Топінамбур походить з американського континенту і є близьким родичем соняшнику (Helianthus annuus L.).

Цукровий діабет - це швидко поширюване суспільне захворювання у промислових суспільствах. Сьогодні це все ще вражає близько 15-20% населення Землі (майже 1 мільярд людей у ​​всьому світі), але виходячи з тенденції останніх років, багато хто вважає, що через 20 років кожні 3-4. людина може бути діабетиком.

Фізичні вправи та дієта мають вирішальне значення при лікуванні діабету та стабілізації стану пацієнтів. Фізичні вправи є варіантом для всіх, але асортимент продуктів, які можна їсти діабетикам, досить вузький, включаючи дуже мало продуктів.

Одним із цих небагатьох продуктів є давно відомий топінамбур (Helianthus tuberosus L.), який відомий давно, але все ще вирощується лише на невеликій площі і майже не з’являється в харчуванні людини весь цей час. Він містить вуглеводний полімер, званий інулін, який не підвищує рівень цукру в крові, при досить високій концентрації близько 15-17%. Діабетики також можуть переносити інулін. Більша частина цієї сполуки виявляється відразу після заморозків у бульбах артишоку, а потім поступово зменшується протягом зими (Splittstoesser, 1990). Це слід враховувати при виробництві цукру або підсолоджувачів, якщо такі є.

Загальна інформація про рослину

Топінамбур родом з Американського континенту, близький родич соняшнику (Helianthus annuus L.). До відкриття континенту він був важливою харчовою рослиною для корінних індіанців. Він потрапив до Європи на початку 1700-х років і незабаром утвердився. Одне з найпоширеніших англійських назв - «топінамбур». Назва `` Єрусалим '' не має нічого спільного з Близьким Сходом, ані артишок (Cynara scolymus L.) не має споріднених рослин. Назва походить від італійського слова "girasole", що означає соняшник. Слово «Єрусалим» походить від неправильного тлумачення чи неправильного тлумачення цього. Інші імена, що зустрічаються в зарубіжній літературі, напр. Топінамбур, Ердбірне, засмага (Ходоссі, 2001).

знову

Фото 1: Бульби артишоку

Топінамбур - це багаторічна рослина, що належить до сімейства Сложноцвітих (гніздяться квіти), але вирощується як однорічник. Її стебло виростає у висоту 1,2-2,4 метра, коріння дуже добре розвинені, надзвичайно міцні (це простежується з високим ступенем переносимості). У ґрунті він розвиває короткостеблевий, соковитий, модифікований пагін (бульба), схожий на картоплю, який становить 5-10. виникає внаслідок потовщення смакового інтервалу (рис. 1). Бульби з кулачковою поверхнею мають довжину 7-10 см і ширину 3-6 см. Їх колір може бути білим, жовтим, червоним або червонуватим, залежно від сорту.

Її можна вирощувати на всіх добре дренованих грунтах, навіть в екстенсивних умовах, але середня врожайність у цьому випадку буде не набагато більше 15 т/га. Однак при інтенсивному обробітку також доступно 40-45 т/га. Що стосується оброблюваності Splittstoesser (1990), він наголосив, що живе на сухих і неродючих ґрунтах, але додав, що великого врожаю можна очікувати лише на хороших ґрунтах при ретельному обробітку.

Минуле та сучасне становище вітчизняного вирощування

Щодо минулого вирощування в Угорщині, дані можна знайти в книзі Тотфалусі «Угорський фермер як садівник», опублікованій у 1847 році. За їх словами, у першій половині 18 століття "її вирощування стало дуже модним", але додав, що зараз воно "настільки відсунуте на другий план картоплею, що воно було лише тут і там". Він писав про те, що його використовують так само, як і картоплю, але додав: "На смак він не такий приємний, як картопля, він солодкий, водянистий, слизовий".

В угорській літературі наприкінці XIX століття є кілька посилань на нього, згідно з якими «він буде підданий загальному та інтенсивному вирощуванню в найкоротші терміни», як Mühle (1898), який описав вищезазначені рядки, вірили. Він рекомендував його в першу чергу для годування, згадуючи, що він із задоволенням вигнав свиню. У той час у Сполучених Штатах вони також годували коней, бо виявили, що це зробить їх волосся досить блискучими. Кардос (1898) писав, що багато садівники поспішно судять, коли вважають рослину непридатною для вирощування, оскільки за певних обставин вона має певні переваги та значення. Він також підкреслив, що в ньому шкідників значно менше, ніж у картоплі, а його квіти чудово пасуться (рис. 2). Він рекомендував для вирощування сорти білих бульб - через їх колір, подібний до кольору картоплі.


Зображення 2: Видаляючи квіти, бульби краще розвиваються

У 9-му номері журналу Kert за 1900 рік анонімний автор підкреслював, що він добре відомий в Угорщині, але використовується переважно для корму тваринам. Однак він згадав, що зовсім недавно "Франція знову настійно рекомендується для кухні". Він додав, що ми не цінуємо багато, оскільки кухарі не намагалися "робити з цього смачнішу їжу". Проте відомо, що він дуже здоровий і поживний. Тут також згадувалося, що з його бульб можна зробити велику кількість алкоголю (Anon, 1900).

