'Candy Project' - проект шеф-кухаря Андоні Адуріза
Разом із соціологом вони досліджують його культурне та соціальне значення
Подорожуючи світом у пошуках нових ароматів для своєї кухні, команда Андоні Адуріза в ресторані Mugaritz зрозуміла, що в усіх куточках і культурах планети є щось спільне: солодощі. З цього спостереження та у співпраці з соціологом Ісакі Мартінес народився проект «Цукерки» - ініціатива, яка має на меті надати желейним бобам те значення, яке вони заслуговують як інструмент соціалізації, здобуття смаку з дитинства або як засіб для інновацій та творчості .
Окрім заяви про те, що вони викликають порожнини та дитяче ожиріння, проект Candy (цукерки означає солодощі англійською мовою) має на меті серйозно розглянути культурну роль цих маленьких солодощів, майже таких самих старих, як люди.
"Цукерка є будь-яка дуже щільна їжа, багата жиром, цукром або білком. Вони не повинні бути солодкими ", - пояснює" EL MUNDO "Рамун Перісі, з дослідницької команди ресторану" Мугаріц "(дві зірки Мішлена)." Спочатку це були продукти, які легко транспортувати для тривалих поїздок, але ця ідея змінюється на протязі від років до сьогодення. Вони існували завжди, хоча їх так не називали ".
Оскільки цукерки не повинні бути солодкими, а також не повинні бути промисловими або кольоровими, як показує погляд на світову географію солодощів. "Насправді ми це бачили тісно пов’язані з гастрономічною культурою кожної країни. Наприклад, у Мексиці солодощі гострі та кислі, тоді як у Японії вони дуже вишукані, дуже відповідають їжі ", - пояснює шеф-кухар басків.
В Японії традиційна дрібна сушена риба з певним солодким смаком, так само, як в інших куточках Азії вживають комах або солодкі молочні солодощі в Латинській Америці, а тут, в Іспанії, вони їдять пеладіли (або все рідше і солодку паличку). "У сучасну епоху дуже традиційні, більш місцеві дрібнички співіснують з іншими більш промисловими, універсалізованими," пояснює Перісе; "хоча в усіх місцях вони певним чином асоціюються з гуляннями та ритуалами".
Ісакі Мартінес де Альбеніц, соціолог з Університету Країни Басків, визнає, що якщо поглянути на ці солодощі (особливо найпромисловіші) з поживної точки зору та вміст цукру, наступним кроком є їх "демонізація" і тримайте їх подалі від дітей. Тому він визнає, що проект не входить стільки в це питання, скільки в його соціологічний вимір. "Можливо, слід зняти клеймо, яке їх оточує, і краще уявити його як засіб для соціалізації. Тому що за їхньою очевидною банальністю є спосіб структурування світу".
Перісе та Мартінес погоджуються, що солодощі традиційно вважалися банальною річчю, але їх проект намагається витягнути з них весь свій соціальний сік, наприклад, як транспортні засоби першого контакту у дітей з грошима. "Gummies - хороший інструмент для навчання їх смаку, смаків, але вони також є способом для них навчитися розпоряджатися своїми грошима, вперше ходити по магазинах самостійно", - пояснює шеф-кухар Мугаріца. Можливо, тому не випадково однією з універсальних солодощів, яку вони знайшли майже в будь-якій точці світу, є шоколадні монети: "Є шоколадні євро, шоколадні фунти, ієни, долари або так званий гель Ханука, які роздають діти в Ізраїлі, і вони також мають форму монет ".
Для Адуріза проект «Цукерки» - це «можливість по-справжньому повноцінно вступити в проект соціальних інновацій і засвідчити, що в галузі харчування прогнозуються всі напруження, можливості та сумніви того часу, який нам довелося прожити: між місцевим та глобальним, між промисловістю та ремісником, між традицією та авангардом, між здоровими та нездоровими, між індивідуальною відповідальністю та магнетизмом реклами ".
Вони можуть здатися маленькими і неважливими, але ці солодощі "є призмою, з якої можна спостерігати за стосунками дитини зі світом", теоретизує також Перісе. Можливо, проблема, додає він, полягає в тому, що їх традиційно використовували як хабар чи як винагороду, щоб змусити найменших "закінчити овочеву тарілку". Але, як часто говорить Адуріз, "якщо ви переконаєте дитину в цьому призом може бути горіх або родзинки, щось солоне, він також визнає це нагородою ".
