Страусове м’ясо не часто з’являється на полицях наших магазинів, оскільки воно не є одним із загальних асортиментів нашої споживчої мережі. У порівнянні з традиційними видами м'яса, такими як напр. Свинина, яловичина або птиця - це м’ясо страуса, більш недоступне.
Іноді його можна знайти в асортименті великих супермаркетів або замовити прямо у ферм у самого заводчика страусів. В Європі основними виробниками страусиного м’яса є Бельгія, Франція, Італія, Португалія та Іспанія. На додаток до цих країн, виробництво розвивається, але меншою мірою в інших країнах, таких як Польща, Хорватія, Чехія та Словаччина. Розведенням страусів в Словаччині торгують з 1992 року. У Словацькій Республіці також є кілька спеціалізованих ферм, які займаються розведенням страусів на цілі забою, тобто для виробництва м’яса.
Характеристика
Приблизно 42 кілограми якісного м’яса можна отримати від одного дорослого страуса. Значна частина корисного м’яса, до 75 відсотків, походить із стегон. Що стосується сенсорних властивостей, м’ясо страуса, на відміну від птиці, помітно червоне і за структурою схоже на яловичину. З м’яса птиці воно найбільше схоже на м’ясо індички.
Страусове м’ясо має структуру, подібну до структури великої рогатої худоби, але вміст жиру приблизно на 40 відсотків нижчий. Крихкість м'яса - одна з характеристик, яка важлива для прийняття та придбання м'яса споживачами.
Ми вважаємо страусине м'ясо частиною здорового раціонального харчування, оскільки воно відрізняється високою якістю та харчовою цінністю. З дієтичної точки зору цінною властивістю страусиного м’яса є низька енергетична цінність, яка в 100 г сирого страусиного м’яса становить 391 кДж. Для порівняння, енергетична цінність становить 517 кДж у тій же кількості яловичини та 508 кДж у м’ясі птиці. Він порівняно легко засвоюється організмом людини. Завдяки своїм харчовим властивостям він підходить для дієт, пов’язаних з реконвалесценцією, для схуднення та при захворюваннях серцево-судинної системи.
Вміст жиру та холестерину
Характерною особливістю страусиного м’яса є його дуже низький вміст внутрішньом’язово жиру. Низький вміст жиру в страусиному м’ясі означає, що приготування цього виду м’яса відбувається досить швидко. Жирність страусиного м’яса втричі нижча порівняно зі свининою. Наприклад, м’ясо стегнового м’яза страуса містить в середньому лише 2,29% жиру.
Жир у страусових м’язах має високий вміст здорових поліненасичених жирних кислот у кількості до 27 - 33 відсотків. З цієї причини страусине м’ясо є дуже цінною їжею з точки зору здоров’я. Страусове м’ясо містить більше поліненасичених жирних кислот, ніж м’ясо яловичини та птиці.
Страусове м’ясо також характеризується низьким вмістом холестерину (81 мг) порівняно з яловичиною (83 мг), свининою (91 мг) та птицею (89 мг). Холестерин в основному є структурним компонентом клітинних мембран. Вміст білка в страусі приблизно такий же, як у великої рогатої худоби. М’язо м’язів стегна страуса містить у середньому 20,95% білка. Страусове м’ясо також має низький вміст колагену, що полегшує перетравлення в порівнянні з м’ясом інших видів худоби.
Мінеральні елементи та вітаміни
З точки зору здорового харчування цікавим є підвищений вміст таких мікроелементів, як залізо, цинк та мідь. Вміст заліза вище, ніж у великої рогатої худоби чи птиці. З цієї причини страусине м’ясо можна рекомендувати для збільшення фізіологічного споживання заліза під час вагітності, для підлітків або при анеміях, які загрожують здоров’ю не тільки діабетика, але й кожної людини. Залізо бере участь у постачанні тканин і клітин киснем, який необхідний для життя людини.
Позитивним аспектом вживання страусиного м’яса для діабетиків, які повинні харчуватися здоровим та раціональним харчуванням, є низький вміст натрію в порівнянні з яловичиною або птицею. Це м’ясо також підходить для серцево-судинних хворих та для лікування гіпертонії. Це також цінне джерело магнію та меншою мірою калію. Страусове м’ясо також містить більше вітамінів, ніж традиційні види м’яса. Це вітамін Е і вітаміни групи В, особливо В66 і В12. які важливі для зміцнення імунітету і є додатковим вітаміном при лікуванні великої кількості захворювань.
Страусине м’ясо на нашому ринку
Страусове м’ясо найчастіше зустрічається на нашому ринку у вигляді охолодженого, замороженого або упакованого у вакуумі. Що стосується свіжого м’яса, потрібно подбати про те, щоб його швидко спожили, щоб м’ясо не почало пересихати і тим самим впливати на смак приготованої їжі. Після технологічної обробки страусине м’ясо придатне для виробництва кінцевих м’ясних продуктів, а саме шинків, ковбас, салямі, паштетів, замороженого філе та для приготування стейків, але м’ясних продуктів у нас все ще мало. Їх якість близька до продуктів з яловичини.
Тонка структура страусиного м’яса визначає цей вид м’яса для м’якої термічної обробки, наприклад, тушкування, смаження на грилі або випічки, головним чином для приготування дуже смачних стейків. Страусове м’ясо завдяки своїй високій харчовій цінності може пропонуватися споживачам у споживчій мережі як більш корисна альтернатива яловичині. Однак ціна на страусове м’ясо, яка значно вища за ціну на м’ясо худоби найвищої якості, є важливим економічним аспектом, для якого м’ясо страусів не входить до споживання населення Словаччини. Це означає, що страусине м’ясо зазвичай більше вживають у ресторанах більш вимогливі споживачі. Ще однією причиною низького споживання цього м’яса є подолання певної недовіри до цього виду м’яса.
МВДр. Беата Коренекова, к.т.н.
Університет ветеринарної медицини та фармації в Кошице