Сир - який сир для чого?
Сир холодний або гарячий, нарізаний скибочками або у вигляді крему, закуски або закуски, небесне частування. Його люблять усі, хоча більшість людей думає про траппіста, коли мова йде про сир. Сьогодні ми можемо скуштувати незліченну кількість сортів.
Ми знаємо, який для чого?
Тверді сири
Напівтверді, напівм'які, нарізані сири
едамі: злегка солоний і кислий - особливо для бутербродів, але також може використовуватися для макаронних виробів та висувних;
гауда: злегка солона і кисла - використовується як для гарячих, так і для холодних страв;
іллімі: злегка кислий - в основному використовується для бутербродів;
кминовий: пісний, помітно гострий - переважно для холодних кухонь;
óvári: напівжирний, злегка солоний, кислий - корисний для холодної їжі та макаронних виробів, а також під час витягування;
пареніка: спочатку виготовлений з овечого молока, волокнистої текстури, злегка копчений - підходить для бутербродів, холодних страв;
Рокфор (мармур, мармур, горгонзола, стильтон, синій): синій або зеленуватий запліснявілий, злегка гострий, злегка солоний, з виразно вираженим смаком - для салатів, соусів або змішаний з вершковим маслом у сендвіч-крем;
Траппіст: кислий, злегка солоний - підходить для гарячих і холодних страв, а також для витягування та випікання;
вершковий сир (butterkäse): злегка кислий - може використовуватися як у гарячих, так і в холодних стравах
М'які сири
камамбер (і бри): покритий цвіллю, його смак і консистенція залежать від стиглості, свіжо м’який і еластичний, стиглий сильно ароматичний і майже сипучий - для бутербродів, соусів та смаженої у фритюрі;
фета: виготовляється з козячого або овечого молока або їх суміші, солоне, кисле (для зберігання в розсолі) - чудово підходить для салатів;
кварглі: (пиріг), помірно жирний, солоний, з яскраво вираженим ароматом залежно від стиглості - делікатес для холодної кухні, але не для нових гостей;
Палпушта: солона, з сильним ароматом залежно від стиглості - відмінна для бутербродів (але ми пропонуємо її лише нашим старим друзям).
Свіжі сири
маскарпоне: готується з вершків, солодкого, жирного - ви можете грати роль в основному в десертах;
моцарелла: спочатку виготовлялася з буйволиного молока (нині частіше коров’ячого молока), волокнистого, свіжого, солодкого, жирного (для зберігання в сироватці) - використовується для піци, овочів, салатів і зазвичай для танення;
сири на сироватці (рікотта, зигер, орда): виготовлені з побічних продуктів сироваріння, осаджених з сироватки білків, - можуть використовуватися подібним чином до різних сирних мас; сир (іноді його називають рікоттою; у більш довговічній версії з овечого молока: бринза): його смаковий характер визначається типом молока, що використовується в якості сировини, а його розповсюджуваність визначається вмістом жиру, залежно від того, який.
Більшість згаданих вище сирних сімей містять м’якші та твердіші, свіжіші (тобто м’якіші смаки) та більш зрілі (тобто більш гострі) варіанти, випускаються у традиційних та нежирних варіантах, або їх можна варіювати при курінні - тому прізвище не вкажіть шматок сиру. властивості, а це стосується лише його природи.
ЛІКУВАННЯ СИРУ
Виносний сир також живе довше і дозріває, роблячи його делікатним для домашніх умов зберігання. У спеку він може дозріти занадто швидко, тоді як у сильний холод може бути гірким. (Ось чому вважається нещасним заморожувати сири.) Хоча кожен сир вимагає дещо різної температури, температури близько 5-6 градусів Цельсія, як правило, придатні для тривалого зберігання. Крім того, важлива також хороша вентиляція та вологість 80-90%. Звичайно, мало хто має вдома окремі склади сиру, де вони могли б створити такі умови, тому більшу частину часу холодильник залишається.
Зазвичай оригінальні блоки зберігаються розбитими та розрізаними, що вимагає підвищеного захисту поверхні різання. Якщо його не обробити, сир висихає або пліснявіє через вологу, яка там конденсується, і обоє руйнують його смак і структуру. Тому нарізаний сир завжди упаковується в холодильник. Для цього існує кілька кращих чи гірших рішень. Сирні дзвіночки та коробки придатні лише для короткого зберігання, оскільки не забезпечують повітрообміну. Обгортання алюмінієвою фольгою також корисно лише в тому випадку, якщо воно часто перфорувалось, щоб сир міг дихати. Прозора дихаюча плівка - це вже хороше рішення. Старий, простий і простий у використанні спосіб - це обгортання сиру вологою ганчіркою, але потрібно подбати про те, щоб тканина ніколи не висохла повністю. У разі твердих сирів також відомо, як засолити поверхню, помістити її в неглазуровану каструлю і накрити тканиною, змоченою у вині або солоній воді.
Деякі сири вимагають суттєво відмінної обробки від загальної: наприклад, фета може зберігатися лише зануреною у власний солоний сік, тоді як камамбер або дозрівання кварцу та Палпушти вимагають більш високої температури, ніж тепло.
РІЗАННЯ, НАРІЗКА
Зі смаком подрібнити як твердий, так і м’який сир важко, тому ми використовуємо спеціальні інструменти.
Не можна вирізати скибочки з надтвердих сирів, тому, якщо їх не натерти на тертці, їх складають, розколюють і рубають. В основному це було пов’язано з інструментами, схожими на різні стамески. Дріт - дуже придатний інструмент для гарного різання трохи м’якших блоків. (Потягнувши за тонкий дріт, прикріплений до двох добре схоплених шматків дерева, ви отримуєте приємну, рівну ріжучу поверхню на сирі.) Ножі з широким лезом та ручками на обох кінцях також використовувались для різання більших блоків. Їх можна застосовувати для прикладання великої сили, а також простіше різати скибочки рівномірної товщини.
З м’якими сирами важко працювати, оскільки вони легко прилипають до ножа. Це допоможе, якщо лезо нашого ножа перфоровано або поверхня зроблена з малюнком, щоб зменшити тягу. (При різанні м’яких жирних сирів також часто розігрівають лезо, наприклад гарячою водою, щоб воно краще ковзало.) Леза ножів, оптимізовані для різання м’яких сирів, вузькі і дуже тонкі. Іншими словами, найкращим рішенням тут є дріт, але в цьому випадку вона натягнута на раму і використовується як лезо ножа.
Також використовується низка більш вишуканих подрібнювачів, таких як різні рубанки для сиру, щоб вирізати тонку стружку з більш твердого блоку, або більш подібну до гільйотини структуру, яка ріже м’які сири натягнутою дротом, але більшість домогосподарств все ще мають їх.