Помідор (Lycopersicon esculentum) з ботанічної точки зору, картопля (Пасльонові) належить його родині. Це пов’язано з перцем, картоплею, баклажанами та тютюном.
Різні форми червоних м’ясистих ягідних листя їдять сирими, сушеними, вареними та консервованими.
Сьогодні у всьому світі вирощують тисячі сортів. Кількість, розмір, колір (жовтий, білий, зелений, чорний, фіолетовий) та форма (вишня, груша, слива, перець, виноград, кругла, яйце) ягід різноманітні.
Дикі види субтропічного походження є рідними для Андських гір Південної Америки: нинішніх Чилі, Колумбії, Еквадору та Перу. Помідори, вирощені сьогодні, імовірно одомашнені в Мексиці з диких помідорів чері (L. esculentum var. церазиформе).
Її культивували американські індіанці ще до відкриття Нового Світу. Його завезли до Європи іспанські завойовники на початку 16 століття. Її садили переважно як декоративну рослину, оскільки її врожай вважався отруйним до середини 18 століття. Вперше його висадили для споживання в Південній Європі. Звідти він поширився на Західну та Північну Європу. Згодом він досягнув Китаю, Японії та США за допомогою європейського посередництва. Вирощування томатів в Угорщині в 19 столітті. Він розпочався у 19 столітті, а дедалі популярнішим став після Першої світової війни.
Це рослина, цінна з поживної та фізіологічної точок зору.
Стиглий урожай містить 93-96% води з твердими речовинами у розчинній та нерозчинній формі.
50-70% вмісту сухої речовини в плодах складають вуглеводи (цукри: глюкоза і фруктоза, крохмаль), 10-13% - це лимонна кислота та яблучна кислота, 8% - корисні для людського організму мінерали (3- 4% калію, 0,9% азоту та 0,4% фосфору), вітаміни А, В1, В2 та С, а також органічні кислоти, білки, ліпіди, пігменти, флавоноїди, феноли та агенти клітинної стінки (целюлоза, геміцелюлоза, пектин).
Кислий або солодкий смак помідорів залежить від відносної пропорції цукру та кислотності. Якщо значення співвідношення цукор-кислота є ідеальним, це на смак, якщо і цукор, і вміст кислоти низькі, це несмачно. Вміст кислоти визначає рН, що впливає на термін зберігання врожаю та стійкість до бактерій.
Окрім яблук, груш, моркви, полуниці, буряка та брокколі, помідори також містять значну кількість антиоксидантних сполук, які необхідні для підтримки здоров’я людського організму. Їх регулярне вживання важливо для профілактики багатьох захворювань, таких як рак та серцево-судинні захворювання.
Найважливішими антиоксидантами, що містяться в помідорах, є: a каротиноїди (лікопен, β-каротин), поліфеноли та Вітамін С.
Червоний колір стиглих томатів обумовлений вмістом лікопіну, що дає ягоді 85% вмісту пігменту. THE каротиноїди що належать до його родини β-каротин або лікопін природний пігмент, колір варіюється від жовтого до червоного. Молекула, яка зазвичай зустрічається у фотосинтетичних тканинах. Під час фотосинтезу він бере участь у зв’язуванні світла в хлоропластах. Він захищає фотосинтетичний апарат від шкідливого УФ-випромінювання та вільних радикалів. Він синтезується лише в рослинах, грибах, деяких бактеріях та водоростях. Він потрапляє в організм людини і тварини через їжу. Окрім помідорів, його можна знайти у значній кількості в кавунах, абрикосах, червоно-м’якоттєвих грейпфрутах та гарбузах.
THE флавоноїди, такі як флавони та антоціани - побічні продукти групи поліфенолів, які природно містяться в рослинних тканинах. Вони захищають рослини від ультрафіолетового випромінювання та патогенних мікроорганізмів, залучають комах-запилювачів та сполуки сигналів, утворюючи симбіотичні стосунки. Вони утворюють глікозиди переважно з молекулами цукру. Вони знаходяться в нижньому епідермальному шарі листа, але також містяться в ягодах і квітах.
Сортові характеристики синтезу лікопену та вмісту поліфенолу. Однак на обидва вони можуть впливати фактори навколишнього середовища, місце походження, спосіб вирощування, стиглість та розмір ягід.
Відкриті сорти містять більше лікопену, а також мають більший вміст поліфенолу, ніж ті, що вирощуються в теплицях. Світлий детермінант, сорти помідорів черрі, вирощені в теплому сонячному кліматі, містять більше флавоноїдів.
Кількість лікопіну поступово збільшується під час дозрівання і досягає свого максимуму в стиглому урожаї.
Помідори, призначені для вживання, збирають на різних стадіях дозрівання, залежно від потреб розповсюджувача. Рівень лікопіну в ягодах, що дозріли на рослині, приблизно на 33% перевищує рівень ягод, зібраних після цього.
Антиоксиданти накопичуються в шкірці ягоди (шкірній тканині), лише меншою мірою в м’якоті ягоди та в незначній мірі в насінні. Розмір ягід є важливим фактором вмісту лікопіну, поліфенолу та вітаміну С. Крихітні помідори чері та сливи з більшою питомою поверхнею багатіші на антиоксиданти.
У щойно зібраній ягоді a Вітамін С в середньому від 16 до 25 мг на 100 г, це значення становить 31,3 мг для сортів томатів чері та 13,4-28,5 мг для сортів томатів сливи.
Вміст вітаміну С значно зменшується під час переробки та зберігання через процеси окислення.
Цікаво, що в продуктах переробки, таких як. кетчуп або томатний концентрат збільшує вміст лікопену і поліфенолу. Це пов’язано з тим, що лікопін та поліфеноли також можна вважати відносно стабільними під час промислової переробки харчових продуктів, добре переносячи високі температури. Термічна обробка руйнує клітини. Зв'язуючі поліфеноли та лікопен легко вивільняються з деградуючих клітин. Термічна обробка сприяє вивільненню лікопіну з клітинного матриксу, зв’язаного з тканиною шкіри та нерозчинними пучками клітковини. У 100 г концентрату міститься від 32 до 94 мг, а стільки ж кетчупу - від 6,1 до 23 мг лікопіну.
Останніми роками зріс попит на напівфабрикати та готові страви. Свіжі помідори сушать до порошку з вологістю менше 15%. Немає різниці між вмістом лікопену у свіжих та сушених помідорах у сушених томатних препаратах при 80ºC. Однак у разі сушіння при 110 ºC зниження становить 12%. Швидкість втрати вітаміну С становить 90% при 80 ºC і 100% при 110 ºC. Ступінь окисного пошкодження зростає із втратою води з клітинних стінок.