Тема № 7: Виробництво хліба
Завдання:
1. Детально опишіть етапи виготовлення хліба, приготування тіста та випікання
2. характеризувати окремі види хліба
3. характеризують дріжджі, 3. стадію ведуть
- основна сировина - житнє та пшеничне борошно, дріжджі, сіль, вода
- методи: 1. пряма лінія - вся сировина змішується відразу
2. непряма провідність - спочатку дріжджі готують у кілька етапів з дріжджами
- змішування - час від 4 до 15 хв., t = 29 до 31 ° C
- дозрівання - триває 30 хв., t = 27 ° C
- різання та формування: вручну, верстат - округлення, прокат
- бродіння - ферментовані шматки бродять знову в кошиках, кт. посипають житнім борошном ал. крохмаль
-відбувається на кисневому заводі, там його не можна зливати - підготовка перед випіканням - хлібне тісто спочатку змочують водою до утворення скоринки і штампують - дату виробництва, тип хліба, зміну, кт. тісто було виготовлено (якщо воно упаковане, воно не повинно бути позначене штампом)
-посипання шліфуванням - випічки - печі - періодичні - безперервні - стрічкові
Етапи: А, посадка - вручну лопатами, автоматично
Б, випічка - найвища температура, під час випікання хліб готують на пару від 1 до 2 хв.
С, випічка - триває 20 хв.
D, випічка - остання фаза
E, випічка - збирання спеченого хліба на возах, де їм дають охолонути
- правильно спечений хліб чуттєво оцінюється за зовнішнім виглядом, кольором скоринки, консистенцією, а також за постукуванням хліба по нижній корі
Види хліба:
Пшениця - хліб, що містить пшеничне борошно, але кількість до 20% можна доповнити іншим борошном (наприклад, житнє борошно додає вологу)
- картопляну добавку можна додавати до 1% аль. варена картопля до 5% - картопляний хліб
Жито - для його виробництва використовується не менше 70% борошна
- можуть бути додані насіння льону, соняшнику, раші, злаків
Змішаний хліб - суміш пшеничного та житнього борошна
- якщо пшеничного борошна більше = пшенично-житній хліб
- якщо житнього борошна більше = житньо-пшеничний хліб
- столовий хліб - 60% пшеничне борошно - 40% житнє борошно + 0,3% марка -) марка хліба
Цільнозерновий хліб - не менше 70% цільнозернового борошна, високий вміст клітковини, мінерал. речовини, вітаміни
Багатозернові - щонайменше 10% двох видів сировини, напр. овес, гречка, соя
-o містить білок і жир
Спеціальний хліб - діабетичний, безглютеновий - із кукурудзяного, картопляного, гречаного борошна
- хліб для несолоної дієти
КВАС
- тісто для хліба, рідкісний ал. щільніше сіре тісто без солі з дріжджами Lactobacillus brevis, Torulopsis, Plantarum - молочнокислі бактерії
- найчастіше готується триступеневою лінією
Триступенева лінія: триває 13 годин, робиться раз на тиждень і ділиться на:
2/3 дріжджів - для бродіння хлібного тіста
1/3 дріжджів - для виробництва нових дріжджів
- приготування основи із стиглих дріжджів
- 1 частина зріла. дріжджів, 1 частина житнього борошна, 1 частина H2O
- 4-5 годин, 24-25 ° C - підготовка фундаменту з дороги
- 4 частини проїжджої частини, 1 частина жита. борошна, 3 частини H2O
- 5-7 годин, 24-25 ° C - приготування основи крихти
- 1 частина товстої dorbenica, 1 частина жита. борошна, 2 частини H2O
- 8-12 годин, 21-24 ° C
Приготування першої стадії дріжджів: з основи, до якої додається така ж кількість жита. борошна та води
Приготування 2-ї стадії дріжджів: з 1-ї стадії, додаванням такої ж кількості. Жита. борошна та H2O, щоб вихід був 200%
Приготування 3-ї стадії дріжджів: із визрілих дріжджів 2-го сорту, додаючи таку кількість борошна та H2O, що отримуємо вихід 200%