сутність

Ваніль - одна з найвідоміших, найцінніших і найбільш використовуваних спецій у світі. Однак перед використанням на кухні можуть виникнути деякі сумніви, оскільки зазвичай плутають дві його форми: сутність та екстракт ванілі.

Цікаво знати характеристики кожного з них. Таким чином можна буде вибрати найбільш підходящий і постійно знати, про який товар йдеться.

Ванільна есенція та екстракт: вступ до спеції

Ваніль - одна з найпоширеніших приправ у світі. Він містить близько 200 летких сполук, які надають йому велику різноманітність ароматичних профілів. Вони змінюються залежно від сортів або типу врожаю.

Природний вигляд - це плоди рослини у формі стручка, хоча вони дефіцитні та мають високу ціну. З цієї причини галузь відреагувала на інтерес розробити дешевшу та простішу версію: штучні ванілі або есенції.

Першими культивували ваніль індіанці тотонаків Мексики, для яких вона представляла культурний символ. Вони відправили його ацтекам, які використовували його для ароматизації шоколадних напоїв.

Сьогодні його також додають до молочних препаратів, таких як йогурт або морозиво, для виготовлення кремів і як ароматизатор у багатьох виготовлених продуктах.

Як ви отримуєте ваніль?

Справжня ваніль походить від квітки орхідеї: Vanilla planifolia. Він походить із Центральної Америки, звідки поширився в Європу. Пізніше французи ввели його на африканські острови Індійського океану: Мадагаскар, Реюньйон та Коморські острови, які сьогодні є основними постачальниками.

Його стручкоподібні плоди збирають між 6 та 9 місяцями після запилення. Він повинен вимірювати близько 20 сантиметрів. Всередині тисячі насінин, оточених поживними речовинами: цукром, жирами, амінокислотами та фенолами.

Їх збирають, поки вони ще зелені, і для отримання стручка, як відомо на ринку, його піддають процесу затвердіння, який складається з 3 фаз:

Як ви отримуєте екстракт ванілі?

Щоб отримати екстракт ванілі, починайте від оригінальних плодів рослини. Стручки мацерують у суміші етилового спирту та води. Таким чином, всі сполуки та аромати плодів переходять у рідину. Ванілін - один з тих, що надає йому найпотужніший смак і запах.

Це чистий продукт, у якому використовуються лише необхідні рідини, щоб витягти діючі речовини оригінальних фруктів. Його старіння дозволяє виробити більш складний і глибокий смак.

Існують конкретні норми, які дозволяють контролювати якість екстракту ванілі. Наприклад, у США він повинен містити щонайменше 35% алкоголю та близько 400 грамів насіння ванілі на 4 літри.

Що ще, регулюється можливість додавання додаткових інгредієнтів, таких як цукор, декстроза або гліцерин. Тільки отриманий таким чином продукт може бути позначений на етикетках як екстракт ванілі.

Як ви отримуєте ванільну есенцію?

Ванільна есенція готується синтетично і Це продукт, що імітує аромат і смак фруктів, але це походить не безпосередньо від нього.

Ванілін - головний компонент смаку стручків. У процесі синтетичного виробництва використовуються інші речовини, такі як соснова кора, гвоздика, лігнін або рисові висівки. Крім того, для приготування використовуються такі інгредієнти, як вода, етанол, емульгатори та хімічні екстракти.

Ванільна есенція та екстракт: в чому їх основні відмінності?

Неозброєним оком, їх важко розрізнити і знати, яким із них зручніше користуватися. Однак його походження, можливе застосування та кінцева ціна досить різні.

Ціна

Отримання ванілі традиційним способом - трудомісткий процес. Кожна квітка запилюється вручну, а затвердіння та відпочинок, що застосовується до стручків, може тривати від тижнів до місяців.

Крім того, є мало регіонів вирощування та виробництва. Ці дві причини означають високу ціну екстракту та натуральних бобових ванілі. На рахунок, більша частина споживаного сьогодні у світі синтетичного походження.

Походження

Як ми побачили, пояснюючи виробничий процес, спосіб отримання есенції та ванільного екстракту дуже різний. Поки один - природний похідний, інша - синтетична імітація її головного компонента.

Його можливе використання

Обидва використовуються у виробництві харчових продуктів, але враховуючи різницю в ціні та якості, вони можуть суттєво змінитися. Харчова промисловість використовує есенцію ванілі у виробництві шоколадних цукерок, солодощів, печива та круп.

З іншого боку, якщо метою є отримання продуктів вищої якості або тих, у яких ваніль є одним з головних героїв, переважно вибрати екстракт ванілі. Виробники морозива або йогурту в США повинні використовувати природні екстракти для приготування, оскільки в іншому випадку вони не можуть маркувати своє виробництво таким чином.

Сутність та екстракт ванілі в гастрономії

Відмінності між двома продуктами сумно відомі, виділяючи серед них вищу якість, смак та аромат екстракту порівняно з есенцією. Тому, коли він потрібен у невеликих кількостях, переважно використовувати екстракт.

Є й інші способи представити цю цінну пряність на кухні. М’якоть можна замінити як есенцією, так і екстрактом ванілі стручка або чистий ванільний порошок.

Враховуючи високу вартість екстракту та можливу складність його пошуку на ринку, ви можете зробити його вдома із стручків та спирту для їх маринування.

Хоча його основне використання - у рецептах та солодких заготовках, ніколи не пізно експериментувати на кухні та намагатися ввести цю ніжну пряність у м’ясні, рибні та інші солоні страви.