Ми використовуємо файли cookie на веб-сайті, щоб забезпечити найкращу взаємодію з користувачем при безпечному перегляді. Специфікація

добре

Гаразд, холодильник в основному корисний для того, щоб їжа та інгредієнти прослужили трохи довше, ніж при кімнатній температурі, але зараз все більше людей знає, що картопля, цибуля, мед або навіть масло, наприклад, не варті «холоду». І зараз дослідження показало, що помідори - це саме такі.

Згідно з нещодавно опублікованим дослідженням, смак помідорів також помітно погіршується при зберіганні в холодильнику, оскільки активність деяких генів сповільнюється від холоду. Це також пояснює, чому помідори, придбані в супермаркетах, багатьом здаються несмачними, ніж те, що ми купуємо на ринку, навіть безпосередньо у виробника. Це пояснюється тим, що оптові товари, як правило, транспортуються в холодильнику, встановлюючи кілька проміжних місць та колективний склад, для того, щоб подолати збільшений час між збиранням та продажем.

Що робить помідори смачними?

Смак помідорам, крім усього іншого, надає поєднання цукрів, кислот та ефірних масел у вигляді амінокислот та ефірів, які надають продукту характерний смак. Попередні дослідження вже показали зменшення частки ефірних масел в результаті охолодження, і тепер дослідницька група вивчила це явище більш глибоко, вивчаючи, що відбувається з охолодженими помідорами на молекулярному рівні.

Помідори, що використовувались як зразки, зберігали в холодильниках при середньому рівні 5 градусів Цельсія протягом восьми днів, а потім досліджували зміни в їх 25 879 генах, щоб точно описати, як низькі температури впливають на смак. Згідно з дослідженням, уповільнення генів буде гальмувати вироблення 12 різних ефірних олій, тому процес втрати смаку також можна показати цифрами. Потім це було підтверджено традиційним дегустаційним тестом, 76 суб’єктам тестування було запропоновано помідори, попередньо охолоджені або зберігані при природній температурі після збору врожаю, а у всіх випадках ті, хто не був у холодильнику, пробували на смак.

Досвід не допоможе, якщо охолоджені товари згодом піддаються нормальній температурі, продуктивність генів не повернеться до попереднього рівня, тому, як тільки помідори охолонуть, їх ніколи не можна буде «повторно ароматизувати». Однак також є факт, що відносно короткий період охолодження не суттєво погіршує виробництво ефірних масел, на думку дослідників, межа становить приблизно три дні - але це також стосується лише свіжо куплених помідорів, про які ми знаємо ніколи не були низькими. Крім того, також добре знати, що охолодження не впливає на рівень цукру, тому перероблені томатні продукти, такі як кетчуп, не страждають від погіршення стану в холодильнику.