Рубацький та Ямагучі (1997) виділили вміст інуліну в рослині близько 15% як особливе значення. Також було звернено увагу на те, що шкірка бульб дуже тонка, тому їх слід акуратно відібрати і відсортувати. Hessayon ​​(1993) представляє його як рослину, яку можна використовувати як картоплю, вказав на його роль у здоровому харчуванні, але також додав, що його смак не подобається багатьом.

Черні (1984) насамперед підкреслив свою невибагливість і хорошу пристосованість до екстремальних погодних умов. Він зазначив, що це може бути заміною картоплі, з одного боку, і "підходящим продуктом для профілактики діабету та харчуванням для діабетиків, з іншого". Він також зазначив, що у 1980-х роках із нього також виготовляли сироп у тодішньому радгоспі Хосшухег. За його словами, топінамбур також можна їсти кислим. За його даними, продуктивність різних сортів демонструє значну дисперсію. У своїх експериментах він досяг середньої врожайності, яка коливалась між 10-30 т/га.

Окрім того, що топінамбур є потенційною сировиною для цукрового діабету (підсолоджувача), топінамбур також може розглядатися для виробництва алкоголю, придатного для автотранспорту. Останній варіант є очевидним інтересом сьогодні, в час виснаження викопного палива.

Вирощування топінамбура і сьогодні є скромним у всьому світі. Бульби використовуються в основному для корму тваринам. Однак його використання в якості продовольчої культури може набути нового поштовху в наш час, і в майбутньому очікується, що його значення значно зросте внаслідок вищезазначених причин, а також тому, що воно невимогливе і легко вирощується.

Базові знання про вирощування та використання

Усі автори на тему наголошують, що його можна вирощувати скрізь, де є 4-5 місяців без морозу. Розмноження проводиться вегетативно. Для цього можна використовувати цілий бульбу або його шматочок, що містить лише 2-3 добре розвинених бруньки.

Посадка може відбуватися навесні (до кінця травня) або пізньої осені. Найкращий час - квітень, тому що в разі пізнішої посадки буде менше очікуваного врожаю. Тут їх висаджують на відстані міжрядь 70-90 см і на відстані стебла 25-30 см, глибиною 5-10 см. Таким чином, на гектар можна розмістити 37-57 тис. Бульб. Потреба в розмножувальному матеріалі 1,5-3 т/га. Вразливі бульби артишоку можна садити так само, як попередньо пророщені бульби картоплі. Листя сходить через 2-4 тижні після посадки бульб. Температура повітря 14-16 ° C потрібна для проростання висаджених бульб і 20-22 ° C для розвитку рослин.

Вирощування може бути широким, що по суті означає лише боротьбу з бур’янами, але таким чином можна досягти лише 10-20 т/га врожаю. Окрім боротьби з бур’янами, інтенсивне вирощування включає зрошення, підгодівлю і навіть видалення квітів, але в цьому випадку врожайність може становити 40-45 т/га. У разі більш інтенсивного вирощування - крім постійної боротьби з бур’янами - необхідно удобрювати фосфорним добривом із надмірною вагою на початку вегетації, а з кінця літа - коли бульби відростають - поливати один-два рази.

Спеціальна сестринська робота з видалення квітів. Це необхідно для того, щоб поживні речовини використовувались не для розвитку насіння, а для сприяння росту бульб (рисунок 2).

Також слід враховувати роль наповнення (формування хребта навколо рослин). На думку інших, ця операція, як і у випадку з картоплею, сприяє утворенню бульб, тоді як досвід інших не ясний.

Бажаний час збору врожаю вказує підрум’янення листя. Заздалегідь стебло приблизно. Бульби зрізають на висоті 30 см, а потім скручують або виймають із землі (рисунок 3). Її можна підібрати по суті так само, як нову картоплю з молодою консистенцією та абсолютно нечищеною шкіркою. Бульби можна збирати з вересня по жовтень аж до більш сильних морозів. Борисова та ін. (1979) повідомили, що листя гине при –4–6 ° C, але бульби не пошкоджуються в ґрунті до –30 ° C. Тому в районах з хорошим дренажем - там, де шар ґрунту, де знаходяться бульби, - не замерзає, його також можна збирати навесні. Підбирати потрібно дуже обережно, щоб уникнути пошкодження дуже тонкошкірих бульб.


Зображення 3: Збирання топінамбура

Після того, як зібрані бульби поміщають у поліетиленову плівку, зберігають у холодильнику протягом 2 тижнів, але можуть зберігатись до місяців при 0-2 ° C та відносній вологості 95%.

Слід бути обережним, щоб не залишати бульб у ґрунті після збору, оскільки вони наступного року перезимують та прополюють ділянку. Там, де є свині, бажано перейти з ними поле після збору врожаю, оскільки вони із задоволенням викопують і їдять будь-які фрукти (бульби), що залишились у ґрунті.

