М'ясо

Сукалки - тушкована картопля з м’ясом, ідеально підходить для будь-якої пори року, з соусом, який ви ніколи не захочете закінчити.

Eing? Сук ... що? Напевно, це була ваша реакція, коли ви побачили назву цього рецепту, але не панікуйте. сукалки Це все ще рагу з картоплі з м’ясом, типове для Країни Басків з його особливостями та особливостями, регіону, де це традиційна страва величезної популярності. Його важливість сягає настільки, що змагання, які прагнуть кращого, є відомими сукалки, на висоті важливості та слави змагань іншого типового рагу з Країни Басків, такого як мармітако.

картопляне

Інгредієнти

  • Занкаррон, скакательний, телячий чорний пудинг, 450 г.
  • 2 червоних цибулини
  • 1 цибуля-порей
  • 2 моркви
  • 1/2 зеленого перцю і 1/2 червоного перцю
  • Свіжий горошок, 125 г.
  • 1 велика картопля або 2 середніх
  • М’якоть перцю хорізо, 2 с. соп.
  • Томатний концентрат, 2 с. соп.
  • Коньяк, 100 мл
  • Біле вино, 100 мл
  • Вода (якщо у вас бульйон, навіть краще)
  • Оливкова олія екстра вірджин
  • Сіль
  • Свіжомелений чорний перець

Це рагу із занкаррона, яке також називають скакательним або чорним пудингом, з картоплею та горошком - це проста страва, але, як і всі чудові заготовки, воно сповнене таємниць та течій навколо його приготування. Подивимось, як це у нас вийде!

Як приготувати сукалкі, картопляне рагу з м’ясом, характерним для країни Басків

01: Ми відзначаємо ходулі

Ми добре очищаємо шматок стрингера від жирової тканини та мембрани, яка його покриває. Наріжте ходулі досить великими шматочками, принаймні 4-5 см з кожного боку, і приправте їх.

У нас є широка запіканка, об’єм якої достатній, щоб вмістити наше рагу, і ми доводимо його до інтенсивного вогню. Додайте хороший струмінь оливкової олії на дно каструлі та додайте шматочки стридера. Коли ви хочете позначити м'ясо, не слід його постійно помішувати, а нехай воно тихо цурчить з одного боку, після чого вам просто потрібно перевернути кожен шматочок і дати їм запечататися з іншого боку.

Коли м’ясо добре позначене і набуло підсмаженого відтінку, зніміть з вогню та запасіть у тарілці або іншій тарі.

02: Наріжте та обсмажте овочі

На дно запіканки потрапило все карамелізоване м’ясо. Ми зваримо овочі, що утворюють основу рагу, в тій самій запіканці, щоб він, готуючи та втрачаючи власну воду, пом’якшував і розчиняв карамелізовані в соусі, зупиняючи весь той інтенсивний смак нашого соусу.

Звичайно, оскільки ми позначили м’ясо великою кількістю олії, ми повинні видалити надлишки і залишити лише жир, необхідний для смаження овочів. Решту ми відкидаємо.

Очищаємо овочі. Наріжте перець, цибулю, цибулю-порей та одну з моркви в mirepoix, тобто невеликими шматочками по 1-2 см з кожного боку.

Додайте всі подрібнені овочі на дно каструлі, де ми позначили ходулі, і потроху потіть овочі в ній. Карамелізоване дно поступово почне розпушуватися і змішуватися з овочевим дном, коли воно повільно готується.

Щоб приготувати цю сукалку, дуже важливо не поспішати з цим кроком і приділяти овочам час, щоб вони добре браконьєрували і були повністю доставлені на дно горщика. Наберіться терпіння, адже така обережність буде дуже помітною в кінцевому результаті страви.

03: Ми додаємо спирти і знову включаємо стрингер

Коли овочева основа дуже пашотована і концентрована, пора додавати спирти. Додайте коньяк, дайте йому зменшитися на кілька хвилин і додайте біле вино. Змішайте з овочами і повністю випаруйте спирт, поки соус практично знову не висохне.

