Барабани гудуть, з рівномірним ритмом і переповненою радістю. Сьогодні починаються три заключні ночі національного карнавалу - великого фестивалю, який має свій епіцентр у річковому коридорі узбережжя. У ці довгі вихідні тисячі людей залишають за собою сірий дим своїх міст, щоб піддатися гіпнотичному впливу перкусії. А також про їжу. Як головна туристична подія в регіоні, сотні ресторанів готують свої найкращі регіональні страви, спокушаючи живіт відвідувачів. Там з цих коричневих вод сяє річкова риба: смачні сурубії, вражаючі дорадо, паку і бога, серед багатьох інших. Різноманітність риби, яка потроху починає з’являтися в одних з найкращих ресторанів Буенос-Айреса.

більше

"Я з Санта-Фе, моя дівчина живе в Буенос-Айресі, тому я дуже часто приїжджаю. І зі мною траплялося, що якось в неділю я хотів з'їсти трохи риби, і мені ніде було це зробити. Саме так виникла ідея народився ", - пояснює Мануель Рейнанте, творець ресторану" Сурубі ". Єдине місце сьогодні у Федеральній столиці на сто відсотків спеціалізується на річковій рибі. Сурубі відкрився в середині 2018 року в Палермо і незабаром став місцем зустрічі літораленьос, також спортивних рибалок та портеньйо, спокушених смаком річки.

Різноманітне меню пропонує дорадо на грилі з соусом рокфор, сурубі чупін, паку, смажену бога, смажені палички сурубі, мариновану рибу, навіть цевіче із креольським смаком. Трапляється, що в країні з низьким споживанням риби прибережні провінції відзначають виняток із правила.

"Річкова риба є частиною нашої повсякденної культури ? Мануель продовжує ?." У Санта-Фе ви виходите з друзями на риболовлю, у вас є рибний ринок у кожному районі. У всіх ресторанах завжди пропонують два-три страви на основі риби, якщо ви поїдете в будинок на вихідні, то, швидше за все, вони ввімкнуть гриль і кинуть дорадо. Це те, що ми є, те, що ми їмо. Неймовірно, що, будучи настільки близьким, є щось таке доступне і тут дуже далеко ", - розмірковує він.

Але так само, як відстань із річковими продуктами зростала, за останні два десятиліття морська риба здобула прихильників здоровим дискурсом. Переваги морської дієти на відміну від поганої реклами червоного м’яса вже відомі: корисні жири, низький рівень холестерину, мало калорій та ін. Встановлений забобон гарантує, що все це не потрапляє до прісноводних риб, які є товщі, ніж їхні океанічні однолітки. Але це не обов’язково так, і кілька досліджень це підтверджують. Наприклад, розслідування, проведене Національним університетом дель Літораль п’ятнадцять років тому, де вони проаналізували сім видів річкових риб, які найбільше споживаються на місцях, показавши, що окрім високої білкової цінності, вони є багатим джерелом ненасичених жирних кислот, корисний для здоров'я. Омега 3 також присутня в цих рибах, хоча і в меншій мірі, ніж у морській рибі. І "взаємозв'язок між поліненасиченими жирними кислотами є навіть більш збалансованим, ніж у морської риби, наближаючись до ідеалу, рекомендованого міжнародними організаціями охорони здоров'я", - зазначають вони в результатах.

Кухарськими очима

Така пристрасть і вивчення, яке має Ріварола щодо паку, цього року він віднесе це як класну тему до Баскського кулінарного центру, одного з найпрестижніших центрів гастрономічних досліджень у світі, розташованого в Сан-Себастьяні, Іспанія. В даний час він досліджує інші методи приготування, розділяючи рибу на різні м'язи. "Для наступного листа ми експериментуємо з животом паку, щоб зробити щось схоже на торресмо, свинячу шкірку, яку вони роблять у Бразилії", - передбачає він.

Стале виробництво

У часи, коли основна увага повинна бути приділена сталому розвитку, за аквакультурою річкових риб спостерігають з обережністю, але водночас із надією. Компанія ієрба "Розамонте" в Місіонесі була однією з першопрохідців у виробництві річкової риби; На сьогодні існує кілька проектів, що діють від малих до середніх підприємств, таких як Teko (в провінції Чако) або Cultivo Dorado, від ірбатера Романс, які виробляють сурубі, дорадо, бога, паку, тарпон і річковий лосось.

"Паку - це вид, який близький до ідеального для його вирощування", - говорить Нестор Громеніда, агроном, технічний менеджер рибного ланцюга Теко, де рисові поля обертаються з виробництвом цієї риби. "Будучи всеїдним, маючи тенденцію до рослиноїдних, ми можемо використовувати власне сільськогосподарське виробництво для годування риби, не вдаючись до рибного борошна. Тут риба живе у своєму природному вигляді, в пропозиції, яка прагне до стійкості, з низькою щільністю без використання антибіотиків. Ми робимо це - перетворюємо рисові поля в басейни, обертаючи урожай, таким чином скорочуючи цикли бур’янів та патогенних мікроорганізмів, а також залишаючи натуральну їжу, яку згодом з’їсть паку ”, - говорить він.

На сьогоднішній день в регіоні, який розділяють Чако та Формоза, є близько тисячі гектарів продукції, що виробляє близько тисячі тонн паку на рік. "Моя нинішня робота полягає в тому, щоб заходити на кухні, спілкуватися з кухарями, розуміти, що для них корисно. Паку має дуже смачне м'ясо, його єдиною проблемою були рясні колючки. Нашим великим розвитком було створення пропозиції без колючок. Сьогодні у нас є 14 продуктів, від цілої паки для гриля до обрізаних стейків, які потрібно приготувати на грилі, проходячи крізь медальйони, начинені моцарелою, паніровані скибочки, нагетси, гамбургери та інше ".

Але не все це розарій: з різними провінційними юрисдикціями, що діляться узбережжями одних і тих же річок, із закритими та мінімальними розмірами, які не виконуються, з холодильниками, що виробляють неконтрольовану рибну муку, і, особливо, з гідроелектричними, зрошувальними або дорожніми роботами, які не беруть до уваги Враховуючи екологічні витрати, річковій рибі постійно загрожує значний спад риболовлі, що позначається на маргінальних популяціях, які живуть від споживання та збуту.

"Необхідно захищати тарпон, головну ланку рибної фауни, яка створює екосистему, яка дозволяє іншим рибам жити і харчуватися", - говорить Фернандо Ріварола. Одним із можливих шляхів є ремісничі рибальські кооперативи, які утворюються у, як правило, бідних прибережних районах, з метою покращення умов життя та здоров'я своїх річок. Наприклад, у Конкордії рибальський кооператив «Benito Legeren» та Асоціація кустарних рибалок південної зони в кінці 2018 року організували Фестиваль кустарних рибалок із проведенням майстер-класів із живою музикою та кулінарією. Пошук переоцінки своєї продукції та її культури, що робить її відомою в решті країни. Саме там ресторани можуть служити послами.

Наприклад, з одного з цих кооперативів походить риба, яку сьогодні пропонує один з найновіших ресторанів міста Анчоїта, прихований оплот у районі Чакаріта. Там завжди є риба, іноді паті, сурубі або дорадо, але завжди з річки, стійка і смачна.

Риба з коричневими водами, золотистими блискітками та інтенсивним смаком.