Топінамбур має багато кормів і дуже мало видів їжі у всьому світі. Різні очікування також змінюються залежно від характеру використання. Для варіння придатні сорти, що вирощують бульби з більш гладкою поверхнею та тоншою структурою тканини.

Дані про вміст 20-30% інуліну також доступні в літературі. Бажано використовувати такі сорти насамперед для виробництва цукру, підсолоджувачів та спиртних напоїв.

Будь-яка страва, яка може бути виготовлена ​​з топінамбура, може бути виготовлена. Його можна варити, запікати і використовувати для приготування сирих салатів, окремо або змішувати з іншими овочами (бульбами селери, морквою тощо). Відома їжа, напр. Фрикадельки з топінамбура та крокети з топінамбура.

В Угорщині у 1700–1800-х роках з топінамбура виготовляли навіть борошно та “палене вино”. «Спалене вино» спочатку було загальною назвою спиртних напоїв з високим вмістом алкоголю, вироблених дистиляцією з вина, потім із фруктів, а пізніше з високовуглеводних культур (наприклад, картопля, кукурудза, топінамбур).

Склад та харчова цінність

Склад топінамбура характеризується високим вмістом води, вміст сухої речовини - залежно від сорту - коливається в межах 20-30%. 70-80% вмісту сухої речовини становить вуглеводи. З поживної та фізіологічної точки зору надзвичайно сприятливо, що частка фруктози у всіх вуглеводах перевищує 70%, а у випадку деяких сортів - близько 80%. Залежно від використовуваного сорту та агротехніки, співвідношення фруктоза/глюкоза може становити від 3,5 до 5,5.

Фруктоза - це полісахарид, поширений у рослинному світі, з якого інулін утворюється лінійними ланцюгами, зв'язаними ß (2-1 ') зв'язками. Таким чином, його властивості значно відрізняються від властивостей крохмалю. Цей вміст цукру пропонує ряд можливостей для промислової переробки бульб та збуту бульбових продуктів.

Бульби топінамбуру містять 2-3% сирого білка і містять клітковину менше 1%. Серед мінералів домінує калій, але вміст магнію та фосфору також є значним. Серед вітамінів варто відзначити вітамін С (3-10 мг/100 г).

Для обробки важливо, що він містить розчинені органічні кислоти, насамперед яблучну та лимонну кислоти.

Беручи до уваги його сприятливий хімічний склад та поживні та харчові та фізіологічні ефекти (наприклад, профілактика або лікування діабету), у всьому світі проводяться дослідження щодо вдосконалення переробки бульб у напрямку, який може зробити концентрат топінамбуру або порошкоподібний інулін. Це дає змогу виробляти спеціально ароматизовані діабетичні продукти (хлібобулочні вироби, консерви, киселі).

Інший варіант переробки - за аналогією з переробкою картоплі - це виготовлення вишуканих спиртних напоїв. Це може бути вихідною сировиною для багатьох галузей органічної хімії, що робить можливим виробництво біоетанолу як альтернативного палива. Досліджуючи ці технології, Barta et al. (Angeli et al., 2000) досягли значного успіху.

На закінчення, окрім переосмислення попереднього ціннісного судження про топінамбур, можна навести ряд аргументів, найважливішими з яких є:
1. Це важлива дієтична їжа, яку можуть їсти і діабетики.
2. Інулін, що використовується в ньому, може бути використаний для виробництва цукрів або підсолоджувачів.
3. Може також використовуватися для виробництва спиртних напоїв, що також може враховуватися для виробництва альтернативних видів палива (біоетанолу).
4. Вирощувати його легко, за інтенсивних умов можна досягти високої врожайності (40-45 т/га).
5. Вирощування та переробка може створити робочі місця та забезпечити засоби до існування.

Рекомендована угорська література:

Angeli I., Barta J., Molnár L. (2000): Цілющий топінамбур. Видавництво «Фермер», Будапешт. 160 с.
Анон (1900): Топінамбур. Сад. 6,9: 274-275.
Черні І. (1984): Топінамбур (Helianthus tuberosus L.) - рослина на піску. Раннє вирощування паростків. 15.2: 20-22.
Ходоссі С. (2001): Можливості вирощування та використання овочевих страв. Примом, Ніредьгаза. 196 с.
Кардос Á. (1898): новинка артишоку. Садівницькі простирадла. 13,4: 150-152.
Мюле В. (1898): Топінамбур. Садівницькі простирадла. 13,7: 255-258.
М. Тоффалусі (1847): угорський фермер як садівник. Гуштав Еміх, Пешт. 132 с.

Джерело зображень: http://picasaweb.google.com/TumbledownFarm/JerusalemArtichoke#

Доктор Шандор Ходоссі, Доктор Золтан Дьєрі, Доктор Ласло Дудаш
DE AGTC Факультет сільського господарства, харчової науки та управління навколишнім середовищем, Інститут садівництва