Дослідження для визначення корисний та комерційний термін експлуатації товару вимагаються компетентними органами, оскільки вони є частиною системи самоконтролю кожного оператора (НАССР). ціль Основним із цих досліджень є визначення часу, протягом якого продукт може зберігатися, не зазнаючи жодних страждань суттєві зміни за його якістю та безпекою.

продуктів

Це зрозуміло строк корисного використання харчового продукту до часу, який проходить між його виробництвом або упаковкою та моментом, коли втрачаються його фізико-хімічні та/або органолептичні якості, і воно вже не є безпечним для споживача; тобто час, який проходить від його підготовки до її погіршення. Ці якості попередньо визначені та прийнятні для споживання за умови, що умови збереження, зазначені в позначені. Термін придатності залежить як від характеристик самої їжі, так і від методів її консервації (охолодження, заморожування, вакуумна упаковка або в контрольованій атмосфері тощо)

Які фактори втручаються у втрату якості їжі?

Покажчик змісту

Коли ви говорите про якість щодо харчових продуктів ми посилаємось на харчові, фізико-хімічні та органолептичні якості, не забуваючи про безпеку або нешкідливість (відсутність патогенних мікроорганізмів або високий рівень певних мікроорганізмів, що свідчить про погіршення стану їжі). Отже, існують певні фізичні, хімічні або мікробіологічні процеси, які можуть спричинити погіршення стану їжі і, отже, закінчення її строк корисного використання.

природи самого харчування, процес приготування та консервування, а також умови упаковки та зберігання, серед іншого, є фактори що найбільше впливають на погіршення якості їжі та втрата якості.

Термін придатності та маркування

Сьогодні ми, споживачі, стаємо дедалі більше усвідомлений з тим, що ми їмо, головним чином стосовно харчування, і саме тому ми більше уваги приділяємо маркуванню продуктів, які купуємо. Люди, які страждають будь-якою алергією або харчовою непереносимістю, приділяють більше уваги, оскільки це пов’язано зі здоров’ям; проте нам всім слід читати етикетки, оскільки вони надають нам дуже цінну інформацію, спрямовану на захист нашого здоров'я та інтересів як споживачів.

Регламент (ЄС) № 1169/2011 про інформацію про харчові продукти, що надається споживачеві, встановлює вимоги що будь-який інформація що супроводжує їжу, незалежно від того, упакована вона чи ні, щоб захистити наше право на правдиву інформацію. Одне із згадувань, яке обов’язково повинно міститися в ярликах, - це термін придатності або дата мінімальної тривалості. Обидва поняття тісно пов'язані з строк корисного використання продуктів, оскільки саме через дослідження терміну корисного використання встановлюються обидві дати.

термін придатності

Позначає час, до якого можна вживати їжу безпечним способом. Це означає, що як тільки дата, надрукована на виробі, пройде, це може завдати шкоди нашому здоров’ю, отже, її не слід приймати всередину, якщо вказану дату було перевищено. На етикетці з'являється легенда "термін придатності", за якою йде дата з днем ​​і місяцем, а з часом і рік.

Мінімальна дата тривалості

Позначає дата, до якої їжа зберігає свої специфічні властивості при правильному зберіганні. Після цієї дати продукт перестає надавати повну якість, яку він мав би, і, можливо, втратив деякі свої якості або не є цілком задовільним, оскільки його органолептичні характеристики, такі як запах, смак, текстура тощо змінюються. На етикетці з'являється легенда "бажано споживати до ...", коли дата включає вказівку дня, і "бажано споживати до кінця ...", коли дата включає місяць і рік або лише рік.

дослідження терміну придатності, Отже, вони необхідні для того, щоб дати відповідні дати мінімальної тривалості, які, якщо їх не зробити добре, можуть створити проблему для населення, а також забезпечити, щоб продукція надходила до споживача у відповідних умовах. адекватна якість.

Види досліджень термінів зберігання

Є різні методології застосовується для оцінки терміну придатності харчових продуктів. Серед інших використовуються:

Дослідження довговічності в режимі реального часу

еволюція їжі в режимі реального часу, на умовах, передбачених для зберігання. Спочатку він аналізується щойно підготовленим, щоб побачити стан, з якого він починається, потім в середині строку корисного використання, який, за оцінками, є, і, нарешті, в кінці передбачуваного терміну служби. При цьому поведінка їжі досягається в нормальних умовах. Це повільний метод, особливо в тих продуктах харчування, що тривають довго.

