М'ясо
Ці відбивні із свинячої корейки Villeroy - справжній сюрприз, коли їх подають за стіл, особливо якщо є діти.
Villeroy - дещо старомодний препарат, який традиційно асоціюється з курячою грудкою. Цей рецепт складається із шматка м’яса, покритого густим і смачним соусом бешамель, а згодом панірованого та смаженого.
Інгредієнти
- Тонкі свинячі відбивні з корейки, 8
- Гриби Портобелло, 100 г.
- 1/2 цибулі-лука
- Оливкова олія або вершкове масло (для рулет) 60 г.
- Борошно (для русих), 60 г.
- Незбиране молоко, 200 мл
- Бульйон з птиці або м’яса, 250 мл
- Борошно, яйце та сухарі (для панірування)
- Трохи свіжої ароматичної трави (за бажанням)
- М'яка оливкова олія
- Сіль
- Свіжомелений чорний перець
Для гарніру салату
- Ендівія
- 1 помідор
- 1 зелена цибуля
- Гірчиця діжонська
- Сплеск лимонного соку
- Бальзамічний оцет
- Сіль
- Оливкова олія екстра вірджин
Хоча інші шматки м'яса частіше готують таким чином, цього разу ми готуємо кілька відбивних Свиняча корейка Віллеруа, проста, недорога та ситна страва, яка вражає.
Як зробити свинячі відбивні з Villeroy
01: Пасеруйте цибулю та гриби
Ми нарізаємо цибулю якомога дрібніше і потіємо його в жирі, який ми зарезервували для приготування руси. Потім додайте гриби, нарізані невеликими шматочками, і дайте їм добре зваритися і набрати трохи кольору.
02: Формуємо рух і змочуємо молоком та бульйоном
Коли і цибуля, і портобелло добре просмажаться, ми приготуємо руф. Для цього приготування необхідно отримати густіший бешамель, ніж зазвичай, тому ви помітите, що частка борошна щодо рідини вища, ніж зазвичай.
Додайте борошно до соусу і добре протушкуйте пару хвилин, щоб воно ідеально приготувалось, а потім не відчуло сирого смаку. Як тільки борошно інтегрується з жиром і соусом за допомогою декількох стрижків, додайте приблизно третину молока і ідеально перемішайте м’якими рухами, поки молоко не буде ідеально змішане і бешамель знову загусне. Ми продовжуємо додавати молоко потроху, поки ми продовжуємо варити бешамель на дуже повільному вогні, безперервно помішуючи стрижнями, щоб бешамель залишалася без грудочок, гладкою і блискучою. Після того, як ми інтегруємо все молоко, додаємо бульйон і продовжуємо варити. В ідеалі, бешамель в цілому повинна варитися щонайменше 15 або 20 хвилин, щоб борошно було ідеально зварене, і таким чином ми отримаємо смачний і гладкий бешамель.
Як тільки бешамель звариться і набере потрібну консистенцію (пам’ятайте, що вона повинна бути густою), приправте її на наш смак. Ви можете тонко налаштувати його, додавши трохи мускатного горіха або приправи, яка вам найбільше подобається, наприклад, гірчиця, соєвий соус, чебрець або інша ароматична трава ...
03: Ми охолоджуємо бешамель на відбивних
Після того, як бешамель звариться, зніміть її з вогню і змішайте з блендером, щоб вона стала однорідною, а цибуля та гриби Портобелло належним чином інтегрувались в бешамель.
Свині відбивні кладемо на піднос і ставимо на півгодини в морозилку.
З іншого боку, ми наповнюємо велику миску водою та льодом, щоб зробити перевернуту бейні-марі, яка допомагає нам якомога швидше охолодити бешамель, щоб вона отримала необхідну консистенцію, яка дозволяє нам без проблем панірувати свинячі відбивні згодом і Villeroy кремовий, але послідовний.
Миску, яку ми помістили на перевернуту водяну баню, за допомогою язичка розливаємо по бешамелю. Накриваємо прозорою плівкою, щоб вона торкалася бешамелю, щоб вона не висихала і не залишала «скоринки». Через 30 хвилин у морозильній камері для свинячих відбивних бешамель вже охолоне і загусне завдяки швидкій дії водяної та крижаної ванни.
