Виробництво копчених, сирих, дозрілих шинків є одним з найбільш кваліфікованих процесів у науці шинки. Ці шинки не готують, просто маринують і коптять гостро. До тесту ми включили південно-тирольський спек з Італії, шинку Шварцвальд з Німеччини, шинку Хольцфаллер з Австрії та селянську шинку з Угорщини, таким чином сформувавши поле з 15 продуктів, доступних в національних мережах Угорщини.

найсмачнішого

Сліпо випробувані копчено-сирі сорти шинки

Чорна деревна шинка: захищене позначення походження. Виготовляється з м’яса стегна без кісток, жировий прошарок може становити 20%. Шинку можна маринувати з часником, перцем, коріандром, ягодами ялівцю. Їх можна маринувати протягом декількох тижнів, потім сушити, щоб дозволити копченню. Всупереч поширеній думці, чорну лісову шинку коптять не з деревиною бука, а з деревиною сосни. Їх палять 1-2 тижні, дозрівають 9-12 тижнів.

Speck Alto Adige, італійська копчена шинка з Південного Тиролю. Захищене позначення походження. Технологія сушіння походить із середземноморського регіону, тоді як копчення бере свій початок з північної Європи і миється разом у Південному Тіролі. Процес маринування, сушіння та копчення займає 22 тижні. Приправа ягодами ялівцю, сіллю, перцем, розмарином, лавровим листям. Його маринують протягом 3 тижнів, коптять із деревиною з низьким вмістом смоли при макс. 20 C. Готова шинка підлягає суворому контролю якості, і лише відповідні шинки можуть отримати сертифікат якості.

Шинка Хольцфаллера: вигадане ім'я, слово holzfaller лісоруб, не пов'язане з традицією чи захистом походження

Селянська шинка: Відповідно до норм Угорської харчової книги, свиняча нога правильної форми, покрита шкірою та беконом. Товщина бекону не більше 2 см, а співвідношення м’яса до бекону не менше 4: 1. Консервується засолюванням або солінням, копченням і сушкою, не дозволяється швидке маринування. Він повинен дозрівати цілим.

Період дозрівання становить щонайменше 30 днів. М'якість сирої в'яленої і копченої шинки м'яка, щільно гнучка, легко нарізається, не суха і не тверда.

Колір, смак, аромат: шкіряста і м’ясиста частина на зовнішній поверхні навіть червонувато-коричнева, частина бекону - світло-жовтувато-коричнева. Сіль і дим відчуваються у смаку та запаху.

Сільські шинки: в Угорській книзі продовольства немає шинки з такою назвою, на ці продукти поширюються норми щодо сирого окосту.

Свині стегна, нарізані на шматки чи ні, типово для виду продукції, зі шкірою або без неї, з кісткою в кістці або без неї та хряща; яловича нога; Продукти, отримані засоленням або засолюванням або засоленням і засолюванням з подібних частин тіла великої дичини.

Вони зберігаються копченням або сушкою. Правильної форми, без шкіри або покритий шкірою та беконом. У випадку зі шкіряними виробами шар бекону тонший 2 см. Продукт не повинен виділяти сік без тиску. Колір, смак, аромат: Колір, типовий для виду продукту, частина бекону на поверхні світло-жовтувато-коричнева. У смаку та запаху м’яса, солі та копченостей відчувається дим. Призначена назва їжі: сира шинка.

Процедура випробування

П'ятеро людей взяли участь у двічі повтореному сліпій пробі, +1 людина, яка нас обслуговувала. Продукти дегустували охолодженими до 7 ° С.

Критерії оцінки

Запахи: ми шукали приємний копчений аромат, на додаток до якого ви також можете відчути спеції. Слабкий бал був оцінений за слабкий, непомітний запах.

Послідовність: ми в основному шукали стиглі шинки. Він не повинен бути вологим, бульйон повинен витікати, а жир повинен бути приємно білим. Товщина зрізів не впливала на оцінку. Шинки з текстурою, що розпадається, отримали нижчий бал, як і шинки, які були занадто сухими.

Смак: простий димчастий і приємно приправлений зразок був оцінений вигідніше. Якщо приправа була правильною, але дим був прихований, ми не віднімали очко, і навпаки.

Результати

15. Familie Wein Селянська шинка, ціна за одиницю: 5290 HUF/кг. Оцінка: 5,3/10 балів.

Запахи сирого м’яса, відсутність диму, тонкі сухі скибочки, жувальні, з невеликою кількістю солі. Дозрівав недовго, водянистий.

