Час минав над мішкуватими супами, ароматизованими, копченими, копченими ароматизованими йогуртами. Більшість споживачів - буквально - зголодніли до якості, тому не дивно, що угорські продукти ручної роботи стають все більш популярними, і все більше людей розуміє, що оновлення нашої харчової культури зі звичайної до високої гастрономії багато в чому залежить від якості інгредієнти. Вдома. Тож не випадково, що це ахілесова п’ята нашої кулінарії: селянсько-селянський прошарок, який у першій половині минулого століття все ще робив все кращі та кращі інгредієнти вручну, зараз майже повністю зник. І причину цього слід шукати в безглуздій колективізації 1950-х, а також у недавніх помилкових рішеннях аграрної політики і, звичайно, у тому, що багатонаціональні мережі універмагів витіснили вітчизняних виробників, поглинувши значну частину продовольчого ринку . Ось чому майстер-класи за старими рецептами відіграють ключову роль у доведенні того, що ремісничі вироби, засновані на регіональних традиціях, справді існують. А саме у чудовій якості.
Хорошим прикладом цього є ремісничий сир Бюкк в Еґері. Компанія, заснована Тамашем Шандором та його дружиною Анет Шандорне Явора, працює в майстерні в саду сімейного будинку з 2005 року: кімната невелика, але потреби, які вони мають задовольняти від тижня до тижня, величезні. В даний час троє людей - подружжя та Золтан Лоняй - тримають фронт, постачаючи свою продукцію декільком ресторанам та винним заводам, серед яких трактир Magtár у Ношваї, винний ресторан Imola в Еґері, бістро Bock у Будапешті або популярний магазин гурманів Pest, Сарки пряний. Популярність їхньої продукції обумовлена незмінною якістю, а також тим, що майстер виходить за межі своїх воріт, а також враховує регіональні аспекти, оскільки вважає, що у випадку з сиром, як і у вині, концепція слід підняти теруар.
Угорська Тоскана
- Що стосується гастрономічних цінностей цього регіону, він може скласти конкуренцію навіть Тоскані: сир, визрілий у дерев’яній золі, дозріває в місцевому туфовому погребі, дикий чебрець походить з Бюккшенткерешта, але місцевим інгредієнтом є віник із червоного вина, в якому ми використовуємо. Смакуємо наші йогурти домашніми джемами, сливами, мереживом та чорною вишнею із Сомолі та Ношвай. Вже довгий час моїм планом було розробити регіональний гастрономічний тренд із природних скарбів у цій місцевості, пояснює Тамаш Шандор, який точно знає, чому потрібні хороші інгредієнти для кулінарного іміджу регіону, оскільки він навчився бути шеф-кухар.
Закінчивши школу, він виїхав працювати за кордон, гастролював у Німеччині, кількох кантонах Швейцарії та північній Італії. У цих типових регіонах виробництва сирів він познайомився з гірською кухнею - особливо сирами, і, поглинаючи різні гастрономічні впливи, він полюбив якісні інгредієнти. Він слухав, вчився, а повернувшись додому, намагався втілити свої знання на практиці.
- Я вже готував сир на винну вечерю в 1998 році, тоді ще ніхто в районі цим не займався. Я зробив перший сир у горщику, успадкований від тітки моєї дружини. Ми багато експериментували, і після перших успіхів ми обставили цю кімнату - Тамас Шандор показує навколо майстерні.
Великий казан, необхідний для виготовлення сиру, ставлять на престол посеред майстерні, і кожен важливий момент підготовки відбувається в цьому або в природному туфовому погребі: вузькі сходи ведуть від майстерні до скарбниці, тобто терка для сиру. Величезні сирні диски лежать на дерев'яних полицях, залежно від сорту, є також значні, десятикілограмові, дозрілі напівтверді сири та менші, більш тверді диски, ніж копчені на буковій деревині.
У величезному металевому горщику майстерні нагрівається двісті п’ятдесят літрів молока. Досить важко уявити, як величезна кількість свіжого молока за кілька місяців перетвориться на чотири золотисто-жовті диски. Не будь-який з них: Тамаш Шандор робить не тільки фірмові страви зі свіжого сиру, такі як сироватка, зендіце або грудочки, виготовлені з сироватки, але й дозрілі. Їх гордість - сир гірського віку, на вдосконалення якого пішло приблизно чотири роки.