Дістаємо свинячі відбивні, які будуть твердішими і твердішими, і виймаємо їх з лотка. На лоток кладемо пергаментний папір і змащуємо його невеликою кількістю олії, щоб згодом нам було легше від'єднати свинячі відбивні від лотка, а бешамель не прилипала до нього.
Приправте свинячі відбивні з двох сторін. Кожну сторону свинячої відбивної ми змащуємо трохи бешамелю, поки вони повністю не покриються. Кладемо відбивні на змащений жиром папір.
Якщо ви хочете, ви можете панірувати їх лише з одного боку, так вам буде простіше завдання. Крім того, вам не доведеться змащувати деко або класти папір для випікання, щоб вони були керовані, виймаючи їх з піддону та паніруючи їх Villeroy.
Ми повертаємось, щоб представити лоток зі свинячими відбивними, просоченими соусом бешамель, і дати йому закінчити охолодження на м’ясі. Ми тримаємо в морозильній камері ще приблизно півгодини.
04: Ми готуємо салат і вінегрет
Для салату очистіть ендівію і подрібніть помідори за смаком. Цибулю цибулю подрібнюємо в жульєні.
Для приготування вінегрету: розведіть половину чайної ложки діжонської гірчиці кількома краплями лимонного соку, додайте оцет, додайте сіль і оливкову олію.
Щоб змішати його, ми можемо допомогти собі ложкою або, якщо ми хочемо, щоб воно емульгувало, маленьким горщиком або маленькою баночкою. Вводимо в нього вінегрет, закриваємо кришку і енергійно струшуємо. Під час подачі ми залитимемо емульгованим вінегретом наш салат.
05: Ми паніруємо котлети і смажимо їх
Беремо свині відбивні з тієї частини, яка не покрита бешамелем (боки чи кістка), і обережно відокремлюємо їх від піддону, намагаючись не розчавити бешамель. Для завершення процесу панірування ми спробуємо продовжувати тримати відбивні до кінця, щоб не зіпсувати процес.
Пропускаємо котлети через борошно і злегка плескаємо їх, щоб видалити якомога більше зайвої борошна. Далі ми занурюємо в збите яйце і паніруємо з сухарями.
Смажимо котлети на сковороді з великою кількістю оливкової олії на середньому вогні. Навіть якщо відбивні тонкі, не слід смажити свинячі відбивні з Віллеруа на повній швидкості, оскільки панірування дуже скоро підсмажиться, але тепло не досягне центру, а м’ясо залишиться сирим і холодним. Ось чому слід смажити відбивні на щасливому, але помірному вогні 2-3 хвилини з кожного боку, щоб паніровка була золотистою, бешамель кремовою і м’ясо приготовленим.
Виймаємо м’ясо, а зайвий жир зливаємо на абсорбуючий папір.
06: Ми подаємо свинячі відбивні Villeroy з гарніром салату
Ми подаємо свинячі відбивні Villeroy дуже теплими у супроводі простого і свіжого салату, який ми приготували як гарнір.
Остаточний рахунок
Приготуйте відбивні свинина Віллеруа він має безліч переваг. По-перше, ми додаємо вершковості та текстури відбивні із свинячої корейки, м’ясу, яке має тенденцію бути сухим і простим. По-друге, ми готуємо ситну страву за дуже маленькі гроші. І по-третє, результат дуже смачний, особливо завдяки інтенсивності смаку, який цибуля, портобелло, м’ясний бульйон та інші приправи, які ми хотіли додати до бешамелю.
Препарат Віллеруа, як ми вже зазначали вище, традиційно готується з курячою грудкою (це ще одне м’ясо, яке, як правило, легко висихає), але його також жорстоко застосовують для відсмоктування свинячих відбивних. Спробуйте їх, бо вони вражаючі. Зайве говорити, що для тих, хто не любить битися з кістками, філе стрічки корейки також не розфарбоване, щоб приготувати з ними цей рецепт.
Нарешті, зверніть увагу на зручність салату як гарніру до цього виду м’ясних страв або міцної смаженої їжі. Свіжий салат знежирює і покращує і без того важкий основний продукт.