахована щоденна кількість споживаного селену 5 шт

Загальний вміст селену 0,266 ± 0,02 мкг Se/g 1 яйце: 18,9 мкг Se 94,5 мкг Se Виявлені модифікації селену SeIV: 0,132 ± 0,05 мкг Se/g SeVI: 0,121 ± 0,03 мкг Se/g 1 яйце: 9 372 мкг SeIV + 8 591 мкг Se VI 46,9 мкг SeIV + 42,9 мкг SeVI Селен станглі 3 шт. Загальний вміст селену 0,394 ± 0,04 мкг Se/г 1 станглі: 19,7 мкг Se 59,1 мкг Se Виявлений селен Se VI: 0,400 ± 0,09 мкг Se/г 1 бар: 20 мкг SeVI 60 мкг SeVI З продуктів, лише у випадку селенових яєць, ми знайшли вказівку вмісту селену на упаковці: відповідно до цього 9,5-10, 5 мкг селену. Виміряні нами значення приблизно в 20 разів вищі порівняно з цим. Резюме ? ? ? Видно, що в обох випадках ми виявили лише неорганічні модифікації селену, біодоступність яких насправді є низькою через вищезазначене. З іншого боку, ці модифікації не вбудовані в білки і, отже, не мають

з антиоксидантним ефектом, характерним для селенометіоніну. У чому причина того, що, незважаючи на багато досліджень, збагачення селену все ще вирішується неорганічними модифікаціями? До цього питання, Угорський вісник 2004/56 2004/56. Знайдіть відповідь у: Резюме ? ? "Харчові добавки, дозволені в комерційних продуктах харчування до 31 грудня 2006 року", включають збагачені селеном дріжджі, тоді як "спеціальні" продукти можуть додаватись до харчових продуктів для певних харчових цілей для досягнення певної харчової мети. Речовини, лише селенат натрію селенат, селеніт водню натрію та селеніт натрію. З вищесказаного видно з важливості модифікаційного підходу для речовин, що використовуються для харчових добавок. Оскільки селен - інше хімічне середовище, тобто різне

молекули - мають різний біологічний ефект, дуже важливо вирішити, яку сполуку використовувати для харчових добавок. Дякую за увагу! fi l ük