Здорові властивості цього типового продукту середземноморської дієти пояснюються його складом та деякими компонентами, такими як феноли.

Віргінські оливкові олії отримують із плодів оливкового дерева за допомогою механічні або фізичні процедури в умовах, переважно теплових, які не проводять жодних змін.

найздоровіша

Пов’язані новини

Клінічних досліджень, що підтверджують здорові наслідки звичного споживання оливкової олії незайманого, стає все більше і більше. Серед іншого, дослідження, проведене в рамках проектів PREDIMED та CORDIOPREV, продемонструвало Користь для здоров'я середземноморської дієти, в якій оливкова олія незайманого виробництва - особливо екстра-відроджена - включена в якості одного з основних інгредієнтів.

Здорові властивості оливкової олії незаймані по суті пояснюються його складом. Це характеризується змістом у олеїнова кислота з її жирового профілю та наявністю компонентів меншості, деякі з яких містяться лише у так званому рідкому золоті.

Саме наявність цих сполук відрізняє категорії оливкової олії першого віджиму та оливкової олії першого віджиму. Останнє є складається в основному з оливкової олії рафінована, яка отримується в процесі, що спричиняє загальну втрату багатьох з цих компонентів.

Феноли оливкової олії

Серед цих складових меншості є феноли, які дуже суттєво сприяють оздоровчим властивостям оливкової олії першого та першого віджиму. Також до його органолептичних властивостей та окисної стійкості.

Феноли, присутні в оливковій олії, відповідають за широкий спектр корисних ефектів, визнаних Європейським органом з безпеки харчових продуктів (EFSA). Основні моменти захист, який вони чинять від окислення ліпідів в крові. Цей захисний ефект є ключовим для затримки розвитку багатьох патологій, таких як серцево-судинні захворювання.

Ця перевага мало відома споживачам та виробникам. Але він включений до Європейського регламенту 432/2012, який містить твердження про здоров'я, пов'язані зі споживанням їжі, які слід використовувати при маркуванні для знання споживача. У випадку з оливковою олією твердження, яке цитується як "Поліфеноли оливкової олії", є єдиним твердженням щодо здоров'я, характерним для цієї їжі. Внаслідок процесу отримання, він застосовується лише до оливкової олії першого і першого віджиму.

Розглянути можливість використання здорового твердження слід рекомендувати щоденне споживання 20 грам, за умови, що олія містить вміст фенолу більше 250 мг/кг. Кількість 20 грам встановлюється, щоб уникнути харчового дисбалансу, виходячи з того, що олія є жиром. Однак любителям оливкової олії не варто турбуватися. Дослідження PREDIMED дійшло висновку, що 50 грамів можна споживати щодня, не викликаючи жодного дисбалансу в харчуванні.

Наскільки здоровою є оливкова олія?

Звідси може негайно постати запитання: чи всі оливкові олії незаймані однаковою за вмістом фенолу і, отже, за здоровою силою? Відповідь - ні.

Фенольний вміст залежить від таких факторів, як сорт оливи, агрономічні умови, процес виробництва та умови зберігання кінцевого продукту. Ми оцінили вплив багатьох з цих факторів на вміст фенолу в оливковій олії в проекті ARISTOIL, що фінансується за європейською програмою Interreg-Med.

Різноманітність. Будь-який генотип може забезпечити оливкову олію з високим вмістом фенолу. Однак існують певні сорти, такі як Picual, Hojiblanca, Picuda або Cornicabra, які мають більшу доступність для виробництва здорової оливкової олії.

Агрономічні умови. Одним з найбільш визначальних факторів є зрошення. Фенольні сполуки утворюються в плодах у відповідь на стресові умови. У цьому сенсі водний стрес сприяє накопиченню фенолів у плодах і, отже, в кінцевій олії. Отже, цей фактор сприяє традиційному оливковому гаю як системі вирощування в порівнянні з інтенсивним або надінтенсивним оливковим гаєм, в якому зрошення має важливе значення.

Процес виробництва. Дотримання інструкцій з виробництва оливкової олії першого віджиму є посиланням на отримання продукту з високим вмістом фенолу. З 2200 зразків, проаналізованих в Іспанії в кампаніях 17/18 та 18/19 в рамках проекту ARISTOIL, 90% досягли рівні концентрації фенолу вище 250 мг/кг, а 70% забезпечили рівні більше 500 мг/кг.

Будь-яка аномалія, що виникає до, під час або після збору врожаю, може мати значний вплив на вміст антиоксидантів, особливо фенольних сполук.

Захист плодів у польових умовах від шкідників та хвороб, оптимальний час збору врожаю, пов’язаний з відповідним індексом зрілості, а також максимальна гігієна та використання низьких температур у процесі екстракції - це три ключові фактори для максимального отримання оливкова олія екстра вірджин. Очевидно, що погода під час збору врожаю є ключовим аспектом, що гарантує якість плодів.

Збереження. Оливкова олія - ​​це продукт, який постійно розвивається. Найкращий спосіб гарантувати його стабільність протягом місяців - уникати впливу світла та високих температур. Незважаючи на це, вміст фенолу в оливковій олії нежиттєво зменшується з плином часу, і, отже, метою є зменшити це зменшення якомога більше, щоб уникнути втрати якості.

Споживання оливкової олії в Іспанії

Незважаючи на здоровий потенціал, споживання незайманої оливи або оливкової олії в обсязі в домогосподарствах Іспанії становить практично на одному рівні (10,5% та 22,4% відповідно), ніж оливкова олія як така (32,1%) або соняшникова олія (31,6%). Це дані Звіту про споживання їжі в Іспанії за 2018 рік та представленого Міністерством сільського господарства у червні минулого року.

Ці відносні квоти можуть бути перетворені в абсолютні квоти у споживанні на душу населення, виражене в літрах. Таким чином, громадяни Іспанії споживали 3,92 літра оливкової олії на одного жителя (1,25 літра та 2,67 літра незайманої та екстра вірджин) у 2018 році порівняно з 3,65 літрами, спожитими у 2017 році. бажано на шкоду 3,83 та 3,78 літра спожитої в 2018 році оливкової та соняшникової олії відповідно.

Якщо за орієнтир взяти 3,92 літра незайманої оливкової олії на жителя в 2018 році та 20 грам як рекомендовану добову дозу, це споживання буде завершено менш ніж за 200 днів. Тому є ще багато місця для споживання цього рідкого золота на рік. Мета полягає в тому, щоб прийняти його споживання як повсякденну звичку, яка дозволяє в довгостроковій перспективі отримувати користь від здорового впливу, пов’язаного з оливковою олією, багатою фенолами.

* Ця стаття спочатку була опублікована в розмові.

** Франсиско Прієго Капоте належить до кафедри аналітичної хімії Кордовського університету.