Беручи до уваги, що в даний час тваринницький сектор вже споживає понад 70% загальної ріллі, і що поліпшення врожайності сільськогосподарського виробництва не підтримується такими ж темпами, як у минулому, таке збільшення виробництва м'яса не здається життєздатним, не зазнавши серйозних екологічні проблеми, пов'язані з вирубкою лісів та зміною клімату (Турк, 2016).

стійких

У цьому контексті пошук більш стійкої сировини, з якої можна розробляти м’ясні продукти та/або м’ясні аналоги з меншим вуглецевим слідом, є можливим способом задоволення світового попиту на їжу тваринного походження. З нашої точки зору, що стосується виробництва м'ясних аналогів, сировиною з найбільшим потенціалом (від найвищого до найнижчого в даний час комерційного впровадження) є рослинні білки, комахи та м'ясо "in vitro".

Технологія розробки аналогів з рослинних білків дуже розвинена, насправді існує велика комерційна різноманітність цього виду продукції; гамбургери, ковбаси, самородки тощо. Цей великий розвиток залежить від чудових функціональних властивостей багатьох рослинних білків (соя, горох тощо), а також низької вартості сировини.

Насправді, деякі з цих продуктів мають велику схожість із м’ясом, багато в чому розвинувшись у технологіях у цій галузі. Наприклад, ми знайшли бургери рослинного походження зі смаком та зовнішнім виглядом м’яса, розроблені компанією Impossible food, в яких характерний червоний колір м’яса отримують завдяки легемоглобіну, який природним чином міститься в коренях рослин сої. Результатом розслідування є гамбургер, який, на думку багатьох, на 80% схожий на той, що має тваринне походження. Його гамбургер вже подавали в ресторанах зірки Мішлен, таких як PUBLIC Бреда Фармері, з січня 2017 року.

Це не єдиний тип продуктів, який ми знаходимо, оскільки існують також продукти типу гелю/емульсії, такі як мортадела (Ноель), ковбаси (крім м’яса), Наггетси (Натурсой). Найбільша перевага цієї групи аналогів полягає в тому, що вони вже є реальністю, і їх також може споживати людина, яка дотримується веганської дієти. У харчовому відношенні ці продукти містять таку ж кількість білка, як м’ясний продукт, який вони імітують, без холестерину та приблизно з половиною насичених жирів. Що стосується м’яса рослинного походження, то зараз питання: чи буде громадськість для м’ясних продуктів без м’яса, крім веганів та вегетаріанців? Нам доведеться почекати, щоб дізнатися відповідь.

Комахи є частиною звичного раціону великої кількості країн, хоча в західному світі на їх споживання зазвичай ставляться скептично, якщо не з огидою. У 2013 р. ФАО опублікувала звіт, в якому висвітлюється потенціал комах забезпечити надходження білків тваринного походження на основі нижчого впливу на навколишнє середовище, пов’язаного з їх розведенням, та їх харчової цінності (van Huis et al., 2013).

Хоча досліджень, пов'язаних із застосуванням комах як сировини для розробки аналогів м'яса, все ще мало, є дані, що вони мають адекватні технологічні функціональні властивості для цієї мети (Yi et al., 2013; Zielinska et al., 2018).

Таким чином, на лабораторному рівні з Т. molitor та A. diaperinus були розроблені аналогічні нагетсові продукти, але до цих пір ми не знайшли аналогів з комахами як єдиним білковим інгредієнтом, хоча інші - із сумішами комах та рослинних білків.

Очікується, що аналоги м’яса, виготовлені з комах, з’являться на ринку найближчими роками в міру розвитку досліджень у цій галузі. У цьому контексті набуття чинності в січні 2018 року Регламенту ЄС 2015/2283 про нові харчові продукти сприяло розміщенню на ринку продуктів, що містять комах, порівняно з попередньою законодавчою базою. Щодо безпеки харчових продуктів, хоча все ще необхідні додаткові дослідження, EFSA запевнила у 2015 році, що, якщо комах вирощують із дозволеними продуктами харчування, ризики, пов'язані з їх споживанням, є низькими або відсутні (EFSA, 2015).

Однак необхідно враховувати можливий розвиток алергічних реакцій у людей, сенсибілізованих до укусів або ракоподібних, питання, яке слід зазначити на маркуванні продукту. Незважаючи на те, що комахи є, мабуть, найбільш перспективною сировиною для розробки аналогів м'яса, які сприяють стійкому постачанню тваринного білка, як первинні виробники, так і дослідники та промисловість все ще повинні працювати над розробкою продуктів з оптимальними, безпечними сенсорними властивостями та за конкурентоспроможними цінами.

М'ясо in vitro, яке також називають клітинним, етичним або культивованим м'ясом, отримують із клітини тварини, яка відтворюється на лабораторному рівні в контрольованих умовах із використанням відповідних культуральних середовищ. Першою розробкою був яловичий бургер, але теоретично його можна розробляти з будь-яких видів тварин, також виробляючи, наприклад, курячі нагетси.

Переваги цього виду сировини полягають у тому, що вони мають технологічні та поживні властивості, дуже схожі на властивості традиційного м’яса, але без необхідності вирощування чи забою тварин та використання меншої кількості природних ресурсів, необхідних для забезпечення високого попиту на м’ясні білки. . Хоча технологія виробництва цього виду м'яса розроблена, вона ще не впроваджена на промисловому рівні, оскільки вона перебуває в процесі капіталізації для прискорення виробничих процесів і змоги доставити продукт до супермаркетів за розумною ціною. тому комерційних розробок у цьому сенсі немає.

Захисники цієї технології запевняють, що ця сировина є більш стійкою, ніж традиційне м’ясо, оскільки вона не вимагає виробництва їжі або використання ліків, а також безпечніша, оскільки не піддається захворюванням тварин. За підрахунками, етичні м’ясні продукти споживатимуть на 99% менше споживання води та на 90% менше викидів, ніж інший подібний м’ясний продукт сьогодні. Однак, з метою оцінки стійкості цього виду сировини, за відсутності вичерпного дослідження порівняно з традиційним тваринництвом, ми не можемо висловити думку.

З іншого боку, галузі, які виявили інтерес до цього продукту, чекають європейського регулювання, щоб мати можливість продавати цей вид м’яса на продаж. Науково обґрунтована їжа, безумовно, може спровокувати неприйняття, але передбачувана екологічна та харчова користь від «чистого м’яса» може бути дуже спокусливою. Насправді, дослідження, проведене в США, гарантує, що 65% опитаних бажали спробувати цей вид м'яса.

Дякую

Це дослідження фінансується проектами AGL-2014-53207-C2-R та S2013/ABI-2913 (MEDGAN-CM).