14. Свинячий м’ясний продукт Arlberger Holzfaller, австрійський, ціна за одиницю: 7 990 форинтів/кг. Оцінка: 5,3/10 балів.

Він має майже лише запах натурального сирого м’яса, має гумово-жувальну текстуру і слабкий димчастий смак. Її приправу не впізнати, ми розпізнали аромат перцю.

13. Шинка Regnum Black Forest SPAR, ціна за одиницю: 3990 форинтів/кг. Оцінка: 5,8/10 балів.

Ви все ще відчуваєте запах диму. Скибочки товщиною 1 мм, використано трохи спецій, також відсутній дим. Це також продукт Wein.

12. Копчена шинка в селі Поннат, ціна за одиницю: 6 612 HUF/кг. Оцінка: 5,9/10 балів.

Ви можете відчути запах маринаду, а не диму. Скибочки товщиною 1 мм, натуральний смак, мало солі.

11. Найкраща селянська шинка TESCO, ціна за одиницю: 4490 HUF/кг. Оцінка: 5,9/10 балів.

Запах сирого м’яса, товстий, водянистий шматочок, досить солоний і натуральний, запаху ніхто не пише.

10. Свинячі шматочки ніг Dulano Village LIDL, ціна одиниці: 3795 HUF/кг. Оцінка: 6/10 балів.

Мінімальний аромат диму, товщі скибочки, солоний, натуральний смак шинки. На смак він трохи більше схожий на прошутору, ніж на копчену сільську шинку.

9. Яловича шинка Familie Wein, ціна за одиницю: 11980 форинтів/кг. Оцінка: 6,7/10 балів.

Пряний, солодкуватий димчастий аромат, смак салямі взимку, злегка жувальний-сухий, із післясмаком коріандру. Ми знайшли цю копчену сиру яловичу шинку, з цікавості взяли її на тест.

5. Шинка лісу Familie Wein (покладені скибочки), ціна за одиницю: 4 190 HUF/кг. Оцінка: 6,9/10 балів.

Маленький сосновий копчений аромат. Смак перцю найбільш характерний. Правильно висушити. Продукт Wein має однакову упаковку, але скибочки включені вертикально. Він закінчив попереду.

5. Шинка Dulano Black Forest LIDL, ціна за одиницю: 4190 HUF/кг. Оцінка: 6,9/10 балів.

Слабкий запах, відсутність аромату диму. Завдяки перцевій та нітритній губці можна знайти аромати зимової салямі. На тонких скибочках жир повністю білий, стиглий.

5. Оригінальна шинка Wein's Black Forest, ціна за одиницю: 4 190 HUF/кг. Оцінка: 6,9/10 балів.

Ледве відчутний запах диму, сильніший димний на смак, що робить його смачним, але текстура вивітрювання псує досвід.

5. Італійська шинка для стегна Auchan Speck, ціна за одиницю: 9 990 HUF/кг. Оцінка: 6,9/10 балів.

Пряний, перцевий аромат, ми б скоріше вгадали салямі, якби скуштували його із закритими очима. Перцевий, кислуватий смак, шматочки тоненькі на волоссі, але від сліду диму не пахне-смаку.

4. Шинка Kőrishegyi, ціна за одиницю: 2690 HUF/кг. Оцінка: 7/10 балів.

Слабкий запах диму, товщі скибочки, сиріша текстура. Смак і дим виглядають краще, проста селянська шинка, може бути трохи більш зрілою.

3. Шинка Familie Wein Schwarzwald (вертикальні скибочки), ціна за одиницю: 2793 HUF/кг. Оцінка: 7,6/10 балів.

Сильний запах диму, гарна консистенція, кисло-солоний смак, злегка приправлена ​​шинка. Присмак диму. Скибочки в упаковці встановлені, ми пишемо лише тому, що в цю ж упаковку закладений нарізаний продукт, що було зроблено пізніше під час дегустації.

2. Найкраща шинка Tesco від Шварцвальду, ціна за одиницю: 4 190 HUF/кг. Оцінка: 8/10 балів.

Неймовірно сильний запах диму. Стиглі скибочки товщиною 1 мм. Дим також визначальний за смаком, його соління приємне, спеції ледь помітні.

1. Шинка Bösinger Black Forest ALDI, ціна одиниці: 4195 HUF/кг. Оцінка: 8,5/10 балів.

Середньо інтенсивний, ніжний запах диму. Темно-червоні, товсті, дозрілі скибочки. Правильно солений, він добре підсилює пряно-димчасті аромати. Він виготовляється з м’яса доброї якості, що найкраще видно за його текстурою.