Якщо у шеф-кухаря все добре, ви можете використовувати каструлю супу або базового соку протягом десятиліть. Все, що вам потрібно зробити, - це додати столітню традицію майстер-супу або майстра-соку, як Габор Модьороші, лачі! Кухня! робить його кухар. Ви також можете спробувати вдома.
Походження столітнього супу
Головний суп найвідоміший в Азії: у Китаї його переважно використовують у кантонській та фуцзяньській кухнях. Спочатку він складався з води, соєвого соусу, цукрового цукру, рисового вина та різних спецій. Найчастіше ароматизується імбиром, перцем Сичуань, цибулею-шалотом, бадьяном та сушеними грибами. Їх використовують для приготування їжі, переважно субпродуктів, але в них готують і м’ясо - загальна назва страв, приготованих у цьому бульйоні, - lou mei. Поки це всі знають.
Те, що відрізняє головний бульйон від інших базових соків, - це повторне використання. Сік не викидають і не використовують після використання, а прибирають і наступного разу в ньому роблять щось інше. Неважко здогадатися, яким буде результат: сік додасть виготовленим у ньому стравам більш тонкий та інтенсивний смак, а страви щоразу додатково збагачуватимуть сік. На практиці це виглядає так, ніби сік перед кожним вживанням кип’ятять, а потім додають м’ясо, яке потрібно приготувати. Потім, оскільки м’ясо, як правило, трохи охолоджує сік, його знову нагрівають до температури кипіння, а потім, якщо воно є, варить м’ясо на невеликому полум’ї, бісером, яке залишається охолоджуватися в соку. Після видалення м’яса сік знову кип’ятять - для стерилізації - і зберігають до наступного разу.
Сік, в принципі, можна використовувати до тих пір, поки він належним чином зберігається між двома кухарями, і жоден ресторан у Китаї не може похвалитися тим, що їх головний суп готується протягом ста років і з тих пір використовується постійно. Оскільки суп вариться кожного разу, коли ви його готуєте, в ньому вбиваються бактерії та грибки. У цьому відношенні майстер-суп найбільше схожий на закваску: його можна вживати нескінченно при правильному догляді та лікуванні.
Детальніше про вічну закваску ви можете прочитати тут.
Столітній суп вдома
Габор Модьороші, лачі! Кухня! його шеф-кухар використовує майстер-бульйон. На його кухні, на дні гігантського горщика, лежать кістки - залишки колишніх супів, дозволяючи прісній воді, яка лежить в основі денного супу, потім класти його на вогонь. Він зменшує наполовину цесарку, а потім ставить її у воду у прапор, розміщений в окремій посудині, менш ніж на хвилину. Він поміщає птицю в приготовлену там крижану воду і лише потім кладе її в суп поруч з овочами та старими кістками.
"Ошпарювання необхідне, щоб сік не був каламутним", - пояснює він. "Цей суп не буде очищений традиційним способом, як це прийнято, тому дуже важливо, щоб речовини, які роблять сік каламутним, не могли випарватись з м'яса. Цей шок гарантує чистоту соку. Суп, оскільки піна, яка з’явиться зверху, буде білосніжною. Це мені дуже симпатично, тому що я думаю, що суп втрачає смак як під час очищення, так і коливань. "
Під час звичайного очищення подрібнені овочі, м’ясо та яєчні білки змішують із супом, потім нагрівають, щоб утворити будь-які домішки, щоб отримати дзеркально гладкий напівпрозорий суп. На жаль, операція видаляє більшу частину жиру (до ста відсотків), а жир містить цінні ароматизатори. "Я дуже люблю жир, в супі, і так чи інакше. Качка, гуска, свинина - ми всі три використовуємо багато, це зробить все набагато смачнішим. Суп також більш ароматний, якщо він достатньо жирний, тому трохи додатковий цього ", - говорить Модьороші.
Модьоросі каже, що її надихнув Томас Келлер на додаток до китайської кухні, і крім власної інтуїції, "я дуже довго думав про щось подібне".
Столітній суп вдома
За допомогою цього розчину ви можете робити новий бульйон щодня за значно коротший час, ніж за традиційним розчином. Це не перебільшення, сік, доданий у нашій присутності, має свіжий, характерний бульйон лише через сорок хвилин. "Не слід очікувати, що це буде такий дуже концентрований ароматизований суп. Бульйон також має більш свіжий смак і дуже глибокий, концентрований смак. Він потрапляє в категорію більш свіжих смаків, головним чином через спеції. Голова також розрізана навпіл часнику, перець чилі, лимонник, імбир, буряк. Чилі, лимонна трава та імбир надають супу східного характеру, роблячи його і свіжим, і ароматним ".
Суп можна приготувати з курки, гусака, качки, яловичини, фазану. Потрібно лише бути обережним, щоб не змішувати м’ясо, тому не кладіть яловичину в курку пізніше, і навпаки, говорить Модьороші, хоча він відразу уточнює правило: "Це було так, ніби мені довелося освітлити суп на основі фазана з куркою через деякий час. адже смак з часом став дуже насиченим, глибоким, і деякі гості це вказали. Потім я купив курку і розслабив сік разом з нею. Але головне правило полягає в тому, що коли міняти м’ясо, весь суп повинен бути перезапущений ".
Господарський суп готується так само, як готується гострий кістковий суп: беремо кістки в першому турі, варимо їх, охолоджуємо в крижаній воді. Потім розморожте 1,5 - 2 л води, додайте спеції (як зазвичай, овочі зараз не потрібні) і доведіть до кипіння. Після закипання перемішуйте ще 45 хвилин на повільному вогні. Після охолодження поставте в холодильник. Відтепер це буде основою. Якщо ви хочете ним скористатися, додайте туди води, додайте овочів (цибуля, овочевий суп) та м’яса на ваш смак, а потім зварити з нього суп. Після використання завжди виймайте з нього овочі, залишаючи м’ясо або кістку внизу принаймні стільки соку, скільки воно покриває. Завжди доводити до кипіння перед зберіганням. Зберігати в холодильнику, залишати між двома кипіннями кілька днів без проблем. Тихо приготоване м’ясо внизу можна, звичайно, замінити та повторно приготувати.
Сіль і спеції
На це варто звертати увагу та пробувати на смак, адже нові та нові несолені інгредієнти та свіжа чиста вода регулярно додаються в суп, але при постійному пересолюванні сік також можна зробити неїстівним. Тож дегустація та коригування на замовлення. Те саме стосується спецій, їх завжди потрібно видаляти і замінювати на необхідність свіжими.