Кислий соус із слив ткемалі (ტყემალი) так само популярний у грузинів, як і кетчуп. Вона заснована не на популярній фіолетовій сливі в Угорщині, а на дикорослій сливі міраболалан (або трохи більш прозаїчній, відомій як плоса); і залежно від стиглості плодів з нього також можна виготовити зелені, жовті та червоні ткемалі. Соус - це також одна з моїх улюблених страв на основі естрагонового чакапулі (ჩაქაფული), ми скуштували його навіть у Тбілісі, і з тих пір я люблю його (гості також любили його у День ресторану)
Ще кілька місяців тому соус все ще був у магазині російських продуктів харчування Cmak на вулиці Чака Яноша в Апачаї, однак останнім часом з нього не завозили, тому я був змушений зробити його для себе. Цього року я зісковзнув з незрілих слив, але все одно червонію в залі на Фехерварі-Ут!
- 1 кг сливи міраболалан
- 5 зубчиків часнику подрібнено
- 1 столова ложка свіжомеленого коріандру
- 1/2 столової ложки солі
- 1 місяць свіжомеленого анісу
- 1 місяць свіжомеленого перцю
- 1/2 місяця меленого чилі
Помиті сливи я поклав цілими і зварив 3 дл води. Коли вони трохи розм’якшились (10 хв), я проціджував через фільтр із більшим отвором (зберігаючи сливовий сік на потім), а потім наклеїв сливу на сковороду так, щоб на дні фільтра залишалося лише насіння. Я знову поклав ногу на полум’я і додав достатньо води з фільтрованого сливового соку, щоб консистенція стала відносно рідкою. Я додав часник і спеції, зварив їх, а потім варив на повільному вогні протягом 40 хвилин. Я розлив гарячий соус у продезінфіковані банки і занурював його сухим на 2 дні. Це стало 3 пляшечки.
* Ткемалі традиційно має трюфелі, тепер для полегшення доцільності я його кинув (плюс аніс все ще дає такий характерний смак, що я його не пропустив).