Міріам Гутьєррес де Салазар.
Магістр токсикології
Угода Колімбійської ради з питань безпеки з питань токсикологічної інформації та дорадчих центрів CIATOX -
Міністерство соціального захисту - Національний університет Колумбії
Професор Національного університету Колумбії

Огляд харчових отруєнь:

Їжа, що вживається щодня, містить речовини, які є в природі або додаються під час варіння. Багато з цих речовин змінюють харчові якості їжі і іноді не є безпечними для нашого організму, що призводить до інтоксикації, яка є частою причиною захворюваності та смертності в країнах, що розвиваються.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) та Панамериканської організації охорони здоров’я (PAHO), у період з 1993 по 2002 рр. У Латинській Америці було зареєстровано 6322 спалахи, 230141 випадок захворювання та 317 смертей від харчових отруєнь. Ці дані, додані до недооцінки, відображають велике значення цього виду сп’яніння в нашому середовищі.

Агентами, які найбільше причетні до цього виду отруєнь згідно з ВООЗ-ПАГО, є бактерії, віруси, морські токсини, хімічні речовини, паразити та рослинні токсини, які в основному містяться в таких продуктах, як риба та молюски, червоне м'ясо, вода, молочні продукти, птиця, яйця, вершки та майонез та ін.

Серед факторів ризику, які схильні до харчових отруєнь, є:

• Сира або недостатня їжа
• Зберігання продуктів у спекотних і вологих місцях
• Відсутність гігієнічних заходів, таких як миття рук та використання непитної води під час приготування, зберігання, прийому та розподілу їжі
• Неможливість контролювати захворювання тих, хто займається харчуванням.
• Забруднення обладнання та матеріалів, що використовуються з продуктами харчування.

Важливо розпізнати, коли ви перебуваєте в присутності інфекції або, навпаки, у разі харчового отруєння, оскільки інфекція спричинена вживанням їжі, зараженої патогенними мікроорганізмами, і клінічна картина викликається здебільшого м’якою та Це може принести користь при застосуванні антибіотиків, на відміну від отруєння, спричиненого вживанням їжі, зараженої токсинами, що виробляються різними мікроорганізмами, для яких використання антибіотиків не показано, а клінічні картини важчі, ніж при інфекції.

Таблиця 62. Отруєння бактеріями

харчування

Механізми дії:

Харчове отруєння може бути спричинене прямим вторгненням мікроорганізмів у слизову оболонку кишечника або утворенням попередньо утворених токсинів у їжі чи кишечнику після прийому патогена.

Токсична доза:

Токсична доза залежить від типу етіологічного агента або токсину, його концентрації в їжі, що приймається, та факторів сприйнятливості господаря, таких як вік, супутні захворювання або анафілактичні розлади.

Клінічні прояви:

У пацієнтів можуть бути місцеві та/або системні прояви. Місцеві прояви більшу частину часу проявляються у вигляді шлунково-кишкової картини, спричиненої ентериформною та дизентеріформною діареєю, залежно від задіяного збудника, пов’язаної з блювотою, лихоманкою та колючим болем у животі; У важких випадках у пацієнтів спостерігаються дегідратація та електролітні розлади, які можуть призвести до смерті. Залежно від патогена, що спричиняє інтоксикацію, можуть виникати різні системні прояви, наприклад, такі, що виявлені нижче:

• E. coli O157: H7 та Shigella sp.: Ці бактерії можуть викликати гострий геморагічний коліт, ускладнений гемолітично-уремічним синдромом, який характеризується мікроангіопатичною гемолітичною анемією, тромбоцитопенією та гострою нирковою недостатністю, особливо у дітей або дорослих з ослабленим імунітетом до смерті без оперативного лікування.

• Лістеріоз: може спричинити менінгіт у новонароджених та пацієнтів із ослабленим імунітетом. Під час вагітності це може спричинити важку внутрішньоутробну інфекцію, що призводить до неонатального сепсису і навіть загибелі плода.

• Campylobacter jejuni: він був пов’язаний як збудник синдрому Гійєна-Барре та реактивного артриту через два тижні після шлунково-кишкових проявів.

• Clostridium botulinum: Цей засіб виробляє токсини типу А і В, які всмоктуються на рівні кишечника і безповоротно зв'язуються з нейрональними пресинаптичними рецепторами, запобігаючи вивільненню ацетилхоліну в нервово-м'язових з'єднаннях, викликаючи параліч м'язів і смерть через дихальну недостатність.

• Риба та молюски: Наступна таблиця показує основні токсини риби та молюсків.

Таблиця 63. Токсини риби та молюсків

Лабораторія:

Більшість клінічних картин, що виникають при харчових отруєннях, є самообмеженими, що обмежує дослідження його етіологічного агента. Загалом, рекомендується вимагати лабораторних досліджень у пошуках цього збудника в наступних випадках:

• Дизентеріформна діарея або діарея, що триває більше 2 днів
• Тривала блювота
• Лихоманка більше 39 ° C
• Неврологічний компроміс, такий як м’язова слабкість, парестезії, судоми та змінений стан свідомості.
• Пацієнт із ослабленим імунітетом.

Загалом, рекомендується провести копроскопію, щоб виключити або підтвердити запальне походження діареї та провести серійні культури калу з акцентом на сальмонели, шигели та ієрсинії.

Якщо є підозра на гемолітико-уремічний синдром, попросіть:

• Гемограма, що показує лейкоцитоз, тромбоцитопенію та анемію.
• Мазок із периферичної крові, який може виявляти шистоцити, клітини Бурра та клітини-мішені.
• Підвищений рівень ретикулоцитів.
• Негативні Кумби; культура стільця на агарі SAMC (агар із сорбітом замість лактози).
• Білірубіни: підвищений за рахунок непрямих.
• Трансамінази: можуть бути підвищеними.
• Часткова сеча: очевидна гематурія та протеїнурія.

За наявності сальмонельозу показаний аналіз крові, який дозволить виявити 25% хворих на лейкопенію з нейтропенією. Може бути проведений тест Видаля, який складається з вимірювання аглютинативних антитіл до антигенів O, H, широко відомих як фебрильні антигени. Цей тест вийшов з ладу через низьку специфічність та високий рівень помилкових спрацьовувань.

Лікування харчових отруєнь:

1. Регідратація перорально або внутрішньовенно кристалоїдними рідинами, залежно від ступеня дегідратації, яку представляє пацієнт.

2. Не рекомендується застосовувати протидіарейні засоби.

3. Протиблювотний засіб при тривалій та постійній блювоті.

4. Антибіотики: їх використання заперечується, оскільки більшість харчових отруєнь самоліквідуються за кілька днів. Вказано емпіричне застосування антибіотиків при дизентеріформній діареї, таких як ципрофлоксацин у дозі 500 мг кожні 12 годин протягом 5 днів.

При шигуельозі, амебіазі та лямбліозних інфекціях також рекомендується застосування антибіотиків, таких як триметоприм-сульфаметоксазол, ампіцилін та метронідазол відповідно. Не рекомендується застосовувати при вірусних інфекціях та гемолітико-уремічному синдромі. Вагітним жінкам, у яких виявлено лістеріоз, рекомендується застосування ампіциліну, а у важких випадках - гентаміцин.

5. У разі отруєння рибою та молюсками рекомендується промивати шлунок сольовим розчином не менше 3000 см3 та вводити активоване вугілля.

6. Коли отруєння спричинене токсином із завалів, такої родини риб, як тунець, рекомендується використовувати антигістамінні препарати.