З усіх страв, приготованих на Півдні зі свининою, однією з найбільш типових і традиційних може бути креольська запечена свиняча відбивна, або те саме, свинячі відбивні, потоплені в соусі.

Я почув голос свинячої відбивної, який сказав: «Прийди до мене на відпочинок»

Історія

Можливо, вражає те, що їжа скромного походження має головним героєм зріз свинини певної якості, однак південна дієта в період колоніальної Америки мала два незаперечні стовпи: кукурудзу та свинину. За підрахунками, за той час споживання свинини в цих північноамериканських штатах було втричі більше, ніж у Європі, через те, що кліматичні умови сприяли цим виробництвам.

Не дивно, що ми можемо знайти відображення цієї поведінки під час годування рабів, які хоч і мали дуже низький внесок тваринного білка в свій раціон, але мали доступ, хоча і обмежений, до цих двох дуже універсальних продуктів харчування.

Правила, встановлені для поводження з рабами, хоча вони не мали характеру законів, якщо вони встановлювали правильні схеми, що гарантують виживання такого дорогоцінного володіння землевласників. Ці коди встановлюються від типу одягу та регулярності, з якою повинні бути забезпечені раби, до харчових пайок.

Стандартною щотижневою кількістю була жменька кукурудзяної муки та три-чотири фунти (близько двох-двох кілограмів) солоної свинини на сім’ю. Ця кількість варіювалась залежно від розміру плантації та твердості господаря.

потоплені

День раціону Альфреда Р. Вода, опублікований у газеті Harper’s Weekly у лютому 1867 року

Крім того, слід враховувати, що раніше м’ясні призупинення призупиняли протягом літніх місяців, коли зберігалося м’ясо було вичерпано, до наступного сезону забою було майже виключно рослинне харчування.

З цим м’ясом, яке зазвичай складалося з субпродуктів та шматочків жиру, та деяких овочів, які раби іноді могли вирощувати у невеликих садах під їх керівництвом, таких як зелень або ріпа, готували рагу, який був основою рабської дієти. Цей раціон доповнювали полювання на шкідників та риболовлю.

Іноді, і як великий виняток, і оскільки свиня є твариною з дуже низькими витратами на утримання, враховуючи свій раціон, оскільки вона може їсти залишки та відходи, такі як овочеві шкірки, та свій спосіб життя, без потреби в стійлінні та в режимі майже повна свобода, деяким рабам було дозволено мати свиню або молочного свиню, що мешкали в задній частині їх хатини.

Щось подібне трапилося з домашньою птицею, якій раби дали дозвіл на розведення на деяких плантаціях.

Однією з головних подій, яка трапилася на плантації, стала різанина. Це сталося в листопаді та грудні, коли холод почав посилюватися, і його використовували для знищення великої кількості свиней.

Рано вранці плантатори, білі та раби, виймали свиней з загонів і били їх по голові, щоб оглушити, а потім перерізали їм горло.

У той час їх вішали догори дном на дерево або інший тип підставки для збору крові, а після кровотечі їх ошпарювали окропом, щоб пом’якшити щетину і приступати до їх видалення за допомогою каменів, ножів або ложок.

У такому положенні, коли свині звисали догори ногами, чоловіки продовжували випотрошувати і м’ясника, готуючи кожен зріз до наступної обробки: копчення, маринування або відварювання.

Вбивство свиней на Мілтон-Пурір-Плейс, штат Деннісон, округ Галіфакс. Меріон Пост Волкотт, 1939 рік

Під час забою свині як господарі, так і раби їли велику кількість свіжого м’яса від щойно вбитої тварини, яке в іншому випадку зіпсується, якщо не негайно спожити.

Жир зарезервували для приготування сала, тоді як нежирні шматки використовували для приготування ковбас або інших ковбас, а залишки затверділого жиру після виробництва сала споживали як є (кракеліни) або змішували з кукурудзяним борошном (хліб із сухарями).

Безсумнівно, копчення було найпоширенішим методом консервації м’яса на південних плантаціях, поряд із засолюванням, оскільки це дозволило економічно зберегти м’ясо протягом року.

У кухонних димоходах були гаки для розміщення там дрібних шматків (ковбас та ковбас), але найпоширенішим є те, що на великих плантаціях для цього були побудовані кілька хатин, які називали коптильнями або коптильнею.


Коптильня на плантації Five Oaks, округ Медісон, штат Алабама. Алекс Буш, 1935 рік

Ці споруди датуються дуже давнім періодом у старій Європі, про що свідчать готичні мініатюри у Книзі годин майстра Рохана, починаючи з 15 століття, де, у зв'язку з груднем місяцем, відбувається сцена забою свиней з'являється з підготовленою вогнем у маленькій коптильні.

