Інтерв’ю з Макіко Сано

Шоку-іку - термін, який використовується в Японії для визначення харчової освіти. Ключовим є зв’язок між тим, що ми їмо, і нашим тілом

торжествує

Макіко Сано - професійний кухар. Секрети традиційної японської гастрономії він дізнався разом з мамою та бабусею в Токіо. У його будинку часи їжі були священними, момент сімейних стосунків та групової співпраці. Оселившись у Лондоні, він почав готувати суші для своїх друзів та знайомих. Його добра репутація поширилася, і він незабаром взяв на себе сашими у Selfridges, де лондонські віпси (включаючи королівську сім'ю!) купують суші, щоб поїхати.

Втомившись повторювати кроки, щоб зробити хороші суші вдома з друзями та знайомими, Макіко почав викладати курси з цього предмету, заняття, які вони вже спіймали тисячі студентів. У власному ресторані Suzu, який знаходиться в Хаммерсміті, він спеціалізується на пропонуванні різноманітних японських тапас.

Зараз подарунки в Іспанії Шоку-іку, японська кухня на довге і здорове життя (Librooks), книга, яка розкриває ключі до здорової кулінарії в його країні пояснити довголіття і міцне здоров’я японців.

- Що таке Шоку-іку? Філософія, тип їжі, дієта ...?

- Цей термін у японській мові визначається як „харчова освіта”. Мається на увазі взаємозв'язок між їжею та організмом. Це спосіб життя, який полягає у вживанні поживних речовин, завдяки яким ви відчуваєте себе живим.

- Хто створив цю концепцію і про яку епоху йде мова?

- Саген Ісідзука, лікар Імператорської японської армії, створив цей термін у 1896 році. Він вважав, що навчання про їжу та їжу набагато важливіше морального, фізичного чи інтелектуального навчання.

- Шоку-іку, яка освіта про їжу, пояснює гарне здоров’я та довголіття японського населення?

- Так. Вони дають нам освіту з харчових продуктів, оскільки ми маленькі, ми враховуємо, що їмо щодня, щоб підтримувати збалансовану дієту. Звичайно, у нас є десерти та солодощі, але завжди в невеликій кількості.

Ми вважаємо, що нам не слід їсти, поки ми не будемо повністю ситими, а лише до 80% наших можливостей, більш-менш. Мама говорила мені: «їж це, бо це корисно для тебе», замість того, щоб їсти просто для задоволення.

"(В Японії) Вони навчають нас з харчових продуктів, оскільки ми маленькі, і ми враховуємо, що їмо щодня"

- Деякі ключові поняття шоку-іку складаються з того, щоб щодня їсти якомога більше різноманітної їжі, вибирати місцеві та сезонні продукти, вважати час їжі важливим, концентруючись на кожному укусі ... Наскільки сидячи їсти, і пам’ятайте, що ми кладемо в рот?

- Моменти харчування повинні мати вирішальне значення у нашому повсякденному розпорядку дня, але ми не повинні їсти лише тому, що голодні.

У ці часи, коли ми всі поспішаємо, ми повинні давати собі від 30 хвилин до години на кожен прийом їжі, просто щоб сісти і подумати, що ми приймаємо, насолодитися смаком і моментом.

- Цифра 5 є базовою в шоку-іку: 5 кольорів, 5 смаків, 5 груп продуктів ... Чому?

- Ви відчуваєте величезне задоволення, коли ваша тарілка представляє велику різноманітність кольорів. А щоб збільшити кольоровість, вам доводиться включати різні типи інгредієнтів та продуктів харчування; овочі, м’ясо, риба ... Це створює баланс поживних речовин, а також баланс кольору. Тому ми використовуємо п’ять типів кольорів та п’ять груп продуктів.

Японська кухня пропонує нам цей сорт автоматично завдяки його всюдисущим гарнірам. Наприклад, в японській коробці бенто може бути білий рис з чорним кунжутом, червоний умебоші (маринована слива), порція солодкого омлету та зелена квасоля з чорним кунжутним соусом.

-Рекомендується також досліджуйте 5 почуттів. Наприклад, в Японії вигляд має вирішальне значення: підготовка столу - це майже мистецтво ...