Страшні рецепти
Як прийнято у відомих регіонах виробництва сирів, таких як Франція чи Швейцарія, сировари та сировари намагаються роками виробляти тип сиру. Однак в Угорщині ця професія ще ніколи не вирізнялася так сильно. XVIII. До кінця XIX століття молочні продукти та сири виготовляли переважно з овечого молока, і лише в XIX столітті. століття вони перейшли на виготовлення сирів з коров’ячого молока.
Перша професійна школа молочного скотарства була створена на основі угоди між Королівським угорським міністерством сільського господарства та королівським ерцгерцогом Лайошем Баварією в Ланпушті, графство Вас. Професійне училище переїхало до Чермайора в 1929 році, до князівської ферми Естерхазі. Про рівень освіти тут добре вказує шкільний прикметник "Sárospatakja". Незважаючи на все це, угорські сироварні не могли розвиватися, вони застрягли на рівні, що частково було пов’язано з приходом голландських та швейцарських майстрів сиру на початку минулого століття, які незабаром створили монопольне становище в цій професії. А оскільки їх основною метою було отримання прибутку, їх рецепти не випускалися з їхніх рук. Після їх виходу велика промисловість взяла верх, і хоча виробництво сиру знову активізувалося в 1930-х роках, війни та колективізація сільського господарства 1950-х років зменшили професію.
- Сьогодні розпочався повільний розвиток, але дійсно хороша команда професіоналів не розробила технологію дозрівання. Ось чому, окрім мого існуючого бізнесу, я вступив до школи молочних продуктів у Чермайорі, а до цього вивчив основні технічні прийоми у Ференца Кісса, харчового технолога, який двадцять років займається виготовленням сиру. Ми поєднуємо знання, отримані тут, зарубіжний досвід та традиційні угорські рецепти, і на їх основі виробляємо свої продукти, - каже Тамаш Шандор, який вбачає в цьому одну з можливостей розвитку угорської гастрономії: має працювати як мінімум двісті подібних мануфактур в країні. Їх двадцять.
- Найбільша потреба була б у освічених аграрних прошарках, які б підтримували стабільне виробництво сировини. Для цього, звичайно, потрібна державна допомога, як у Швейцарії, де молочні фермери отримують спеціальну підтримку. Удома, якщо ціна на молоко опуститься до п’ятдесяти п’яти форинтів, молочний фермер може бігати за свої гроші, тоді як іноземне молоко також штовхає ціни. Виробники вразливі, тож не дивно, що виробництво молока у нас щороку зменшується на півтора відсотка. Сьогодні ми там, що в країні кілька сотень тисяч корів, у вісімдесятих було два мільйони. І я навіть не знаю про ремісничу майстерню в моєму середовищі, яка купувала б молоко і готувала свіжі молочні продукти як переробник, пояснює фахівець. Саме тому минулого літа разом з чотирма іншими командами була створена реміснича гільдія угорських сироварів, метою якої є створення угорської культури сиру, створення багаторівневої системи професійного навчання та захист походження традиційно угорських продуктів, таких як грудочки.
Рідина життя
Дегустуючи сир, мабуть, у найрідкісніших випадках, ми думаємо, що на якість продукту також впливає психічний стан та стан здоров’я тварини, що виробляє молоко. Якщо тварина перебуває в любові, її годують кормом хорошої якості - продукт з молока також кращий. Враховуючи ці аспекти, Тамаш Шандор вирішив щодня привозити свіже молоко з ферми, що працює в Бюкку, на сироварню.
- У середньому швейцарському цеху з виробництва сиру беруть молоко близько п'ятнадцяти молочних сімей, кожна з яких має десять-двадцять корів. Для мене два молочники приносять молоко. Тварини утримуються на висоті 3-400 метрів, є два типи стад, одна угорська строката, а інша голштино-фрізька. Цей трохи прохолодніший гірський клімат робить його ідеальним молоком для виготовлення сиру. Чисте повітря та характерний склад пасовищ особливо цікаві для дозрілих сирів. Грунт тут багатіший кальцієм, а пасовища переповнені яєчками, травами - це надає сирам різного смаку, водночас також важливо, яка мікрофлора району, наскільки чиста та безхімічна територія, де знаходяться тварини пастися. Чим чистіше навколишнє середовище, тим чистіше молоко - це все так просто. Хоча літнє молоко має більш високий вміст вологи та більш характерний, більш насичений смак завдяки свіжому зеленому корму, воно більше підходить для приготування визрілих сирів, а взимку домінує більший вміст жиру - пояснює Тамаш Шандор, а потім виявляє, що кожен виробник сиру має його власний страшний рецепт, але основні операції однакові.
