Водяна баня - це техніка, за допомогою якої за допомогою теплової конвекції непряме тепло забезпечується виробами. Таким чином пропонуючи плавну, рівномірну та постійну температуру. Це, мабуть, одна з найбільш часто використовуваних технік приготування їжі на кухні, і це не дивно, оскільки вона використовується для нескінченних рецептів та з обробкою, що без цієї техніки було б дуже складно досягти. Його винахід приписується алхіміку Марії де Алехандрії, звідки і походить його назва.

Водяну баню на промисловому рівні можна проводити з різними рідинами (оліями, сольовими розчинами тощо), де можуть бути отримані різні робочі температури. Однак для кухні вода - це транспортний засіб, який використовується для цього теплопередачі, оскільки максимальна температура продукту, який ми маємо у верхній ємності, не перевищуватиме 100 ° C (температура кипіння води при тиску в один атм).

Кулінарне застосування водяної бані

шоколад Це один з основних продуктів, який використовує переваги водяної бані, оскільки для виготовлення шоколадного розплаву без обсмажування або спалювання необхідний такий контроль температури.

сирники вони зазвичай використовують водяну баню, щоб запобігти її розбиванню в центрі.

заварний крем і заварний крем Вони використовують бейн-марі, щоб закінчити згортання суміші в духовці за допомогою цієї техніки, оскільки завдяки вологості, що забезпечується водою, вона не дозволяє їм залишатися сухими.

Голландський соус Це ще одне із застосувань бейні-марі, яке завдяки цьому контрольованому теплу може емульгувати соус і зв’язуватись, не згортаючи. Багато інших видів гострих соусів використовують цю процедуру.

пресерви Вони використовують цю техніку для підтримання довготривалого продукту в хорошому стані, використовуючи скляну тару. Це техніка, яка може бути використана для створення безлічі деталей з невеликим частим використанням на кухнях.

Водяна лазня також використовується для утримання продуктів, які повинні підтримувати постійне тепло протягом усього періоду служби протягом тривалого періоду часу.

Ще одним із найбільш часто використовуваних протоколів із використанням техніки Бейн-Марі є вакуумна упаковка продуктів та подальше контрольоване варіння при низьких температурах.

Найвідоміші техніки

Існує багато способів використання водяної бані, кожна з технік може бути більш-менш корисною залежно від того, яку підготовку нам потрібно зробити. Ми побачимо найпоширеніші способи у професійному середовищі.

До вогню

Коли ми говоримо про водяну баню, перше, що ми маємо на увазі, це каструля з водою і ємність з продуктом зверху, і це один з найбільш традиційних і найшвидших способів приготування тих емульсій та соусів, про які ми вже говорили раніше. Наявність хорошої печі є вирішальним для цього завдання, оскільки контроль за безпосередньою температурою каструлі з водою дуже важливий, щоб ми отримали тонку і конгруентну підготовку.

Комбінована піч

піч або газова, або електрична Це чудовий союзник для роботи з такими стравами, як заварні креми, заварні креми і навіть вакуумні продукти, завдяки виробництву насиченої пари та контролю температури. Велика теплопровідність, яку забезпечує пара, дозволяє встановити встановлену температуру нарівні з температурою варильної камери, забезпечуючи ідеальне “середовище для приготування” для цих делікатних страв. На професійних кухнях, насамперед, робота духової шафи стає незамінною і дуже вигідним способом підготовки частин препарату. У нашому каталозі ми маємо цифрову систему для точного контролю температури, яка допоможе вам, щоб з кожним днем ​​розробки виходили абсолютно однаковими, а ваша якісна пломба залишалася незмінною.

Машини "Бейн Марі"

Незважаючи на те, що він може бути використаний для проведення певного виду розробки, механізм називається "водяна баня" Він призначений для підтримання розробок при робочій температурі. Зазвичай такі препарати, як соуси, вершки або рагу, поміщають у гастронорми, які в свою чергу контактують із гарячою водою, що міститься в машині, таким чином досягаючи м'якої та контрольованої температури, яка гарантує температуру подачі препаратів. Завдяки цим машинам ми можемо прискорити обслуговування в ресторані або підтримувати температуру обслуговування на гарячих лініях фуршетів. Дуже подібною машиною, яка використовується для приготування їжі, є варити макарони: у цьому випадку сировина безпосередньо контактує з водою при більш високих температурах, ніж у "Бейн-Марі", завдяки перфорованим кошикам для готування, дуже подібним до фритюрниця.

приготування

Хитрощі для гарного приготування бейн-марі

  • Наприклад, якщо ви збираєтеся готувати соуси, такі як сабайон, голландез або крем-англайс, контроль температури має вирішальне значення, і ви повинні підтримувати постійну між 70-90 ºC.
  • Роблячи десерти в духовці Бейн-Марі, перевірте ножем або зубочисткою, щоб він вийшов чистим і без зусиль, щоб ви знали, коли він буде сирним.
  • Проводьте бейн-марі на вогні, бажано, щоб ємність з їжею була якомога фіксованою, оскільки якщо ми шукаємо фурункул або він трохи нестабільний, його можна наповнити водою, оточіть ємність з їжею тканина.
  • Готувати на водяній бані рекомендується починати, коли у нас є бажана температура для приготування.
  • Кількість води не повинна бути дуже великою, якщо наповнити піддон, яким він покриває рівномірно половину ємностей, достатньо.

Як бачите, в Repagas ми розуміємо та професіоналізуємо широко застосовувану техніку. Ми думаємо про вас, щоб ви могли максимально використати свою кухню та зберегти свою якісну печатку в бізнесі. Якщо вам потрібна персоналізована порада, зв’яжіться з нами та розкажіть нам про свою справу, щоб допомогти вам.