- В Японії ми говоримо, що спочатку ми їмо очима, потім відчуваємо запах їжі і, нарешті, їмо її. Це означає, що ми любимо спочатку дивитись на те, що збираємося покласти в рот, витрачаючи час на інгредієнти та страву. Ми нюхаємо, щоб захопити приховані інгредієнти, і оцінюємо ціле, перш ніж почати їсти.

"Ми повинні давати собі від 30 хвилин до години на кожен прийом їжі"

- Будь-яка порада при сервіруванні столу?

- Зазвичай для подачі ми використовуємо 3 або 4 маленькі тарілки. Ми робимо це, щоб не змішувати аромати, тримати їх окремо і мати можливість смакувати кожен укус. Я зрозумів, що для західників може бути важко чи навіть дивно мати стільки страв під час кожного прийому їжі ... вони такі різні культури!

- Японська їжа нам добре підходить, вона легка ... Де ключ? З низьким вмістом жиру?

- Кількість та комбінація інгредієнтів, що використовуються у стравах, є запорукою того, щоб ми почувались добре.

Багато японських страв містять невелику кількість олії, і так, саме жири викликають у нас відчуття тяжкості. Все полягає в тому, щоб у посуді знайти баланс між компонентами, які підходять кожному з нас.

- Рекомендуйте суп місо щоранку ... Чому?

- Місо містить ферментовану сою та інші корисні речовини. Це робить ваше тіло теплим і чистим і містить достатньо поживних речовин, щоб підготувати вас до майбутнього дня. Зазвичай додають тофу і водорості, що робить цей суп більш стійким, щоб він наповнював вас і додавав вам більше енергії.

“У Букінгемському палаці їм подобаються прості, справжні суші. Я приготував їм нігірі і кілька гострих булочок "

- У своєму Книга також включає рецепт повноцінного японсько-британського сніданку з яйцями, "Повний японський сніданок у саду", який здається ідеальним поєднанням між Сходом та Заходом, Великобританією та Японією ...

- Немає причин повністю спрямовуватися до японської кухні. Я готую вдома багато західних страв для своїх дітей, а коли вони поснідають англійським яйцем ... Мені теж хочеться їх з’їсти! Але щоб зробити їх більш збалансованими, я додаю трохи овочів, тому надаю їм колір, а також корисні речовини.

- У її сина Леона діагностовано аутизм, коли йому було три роки. Ви кажете, що їжа та спосіб їжі допомогли ... Яким чином?

- Діти з аутизмом часто мають незбалансовану дієту. У мого сина були проблеми з поведінкою, а мама вважала, що мозок і травна система пов’язані. Тому я вирішив вивчити харчування. Протягом семи років ми сиділи на спеціальній суворій дієті, і ми спостерігали у нього явне поліпшення. Він став набагато спокійнішою дитиною і розширив свої навчальні здібності.

- Він приготував суші для Букінгемського палацу ... Коли це було? Які суші вони замовляли?

- Я готував сашимі в Selfridges, і головний кухар Букінгемського палацу запитав мене, чи можу я зробити для них гарну суші; їм подобається це просто і автентично. Я приготував їм нігірі і гострі рулети.

"Традиційна японська їжа повинна бути збалансованою та здоровою, а в Європі це часом не вдається".

- Які найпоширеніші помилки суші подаються на Заході? Які відмінності ви виявляєте в автентичних японських суші?

- В Європі у нас багато видів суші-ф’южн. Деякі хороші, а інші не мають нічого спільного з тим, що ми робимо в Японії. Традиційна японська їжа повинна бути збалансованою та здоровою, і тут це часом не вдається.

- А як щодо каліфорнійських макі чи інших італійських чи грецьких версій?

- Японці не називають це "суші" ... Але якщо вони смачні, вперед!

- Він навчив робити суші понад 40 000 людей. Чому, на вашу думку, ця японська їжа настільки популярна в Європі?

- Багато моїх студентів кажуть мені, що приготування суші є терапевтичним. І вони люблять його їсти, тому що він чудово відчуває шлунок.