Наука

Коли ми говоримо про яйця, то не заважає спочатку звузити коло, адже зрештою цілі порядки (і навіть цілі класи) хребетних розмножуються таким чином - від більшості плазунів до ссавців, що мають качині ключі. Далі ми будемо говорити здебільшого про курячі яйця, хоча яйця інших видів мають подібну структуру і багато з них використовуються для споживання людиною - хоча і в значно менших кількостях, ніж кури. Ми ігноруємо яйця рептилій (будь то змії чи черепахи), не кажучи вже про жахливі яйця, від яких ксеноморфи серії «Чужорідні», як правило, вибухають - прямо в кроки. Однак слід лише визнати, що в одному відношенні всі яйця походять від одного кинджала: вони складаються з одного яйцеклітини, оточеного запасними поживними речовинами та захисними шарами. Якщо ми віримо, що за цією органічною стратифікацією розкривається секрет триєдності жовтка, білка та яєчної шкаралупи, то ми шукаємо гарне місце.

яйце

Художнє яйце

Фото: Габор Сіорети

Коли його кидають, він жовтий

Як ми тільки що пояснили, яйце - це не що інше, як запліднене яйце, зигота по-угорськи - оточене ящиком для їжі та відносно міцним, але нестійким захистом.

Детальні малюнки в розрізах, звичайно, виявляють набагато більше шарів - деякі зникають під час утилізації яєць на кухні, тоді як присутність інших стає ще більш вираженою.

Існування повітряної камери над менш загостреним кінцем яйця характерної форми (як зі стійкими, так і з нестійкими точками рівноваги) відомо багатьом, але тришарового хряща навколо його жовтка менше. Дві мембрани між білком (запас їжі зиготи) і шкаралупою просто з’являються, поки тверде яйце очищується, але лише посвячені знають про крижаний канатик, що простягається від краю його жовтка до цитоплазми.

Збийте піну

Секрет успішного спінювання яєць сягає 18 століття. Він був відомий французам з 16 століття: робити його потрібно строго в мідній посудині! Це пов’язано з тим, що мідь (крім утворення металевого комплексу) також хімічно реагує із сірковмісними білковими компонентами яйця, стабілізуючи таким чином піну. Не треба турбуватися про отруєння важкими металами, спричинене міддю: збиті вершки в кухонній мідній чаші звичайного розміру містять ледь десяту частину добової норми здоров’я. Ті, хто не зміг їх заспокоїти, можуть відмовитись від використання мідної посудини: після додавання трохи зубного каменю, можливо краплі лимонного соку, у середовищі вже утворюється набагато стійкіша піна з цим зниженням рН. Крім того, прийнято диктувати невелику кількість цукру, солі або трохи оцту у вже напівфабрикатній піні - це також збільшує поверхневий натяг, отже, твердість готового продукту. Доцільно скористатися готовим білим дивом якомога швидше - через короткий час колоїд, що живе в, здавалося б, незнищенному агрегаті, починає розпадатися, на ознаку чого він стає рідким, і ми спробували бити цю масу, що містить полімеризований білок даремно потім.