Вже в Новому Світі ми виявляємо, що на початку 18 століття починається звичне явище такого типу кабінок, пов’язане з територіями колоніальних особняків, таким чином, у 1716 році перша згадка про коптильню з’являється в плантації в графстві Йорк, штат Вірджинія, або в 1742 році в Вірджинійському віснику реклама про продаж плантації в окрузі Ганновер, штат Вірджинія, вказує як особливий об'єкт структуру коптильні вісімнадцять квадратних футів (нова d Коптильня, площа 8 футів).

Оскільки м'ясо зберігалося в коптильні навіть після закінчення цього процесу, загальноприйнятим для цієї будівлі була також назва м'ясокомбінату, хоча в деяких регіонах, таких як Вірджинія, ці дві будівлі були незалежними.

Щоб отримати уявлення про те, якими були ці кабінки, ми знаходимо опис 1795 року в книзі Томас Купер, Деякі відомості про Америку:

Його коптильня для бекону, шинки тощо. це кімната площею близько дванадцяти футів, побудована з сухого дерева камін посередині, дах конічний, з цвяхами в кроквах для підвішування м’яса, призначеного для копчення. У цьому випадку вранці на підлозі посередині будівлі роблять пожежу, яку не потрібно поновлювати протягом дня. Це робиться протягом чотирьох-п’яти днів поспіль. Отвір для диму проходить через щілини дощок. М’ясо ніколи не виймають, поки воно не використовується. Якщо стіни кам'яні або зелені, м'ясо схильне до цвілі.

[Ваша коптильня для бекону, шинки тощо. Це кімната площею близько дванадцяти квадратних футів, побудована з сухого дерева з вогнищем у центрі, конічною стелею, з гачками в балках, щоб повісити м’ясо, яке буде копченим. Коли це трапляється, вранці посередині будівлі розводиться пожежа, яку не потрібно буде поновлювати протягом дня. Це робиться протягом чотирьох днів поспіль. Дим виходить із будівлі через тріщини в конструкції. М'ясо ніколи не вивозять з цієї кімнати, поки його не їдять. Якщо стіни зроблені з каменю або зеленого дерева, м’ясо може запліснявіти.]

Як обговорювалося в попередньому тексті, вологість - це елемент, якого слід уникати при тривалому зберіганні їжі, оскільки вона може сприяти появі цвілі або бактерій. Це одна з цілей коптилень: щоб тепло і дим витягували вологу із шматочків м’яса. Коли вважається, що цього процесу буде недостатньо, шматки м’яса солять, що також допомагає цьому процесу сушіння.

З іншого боку, маринування м’яса відповідає необхідності запобігати тому, що як тільки м’ясо висохне, воно може бути атакованим мухами, комарами або іншими комахами, які використовують м’ясо, щоб відкласти свої яйця. Покриття м’яса спеціями, такими як перець, який є природним засобом від комах, запобігає цьому нападу на м’ясо, так само, як, наприклад, попіл цикорію.

Таким чином, у нас є м’ясна пристань, гордість кожної плантації, де раніше існував власний рецепт в’ялення м’яса як у використовуваних техніках, так і в використовуваних спеціях: меляса, галун, зола, перець, вугілля, мед, цукор, кукурудзяна крупа ...

Ми вже бачили основний інгредієнт та його походження: свинину, але ще невідомо, як котлети в соусі стали популярними зараз.

Термін задушник має англійське походження і стосується техніки повільного приготування м’яса, курки або дичини в закритому посуді. Цей тип рецептів, мабуть, потрапив до США під час американської війни за незалежність (1775-1783), оскільки в книзі рецептів Амелія Сіммон, Американська кухня, написана в 1796 році, вже включає рецепт утопленої курки з устричним соусом.

Цибуля, як правило, був інгредієнтом, який найчастіше використовується для загущення соусу, який втопить м’ясо. Вважається, що використання цибулі було пов’язано з тим, що воно дозволяло приховувати неприємні запахи або аромати не дуже свіжого м’яса.

Наприклад, на морських подорожах часто застосовували цю техніку з великою кількістю цибулі та картоплі до соленої свинини або яловичини. Тому не дивно, що коли працівникам плантацій доводилося знаходити способи зробити деякі свої субпродукти чи страви на основі субпродуктів більш приємними, вони звернулися до цієї імпортної техніки, яку використовував білий чоловік.