"Ми отримуємо свіже молоко п’ять днів на тиждень". Це завжди знову фільтрують, а потім виливають у котел, де його термічно нагрівають, тобто молоко витримують при шістдесяти п’яти градусах, але не пастеризують. Важливим аспектом виготовлення сиру є підкислення молока. Коли досягається потрібний рівень кислоти, ми прищеплюємо його вакциною: це той самий фермент, який міститься в стінці шлунка сисунів, - каже Тамаш Шандор. Через півгодини після щеплення молоко вже спить, а сир потім подрібнюють сирною арфою: якщо ви хочете зробити сухий, твердий сир, його потрібно ретельно подрібнити, якщо він м’якший, то буде подрібнений трішки. Потім сир формується за типом, з подальшим засолюванням і, нарешті, дозріванням - але це вже спеціальні практики. З решти сироватки роблять свіжі сири, такі як здендіце і орда - вони надзвичайно здорові, їх можна переварити на всі сто відсотків, - пояснює сировар, який вважає, що молоко є самим рідким життям, оскільки воно містить усі необхідні для існування інгредієнти.
Сир і вино: вічне кохання
І звичайно, у нього є набагато більше можливостей, ніж у звичайному ресторані чи домогосподарстві, його слід просто виявити: добре складеному меню можна надати зовсім інший вимір за видами сиру, пов’язаними зі стравами.
- Для початківців доцільно вибирати зі свіжих продуктів, ми також можемо асоціювати свіжі сири з різними овочами, рибою або макаронами. Для основних страв варто додати різноманітні натуральні, рафіновані або пряні масла, а також більш сирі сири, а наприкінці трапези ми пропонуємо такі фірмові страви, як стиглі тверді, напівм'які або м'які, запліснявілі та ін. інтенсивні смаки. Для останньої тарілки сиру рекомендується поєднувати фрукти, насіння, різні домашні джеми та мед - радить Тамаш Шандор, який завдяки своєму минулому шеф-кухареві також любить експериментувати з новими видами їжі, такими як вареники з оселедцем.
- Ми робимо традиційне тісто для пельменів, розтягуємо його, ріжемо квадратною формою, але в середину кладемо не сливи чи сливове варення, а медову ікру з м’ятою. Але ви можете зробити відмінну стінку прийому з вином, наприклад, від Zendice, цей вид сиру можна їсти протягом тижня зі свіжою сіллю і свіжою піною. Основний зсендик можна додатково збагатити спеціями, сметаною, незайманими оліями, змазаними тостами, ідеально підійдуть свіжі помідори.
Взаємозв'язок між вином та сиром у будь-якому випадку майже містичний, але щоб знати, який тип сиру поєднується з яким видом вина, потрібні деякі базові знання у світі сирів та вин. Свіжі сири підходять лише для свіжих вин. Наприклад, кислотні грудочки свіжі, тому їх можна добре поєднувати з новим вином, тоді як напівтверді, дозрілі сири - залежно від часу дозрівання - можна рекомендувати для червоних вин з не дуже високою дубильною кислотою або середньо- міцні білі вина - Тамаш Шандор згадує кілька прикладів. вдале поєднання може виявити нові та особливі смакові гармонії перед вашою дегустацією.
KIS SAJTLEXIKON
Zsendice: традиційна угорська кухня, яка має традиції переважно в трансільванській кухні. Він виготовляється з сироватки, фактично першої піни, яка з’являється при варінні сироватки.
Орда: пряники проціджують через сирну тканину і капають протягом 12 годин, після чого отримують Орду.
Грудка: вже в XVI. Про це є письмові відомості з 16 століття, традиційно це угорський продукт. Спочатку виготовляли із сирого овечого молока, потім у XIX. Версія, виготовлена з коров’ячого молока, широко поширена з 16 століття. Вони роблять коров’ячі, овечі та козячі грудочки та їх злегка копчені варіанти.
Сири, що дозрівають: до цієї категорії належать, наприклад, м’яка біла цвіль (бри), м’яка помада (Pálpuszta), напівтверді (гауда, увари) та тверді (емменталь, пармезан, чеддер) сири.
Замішені сири, такі як пареніка або моцарела
ІНТЕРЕСИ
- У Франції існує більше чотирьохсот видів сирів.
- У Нідерландах XVI. Починаючи з 16 століття, у кількох містах існує сирний ринок.
- Першим письмовим рецептом сиру називають II. Це походить з кулінарної книги Річарда, 1390 рік.
- На думку дослідників, пармезан, національна гордість італійців, був відомий ще древнім римлянам.
- Письмові спогади про сироварську культуру угорців збереглися в Трансільванії сотні років.