Проблема гуммеді з поживної точки зору полягає в тому, що вони забезпечують дітям хорошу кількість цукру і порожні калорії, які нічого не вносять в організм. У суспільстві, яке все частіше відходить від середземноморської дієти і де 12% дітей страждають ожирінням, фахівці рекомендують не зловживати ними (але ні промисловими булочками, ні безалкогольними напоями).
Ось чому Періе підкреслює важливість контексту, в якому споживаються ці солодощі; Він зазначає, що це не те, що з’їдати їх компульсивно, щоб заспокоїти певне занепокоєння (“як алкоголь чи тютюн”), ніж робити це як елемент соціалізації. Насправді, пояснює він, у деяких скандинавських країнах традиційно носити з собою мішок солодощів, якщо вони запрошують вас на вечерю додому у друга, "так само, як сюди ми приносимо вино або в Італії каструлю з морозивом".
"Для нас ідеальним було б, щоб цукерки стали генератором соціального життя. Желе-боби далеко не від індивідуального, ізольованого та примусового споживання - це засіб для формування комунікабельності, чого можна поділити навколо гарної розмови".
Але клейка смола призначена не тільки для дітей, як показує розповсюдження магазинів для дорослих, де ви можете знайти найвишуканіші солодощі у будь-яких формах та кольорах. "Найцікавіше в галузі цукеркової промисловості, яка не має жодних зв'язків і не фінансує цей солодкий проект, уточнює він, полягає в тому, що вони є великими виробниками інновацій. У желейних бобах, форма, колір, смак і текстура не повинні збігатися, і це дозволяє вам створити синього павука, який, коли ви його вкусите, на смак нагадує банан ". Або бульйон з бичачого хвоста. Тому що в ресторані Gipuzkoan в Адурізі вони вже подають серед своїх страв, наприклад, коров'ячий желейний боб суп. бичачий хвіст, який при охолодженні застигає і набуває желатиноподібний вигляд, як цукерка.
Насправді Мартінес вважає, що ці солодощі якимось чином є "фотошопом їжі". І як це відбувається у високій кухні, дедалі більше відстані між смаком і формою, як і в їжі, вони все менше впізнаються на перший погляд . " Насправді, пояснює він, солодощі, які раніше традиційно мали більш органічну форму, хоча існує тенденція до вишуканості, до більш геометричних форм ".
Серед такої кількості інновацій є кілька універсальних дрібничок, таких як клейкі ведмеді, хмари або солодка ("хоча подекуди солоне"). Також таблетки солодки чорної мають солоний смак у таких країнах, як Голландія чи Швеція, подібно до того, як традиційні цукерки не скрізь солодкі ("є солоні, гострі, на основі комах"). Дивлячись на Іспанію, додає Перісе, традиційні "ожина", покрита чорними або червоними кульками, "є більш місцевими, як і жувальні цукеркові цукерки [прибули в нашу країну в 1961 році]".
У проекті Candy також беруть участь Університет гастрономічних наук Полленцо (Італія) та рух Повільна їжа міжнародна, який також намагається зберегти місцеві особливості, щоб глобалізація - також у цій галузі - не стирала різноманітність. Проект має першу теоретичну частину для отримання знань про світовий атлас цукерок (в якій може взяти участь кожен бажаючий, надіславши свої фотографії), а другу - більш практичну частину щодо можливого використання її в гастрономії. Вся ця незавершена робота, яку визначив соціолог UPV, можливо, буде перекладена у публікацію найближчими місяцями.
Желейні боби світу
- Індія: Jalebi - це червона цукерка, виготовлена із смаженої білої сочевиці (Urad dal) та цукрового сиропу.
- Китай: Цукерки з бородою дракона дуже схожі на прядену цукрова вата
- Колумбія: Сендвіч - це жувальна цукерка типу «іриска» на основі тропічних фруктів, гуави.
- Мексика: У день мертвих зазвичай їдять черепи, яскраві кольорові солодощі у формі черепів.
- Росія: Чак-чак - це солодкий картопляний чіпс на основі хліба та цукру, покритий медом, який зазвичай приймають разом з кавою.
- Норвегія: Трійка - це смачна суміш з марципану, желатину та крему з темного шоколаду.
- Філіппіни: Так звані nata de coco - це желатинові та напівпрозорі солодощі, виготовлені з кокосової води.