Дослідження прискореного погіршення стану

Він складається з піддавання їжі найбільш несприятливі умови зберігання можливо, в якому вони можуть опинитися; з цим воно призначене прискорити реакції псування (мікробіологічний, ферментативний) до тих пір, поки його органолептичні якості, фізико-хімічні характеристики та мікробіологічний рівень будуть недостатніми.

Пізніше екстраполюючи дані за допомогою математичних моделей, a підхід досить точно, як поведеться їжа в нормальних умовах, і, таким чином, встановити термін придатності або найкращий термін до дати.

Прогностична мікробіологія

Це інструмент, який вивчає реакція росту мікроорганізмів в їжі порівняно з різними факторами, що впливають на них, щоб на основі цих даних можна було передбачити, що станеться під час зберігання.

Випробувальний тест або випробувальний тест

За допомогою цього методу впровадити мікроорганізми типовий для їжі (так звана супутня флора) і патогенні мікроорганізми експериментально (штучне забруднення) та його розвиток оцінюється за певних умов зберігання. Він служить для оцінити потенціал зростання певного мікроорганізму в конкретній їжі або оцініть такі параметри, як максимальна швидкість росту.

Ці дослідження пропонують a повний вигляд оскільки вони надають інформацію про поведінку патогенних або мікроорганізмів, що змінюються, за певних умов збереження.

Окислювальна стабільність

У їжі з високим вмістом жиру, окислення жирних кислот це один із факторів, що впливають на його погіршення. Окисна стабільність дозволяє дізнатись харчова стійкість до окислювачів які погіршують жир, виробляючи прогірклий смак.

Аналіз тенденцій або історичні дані

історичні дані Це частина записів, які повинні вести харчові компанії. Деякі з них потрібні як частина юридичні зобов'язання в рамках законодавства про безпеку харчових продуктів, таких як планові перевірки (рН, температура, активність води тощо), записи про очищення та дезінфекцію, контроль за навколишнім середовищем (поверхні та навколишнє середовище), аналіз продукції, зокрема аналіз, проведений у день виробництва, до перевірити ефективну роботу Система НАССР та в кінці терміну корисного використання для перевірки його стабільності.

Мета - зібрати найкращу інформацію про якості та умови, в яких продукт виготовляється, зберігається та продається.

Сенсорні дослідження

Це дослідження, спрямовані на оцінити термін придатності їжі сенсорний рівень. Традиційні методи базуються на інформації, наданій групами дегустаторів, навчених конкретним дескрипторам досліджуваної їжі.

Вторинне закінчення

Поки що ми говорили про термін придатності та найкращий термін придатності для упакованих продуктів, але що відбувається після того, як ми відкриваємо продукт? Ми говоримо про вторинне закінчення: коли відбувається зміна оригінальної упаковки харчових продуктів або через погіршення стану, або через те, що вона відкрита, або коли змінюються умови зберігання, наприклад, тому що вона замерзає. Це обумовлює необхідність встановлення нова дата закінчення терміну дії або бажане споживання.

Як правило, виробник розмірковує на маркуванні часу та умов консервації після відкриття контейнера, що можна прочитати такими фразами, як "після відкриття зберігати в холодильнику та споживати до ...".

Коли ми заморожуємо продукт, термін придатності подовжується, оскільки присутні в ньому бактерії інактивовані, що подовжує термін його корисного використання.

Чи можете ви їсти продукти з простроченим терміном дії або продукти, які пройшли найкращі показники до дати?

Щоб відповісти на це питання, слід врахувати, як ми вже згадували раніше, що продукти можуть мати термін придатності або бажану дату споживання, і це, якщо вони споживаються після цієї дати, перший може поставити ризикуємо своїм здоров’ям, тоді як останні не небезпечні. Крім того, необхідно враховувати Тип їжі випадку, деякі з них можна вживати після бажаної дати споживання, якщо вони не відкриті або не мають ознак погіршення стану, такі як: йогурти, нарізаний хліб, печиво та випічка, варення, масло, картопля фрі і сухофрукти, в’ялене м’ясо та сири, борошно, шоколад ...

Ми також повинні мати на увазі, що існують товари, класифіковані як "не псується"Вони не мають терміну придатності або бажаної дати споживання, наприклад, алкогольних напоїв із градуюванням 10% або більше за обсягом алкоголю, оцту, солі, цукру, жувальної гумки .... Що не означає, що з часом вони не псуються.