Візьміть весь час на світі

Найкращі кухарі на планеті впали на переваги техніки, яка перетворює властивості їжі, досягаючи безпомилкового смаку та текстури. Незважаючи на складність, чи можна проводити це в домашніх умовах?

Чи готові ви витратити 12 годин на приготування їжі? Як випливає з назви, приготування на низькій температурі характеризується використанням a джерело тепла низької інтенсивності так що інгредієнти виготовляються протягом дуже тривалого періоду. Точніше, на 25% більше звичайного часу. Для багатьох людей цей прийом - справжня нісенітниця; Однак, Переваги які супроводжують кінцевий результат, переконали не лише найбільш скептичних шеф-кухарів, але й найвідоміших кухарів на поточній сцені. Які переваги цього революційного методу?

добре

Що таке приготування на низькій температурі?

Хоча це може здатися процедурою 21 століття, приготування їжі з низькою температурою існує вже тисячі років. Однак це було лише до 1970-ті коли відомий кухар Жорж Пралус розвинув усі його якості та поставив його серед найвідоміших кулінарних технік у цьому секторі. Взагалі кажучи, приготування на низькій температурі - це наукове застосування, отримані в результаті досліджень, які підсилюють властивості продукту, піддаючи його температурі, що рухається від 65 ºC до 100 ºC, максимум. Ідея, яка одночасно помножує термін приготування, легко перевищуючи десять годин.

“Найголовніше - це знайти правильне співвідношення час і температура, виходячи із загальної ідеї, що чим нижче температура, тим довше буде час приготування, але тим більш поважним буде передача тепла їжі, що є основою цієї техніки приготування ”, - пояснюють вони на веб-сайті Рук, проект Ель Селлера де Кан Рока про достоїнства цієї техніки. Відповідно до цієї передумови існують різні способи приготування їжі при низьких температурах, і всі вони підходять для здійснення на практиці, не виходячи з дому:

Занурений у рідину. Їжа занурюється безпосередньо в рідину, яка передає тепло і аромат, необхідні для її правильного приготування. Виберіть потрібну кількість води, олії, бульйону, соусу або маринаду для проведення цієї системи, ідеальної для риби та овочів.

Чим нижча температура, тим більш шанобливим буде передача тепла їжі

Сухий. У цьому випадку ми міняємо сковороду та каструлю для духовки, яка завдяки повільному та м’якому приготуванню пом’якшує їжу до ідеальної точки приготування. Рекомендується до ніжних шматочків, таких як овочі, фрукти або птиця.

На пару. Один з найздоровіших методів, оскільки для приготування їжі вам не потрібен жоден тип жиру. Для них потрібна лише пара, що виділяється з рідини, таким чином зберігаючи свій первинний смак і текстуру.

З упаковкою. У спеціальний посуд помістіть різні кулінарні пакети або скляні банки з інгредієнтами всередину. Таким чином, їжа готується завдяки наявності власних соків, підтримуючи набагато чистіший смак та аромат.

У порожнечу. Інша альтернатива - зберігання продуктів у вакуумному поліетиленовому пакеті. Це дозволяє набагато точніше контролювати температуру, і приготування їжі відбувається в більш стабільній точці. Крім того, остаточний рецепт не окислюється і зберігає свої харчові властивості до кінця.

Як це впливає на їжу?

Незважаючи на те, що цей метод супроводжує багато переваг, важливо також пам’ятати, що приготування їжі при низькій температурі не впливає на всі продукти однаково. Наприклад, м’ясо пом’якшує волокна а хрящі та сухожилля желюються, що надає йому набагато м’якшу текстуру, ніж зазвичай, оскільки він зберігає свої внутрішні соки. Цей ефект також працює з риба та овочі. Саме останні набувають набагато ніжнішого та смачнішого відтінку, проте їм потрібен попередній час замочування, як при традиційній кулінарії. Інші інгредієнти, відкриті для цієї техніки, - це яйця, макарони, молюски або шоколад. Які переваги готування при низькій температурі?

Корисніші страви. Низька температура дозволяє їжі не втрачати своїх поживних речовин і, отже, властивостей, які забезпечують стільки користі для нашого організму, оскільки більшість інгредієнтів чутливі до високих температур.

Відсутність окислення. "Ми запобігаємо окисленню та прогорклінню деяких продуктів, які через контакт з киснем стають потворними або псуються", - радить Рокук. Доброчесність, яка впливає, перш за все, на рецепти, приготовані за допомогою приготування страв су-ві.

У ваш момент. Після завершення приготування їжа готова до подачі і буде виглядати справжньою. Однак елементом, який найбільше використовує переваги цієї системи, є текстура, оскільки завдяки цій ніжній кулінарній їжі продукти краще утримують рідину і мають набагато соковитіший вигляд. Деякі з них можна навіть заморозити відразу, так, завжди в контейнері, де він зазнав низької температури.

Більш точне приготування. «Однією з його головних переваг є точність, з якою вона дозволяє готувати їжу, завдяки великому контролю за часом та температурою. Це дозволяє досягти оптимальної точки приготування, уникаючи перегрівання їжі », - кажуть із Cecotec, кухонний робот Інтернет-магазин.

На жаль, все, що блищить - це не золото, і, як і в будь-якому іншому кулінарному способі, у приготуванні з низькою температурою теж є деякі недоліки. Перш за все, це техніка, яка це займає багато часу, абсолютно несумісний з тими людьми, які ледве проходять повз будинок. І полягає в тому, що на шматок м’яса може знадобитися до 48 годин варіння, що змушує кухаря до майже повного нагляду, який багато хто не може охопити.

Однак ця проблема є справжньою меншістю порівняно із ризиками для здоров'я, які також можуть супроводжувати приготування їжі за низьких температур. більшість бактерії вони припиняють свою репродуктивну діяльність або гинуть при температурі вищій за 68 °, тому більшість рецептів, для яких потрібна нижча температура, потрібно готувати з ретельно стерилізованою їжею. "Уникайте діапазону між 4ºC і 54ºC. Це небезпечна зона, де бактерії знаходяться у вашому соусі. Ось чому при тривалому варінні ми рекомендуємо готувати безпечно завжди вище 55 ° C, а якщо воно 60 ° C, то краще, ніж краще », - рекомендують із спеціалізованого блогу "При низькій температурі". І, коли тільки можете, доливайте його на решітку, оскільки більшість патогенних мікроорганізмів знаходяться на поверхні.