Шопрон - одне з найпопулярніших місць для екскурсій в Угорщині. Свіже повітря лісів Льоверек приваблює туристів принаймні настільки, наскільки старовинна атмосфера центру міста, вина та смачні закуски. А також близькість Австрії: Ви можете легко дістатися до гірськолижних схилів Гвардія, Відень та Земмерінг. Але залишимось із Шопроном, його гастрономічною привабливістю.
Ми з розчаруванням переглядаємо пропозицію ресторанів Шопрону в Інтернеті. Ми не знайшли жодного меню, в якому ми могли б знайти традиційні в місті страви з поніхтерів. Пончіхтери - це родини традиційного винороба Шопрона, який не переробляв виноград і не дозрівав вино в пресах на виноградниках, а в погребах під своїми будинками в місті. Вони могли б забезпечити більше догляду за вином, і воно було безпечнішим.
Саме слово пончіхтер походить від німецької назви Bohnenzüchter, що означає виробник квасолі, оскільки в Шопроні та прилеглих районах було поширене вирощування квасолі серед виноградників. З часом воно стало практично синонімом виробника вина Sopron. Завдяки квасолі улов пончіхтерів також базується на квасолі, а поруч також з’являється капуста. Багато людей знайомі з продуктами, які в іншому випадку непросто, їх складно включити в сучасні страви, але забезпечують достатньо енергії для важкої фізичної роботи, яку вони робили в минулому, але їх рідко готують у ресторанах.
Ми зайшли до ресторану Erhardt на Balfi út в районі пончіхтерів Шопрон з неприхованим наміром, що якщо ми десь будемо, то знайдемо тут сліди традиційної їжі. Среда також зачаровує відвідувача своєю романтичною, мінливою атмосферою кварталу. Подорож у часі - це прогулянка тут, вона дає уявлення про життя попередників, водночас у багатьох місцях можна побачити зі смаком, зберігаючи традиції, проте відремонтовані житлові та громадські будівлі відповідно до сучасних вимог. І це лише в двох кроках на північний схід від Пожежної вежі.
Власник ресторану Золтан Ерхардт веде бізнес зі своєю дружиною Зсуззою. Коли я запитую про їжу з пончіхтера, він каже трохи відверто, що їх насправді теж немає в меню. Раніше це було, але в наш час старі рецепти виймають лише в особливих випадках, коли організовують вечірки з пончіхтерами. "Звичайно, бонстерк можна зробити в будь-який час" - у нього мерехтять очі, і він уже запрошує мене на кухню.
Це не кухня в класичному розумінні цього слова, а скоріше чарівна лабораторія, де пара експериментаторів та його захоплена, експертна команда хочуть підкорити всі вершини сучасної гастрономії. І для цього також були закуплені відповідні інструменти. Імовірно, детективи в Маямі також можуть завести справу з Шопроном, якщо вони зможуть користуватися кухнею на короткий час. Золтан і Зсуза, а також шеф-кухар Чаба Васс використовують їх для приготування вишуканих страв, які можна виміряти за міжнародними стандартами. (Досить згадати їхній Aroma Evening, який поєднує сім парфумів із семи продуктами та семи винами - прекрасний виклик.)
Виробляється борошно, гусячий жир і квасоля, зварена на овочевій основі, і трохи солі. Це все. Головне - підсмажити борошно, яке слід робити на сухій сковороді з дрібкою солі та багато-багато догляду. Потемніле борошно просівають кілька разів, щоб позбутися грудочок, що утворилися при нагріванні. І його потрібно постійно помішувати. Коли він рівномірно золотисто-коричневого кольору, гусячий жир може прийти рясно. Смажте трохи разом, потім розпушіть вершкову масу квасолевим відваром. Квасоля буде включена найближчим часом. Ще трохи гниття, і квасоля готова. Тепер біля телячої паприки буде гарнір.
“Протягом багатьох років я спілкувався з багатьма жінками-пончіхтерами, щоб дізнатись про старі рецепти. Виявилося, що чим більше будинків, тим більше квасолі. Спантеличує. Я навіть чув, що це було солодко ».
Дійсно нелегко, але дуже смачно. Підсмажене борошно матиме горіховий, лісовий горіх, а ломка квасоля додасть вишуканого каштанового, солодкого відтінку. Якщо хтось вирізає такий, як це рано вранці, він, безсумнівно, може його окопати до заходу сонця. І він навіть почувається добре.
Близько Мартінового дня в цій області особливий акцент робиться на гусячій комі. Ми також скуштували гусяче меню Ерхардте, яке складається з п’яти магічних, вишуканих прийомів. Террин із гусячої печінки зі свіжим інжиром - вершково-спокусливий. Гарбузовий крем-суп з сиром фета - кавалькада дивовижних смаків. Гусяча грудка з буряком, обсмаженим на сіні - розсипчаста, ви навіть не знаєте, як зробити так багато. Гусяча нога з тушкованою фіолетовою капустою та каштанами - я раніше не смакував такої смачної гусячої ноги. І нарешті, особливий десерт шеф-кухаря, який здебільшого кипить над збитими вершками, матовим варіантом французьких вершків, але надалі мріявся з макаронами з карамельним дурнем.
Вони ретельно підбирають вина для страв, особливо сопронян. Це пишний досвід, і куточок світу пончіхтерів також був відкритий.
"Ця презентація була настільки приємною, що я думав про те, щоб знову додати квасолеву зірку в меню", - говорить на прощання Золтан Ерхардт. Радий чути. Тим більше, що ресторан віддає голову культивуванню місцевих традицій, що вже помітила переповнена аудиторія Gault & Millau та Tripadvisor.