Один з нас клянеться хроном, а другий часником, але це також честь вибрати хліб. Він уже приготував суп із заквашеного огірка?
Огірок із закваски - єдиний маринований огірок, який стоїть над усім цим. Зрештою, це не тільки кисло-солодко чи просто кисле, ніж інші консервовані овочі, але і набагато більше. Огірок під час бродіння йде на небо, він буде солоним, кислим, одночасно трохи пряно-бродженим, і тоді ми просто говорили про смак.
Найголовніша особливість справді хорошого кислого огірка полягає в тому, що він стає злегка еластичним зовні, максимум трохи всередині. Кожен відчуває необхідне доповнення до іншої їжі - це картопляне тісто, який не може засвоїти хека без нього; ми думаємо, що літо, як правило, є таким же важливим елементом, як морозиво та озеро Балатон. Варіантів його приготування стільки, скільки бульону чи рагу, ферментованих та ароматизованих усіма іншими, вирізаних звідси або вжалених звідти.
Але хто правий?
Що відбувається в пляшці?
Як і в багатьох інших подібних кухонних процедурах, під час бродіння ми фактично поступаємося місцем бактеріям, щоб вони атакували та змінювали смак обраної нами їжі. Але ніяк: молочнокислі бактерії - це те, що ми присвячуємо цій роботі у випадку з огірками.
Молочнокисле бродіння ініціюється хлібом, який чудово підходить для цього, серед іншого завдяки високому вмісту цукру. Бактерії, які виросли в розсолі, потрапляють у колючі тканини огірка з виїмками.
Молочна кислота особливо любить високі температури, саме тому кислі огірки роблять зазвичай у палючий день. Якщо дійсно можливо створити сприятливі для нього умови, це вб’є інших бактерій, які хочуть розпочати інші процеси під час бродіння, що додасть огірку закваски характерний, неповторний смак.
Чисте довкілля
Через те, що було описано вище, важливим є чисте довкілля: ми не хочемо вирощувати жодних бактерій, потенційних ворогів молочної кислоти потрібно знищити.
Тому огірки спочатку замочують у холодній воді, а потім ретельно чистять щіткою по черзі. Банку-муляра слід промити дуже гарячою водою, а потім висушити в духовці.
Порізати або заколоти?
Після очищення зріжте два кінці огірків. Я довідався, що на даний момент кожен шматок потрібно облизати, бо якщо в пляшку потрапляє лише одна гірча копія, це псує й інші. Звичайно, після облизування я знову тримаю їх усіх під краном. Після цього проводиться обрізка. Деякі люди ріжуть його хрест-навхрест до кінця, щоб огірки тримали разом лише одна нитка. Наколюємо його іншою виделкою. Деякі клянуться двостороннім розрізом.
Хліб проти картопля
Пристрасні суперечки можуть також вестися навколо того, хто вкладає, що допомагає сприяти бродінню. Найчастіше в рецептах прописують білий хліб, але є ті, хто клянеться житом, інші вважають важливим зберігати хліб сухим, а якщо ні, тостують перед тим, як покласти його в пляшку.
Прихильники іншої релігії вважають нарізану картоплю найкращим ферментером.
Хімічно це не обов'язково так, оскільки картопля має набагато нижчий вміст цукру, ніж хліб, і розчиняється повільніше в солоній воді, ніж хліб. Кінцевим результатом буде якийсь солоно-кислий огірок, але він, звичайно, не справжній кислий.
Солоний сік
Кислий огірковий сік потребує солі, приблизно одна столова ложка на літр. Ця солона вода розслаблює тканини огірка, щоб полегшити проникнення бактерій. Закип’ятіть воду з сіллю, а потім почекайте, поки вона охолоне до теплого стану.
Кріп або хрін?
Усі кладуть на огірок насіння кропу, але методів стільки, скільки є бабусь для подальшої приправи. Можна обговорити такі спеції: перець чорний цілий, хрін, гроно, гострий перець, часник, стебло селери, насіння коріандру, насіння гірчиці тощо. Моя бабуся готувала листя вишні для огірка на заквасці, але ми також чули про те, що хтось додавав у банку напівстиглу гронку винограду або виноградних листя.
Тільки сонячне світло?
Зазвичай потрібно викласти огірок у встановлений день. Однак це не обов'язково так: для бродіння не потрібне палюче сонячне світло, лише від 25 до 43 градусів, бажано приблизно рівномірно тепле. Якщо потрапити на занадто велику кількість тепла, процес бродіння може зупинитися або огірки можуть перезріти і розм’якшити до стану пасти. Однак, якщо ви застудитесь, дозрівання може припинитися.
Тому йому доводиться шукати місце у вікні, на балконі або в саду, де його можна рівномірно обігріти.
Якщо ночі все ще дуже холодні, краще вечорами приносити пляшки, щоб вони не застудились. А якщо час піде не так, досить увімкнути духовку, вимкнути її, а потім покласти в неї пляшку.
Загробне життя заквашеного огірка
Не новина, що кислі огірки добре лежать не тільки самостійно чи на жирному хлібі, але останніми роками вони включені до літнього меню багатьох ресторанів у вигляді супу. Ми їли в Кістючёку, Балатонземес, минулого літа, при температурі 38 градусів, і це було більше освіжаючого, ніж якби я заплив у озеро Балатон. Є багато рецептів, в яких використовується лише власний сік огірка, змішаний з іншим йогуртом, кефіром або бульйоном. Далі наведено простий спосіб, для справжнього гарячого обіду навіть не потрібно вмикати плиту.
Цьогорічний рецепт закваски (На 2 літри води):
100-110 г солі
2 зубчики часнику, подрібнені в шкаралупі
5-6 зерен перцю
200 г білого хліба
3-4 пасма насіння засушеного кропу
Огірок повинен бути максимально свіжим. Ідеальний розмір: 8-9 см, кінець повинен бути злегка жовтуватим, це ознака зрілості. Помістіть у холодну воду на 15 хвилин і ретельно почистіть щіткою під проточною водою. Наколюємо виделкою (або «скибочкою» уздовж у двох напрямках, але так, щоб кінець не зрізався, тобто огірок залишався разом). У суху склянку під огірок, а також зверху, кладемо хліб, загорнутий у неткану тканину або мішок з тюлю.
Доведіть воду до кипіння з сіллю, перцем і часником, дайте охолонути, щоб нагрітися. Отак ми заливаємо його огірком. Накрийте, але так, щоб воно могло дихати. Наприклад, ми можемо надіти на неї капронові панчохи.
Дозрівають у теплому місці 3-4 дні. Після затвердіння його проціджують і ставлять у холодильник.