Коли спирт випарується, додайте до соусу м’якоть перцю хорізо та концентрований помідор. Добре перемішайте і варіть кілька хвилин разом з соусом.

Ми повертаємо занкаррон в запіканку і змочуємо водою або бульйоном, повністю покриваючи м’ясо.

Ми накриваємо запіканку і варимо делікатно, на повільному льодянику, принаймні 3 години. Як завжди, найкраще перевірити місце м’яса, проткнувши його ножем і переконавшись, що воно ідеально м’яке.

04: Картопля коричнева

Картоплю очищаємо від шкірки і нарізаємо великими шматочками. Ми занурюємо їх у воду, щоб вони втратили частину крохмалю, і добре зливаємо, щоб вода не змусила масло вискакувати під час смаження.

Обсмажуємо сушену картоплю на середньому сильному вогні приблизно 5-8 хвилин, щоб вона частково просмажилась через зовнішній шар, але залишилася сирою всередині. Зціджуємо картоплю від зайвого жиру на абсорбуючому папері.

05: Ми подрібнюємо соус і додаємо картоплю та нарізану моркву

Після закінчення варіння на ходулях ми виймаємо шматочки м’яса з сукалки та резервуємо їх.

Перед подрібненням соусу ми можемо скористатися знежиренням його каструлею, якщо вважаємо це необхідним. Змішайте соус за допомогою блендера, поки він не стане дуже дрібним і гладким (ви можете процідити його, якщо хочете, щоб він був повністю відполірований).

Додаємо в запіканку вже готовий соус і з’єднуємо шматочки ходулей. Ми також додаємо картоплю, яку ми частково обсмажили, та решту моркви, нарізану дуже тонкими скибочками, що дозволяє їй готуватися приблизно за 20 хвилин, коли картоплі потрібно буде закінчити готувати всередині.

Ми закінчили готувати наші сукалки на повільному вогні.

06: Нарешті, ми додаємо горошок і накриваємо телятину сукалками

Приблизно за 10 хвилин до готовності картоплі та моркви додайте свіжий горошок. Якщо вони такі ж ніжні, як ті, які я використовував, цих 10 хвилин буде більш ніж достатньо часу для їх приготування, але якщо вони більші та волокнисті, ви можете додати їх на попередньому кроці.

Ми виправляємо приправу і подаємо наші сукалки дуже гарячими та з гарним хлібом на боці, тому що це рагу є однією з тих страв, в яких занурення хліба є щось із зобов’язання.

Остаточний рахунок

В ідеалі для вас, щоб приготувати цю сукалку, потрібно використовувати стрингер з яловичини, тобто чорний пудинг або гомілку. Цей виріз, який відповідає близнюкові теляти, дуже желатиновий при правильному приготуванні і дуже смачний, а також економічний. Оссобуко - це не що інше, як той самий шматок телятини, але розрізаний перпендикулярно кістці і утримуючи його з відповідним кістковим мозком у кожному шматочку. Якщо у вас немає шпильки, ви можете використовувати більш-менш подібні вирізи, такі як спідниця або навіть вилиця.

Ще однією важливою характеристикою сукалкі є важливість картоплі та баланс між нею, м’ясом та соусом. Бажано також, щоб картопля готувалася, але ціла, без того, щоб вона розсипалася в рагу або перекрила соус, для чого найкраще її заздалегідь обсмажити і закінчити варіння, тушкуючи в соусі.

У цьому сукалки, Як і в будь-якому хорошому рагу, приготовленому з обережністю та часом, одне з найбагатших речей - це рясний і чудовий соус, який його складає. Оскільки з цієї телячої сукалки отримують велику кількість соусу, не соромтеся, що робити з тим, що залишився: заморозьте його в декількох тапах або в мішках із морозилкою або кубиках льоду, щоб з нього можна було помітити мить рис, макарони або будь-яке швидке м’ясне рагу, наприклад, фрикадельки або турець.