Немає сумнівів, що для підтримки здоров’я людини в їжі потрібно достатньо солі. Інститут медичних наук рекомендує здоровим дорослим споживати 1500 мг натрію або 3,8 грама солі, щоб замінити середньодобові втрати через потовиділення та сечовипускання. (За іронією долі, ця кількість майже вдвічі перевищує кількість, яку теоретично споживають люди палеоліту.) Мінімальна фізіологічна потреба натрію для підтримки життя оцінюється в 500 мг натрію на добу.
Натрій - життєво необхідна поживна речовина. Це головний компонент позаклітинної рідини, необхідний для підтримки рівня плазми для забезпечення належної перфузії тканин і нормального клітинного метаболізму. Оскільки натрій використовується як позаклітинний катіон, він, як правило, міститься в крові та лімфі. Підтримання позаклітинної рідини є важливою фізіологічною функцією натрію в організмі, особливо стосовно серцево-судинних захворювань.
Окрім підтримання рідинного та серцево-судинного балансу, іони натрію та хлориду також відіграють важливу роль у нервовій системі. Зміни концентрації цих іонів дозволяють нейронам передавати сигнали іншим нейронам і клітинам, забезпечуючи нервову передачу, а також механічний рух. Вони виділяються в шлунковому соку у вигляді гідрохлориду (HCL), що виділяється сіллю. HCL необхідний для перетравлення їжі та знищення харчових патогенів у шлунку.
Коли виникає справжній дефіцит натрію, у ссавців розвиваються такі симптоми гіпонатріємії, як набряк мозку, кома, застійна серцева недостатність, серцево-судинний колапс після гострої крововтрати та серцево-судинні вади розвитку до стресу. Тварини з дефіцитом натрію шукають солону їжу і часто споживають набагато більше натрію, ніж потрібно для відновлення гомеостазу. Ці поведінкові зміни у відповідь на неадекватне споживання солі додатково демонструють біологічне значення харчових солей.
Дані про споживання солі людиною
Людський організм адаптував складні фізіологічні механізми для запобігання коливанням артеріального тиску в результаті змін споживання натрію. Не дивно, що епідеміологічні дані показали, що середньодобове споживання натрію в розвинених культурах становить від 2400 до 5175 мг натрію на добу. Встановлено, що деякі відособлені групи в таких регіонах, як Бразилія, Папуа-Нова Гвінея та сільські громади Африки споживають лише 1150 мг натрію на день. Хоча люди у цих віддалених громадах, як правило, мають низький кров'яний тиск, хоча в цих суспільствах мало даних, ці дані свідчать про коротшу тривалість життя та вищі показники смертності.
Дослідження між солями, що вивчали вплив споживання солі на кров'яний тиск населення, взяли, наприклад, індіанців Яномами з бразильських тропічних лісів, які, як відомо, мають набагато нижчий середній артеріальний тиск, ніж західне населення. Їх низький кров'яний тиск протягом усього життя можна пояснити надзвичайно низьким споживанням солі, і це використовується як доказ для подальшої компенсації зусиль щодо обмеження солі в американській дієті.
Основною проблемою використання Яномами як прикладу гіпотези сольової гіпертензії є широкий діапазон змішаних змінних, які також можуть впливати на артеріальний тиск. Дослідники Intersalt Study визнають, що:
«Окрім низького споживання Na + та високого споживання K +, індіанці Яномами включають інші фактори запобігання гіпертонії та розвитку високого артеріального артеріального тиску, такі як: низький індекс маси тіла та майже повна відсутність ожиріння, відсутність споживання алкоголю, низька насиченість споживання жиру, велика кількість клітковини, відносно висока фізична активність та культурні наслідки життя в ізольованій громаді без психосоціальних стресів, без грошової системи чи без залежності від роботи ". Ці дані свідчать про те, що є кілька причин низького кров’яного тиску індіанців Яномами. Сюди входять велике споживання калію, висока фізична активність, низький рівень стресу та повна відсутність вживання алкоголю. Крім того, хоча у яномамів низький кров'яний тиск і практично відсутні ознаки серцево-судинних захворювань, загальний показник їх здоров’я нижчий, ніж у зірок. В етнографічній літературі вони описані як такі, що мають низький ріст, високу смертність та низьку тривалість життя від 29 до 46 років. Незважаючи на такий високий рівень смертності та різні фактори способу життя, індіанці Яномами продовжують використовуватися як чудовий приклад на підтримку гіпотези сольової гіпертензії.
Дослідження між солями не виявили чіткого зв'язку між споживанням солі та артеріальним тиском у досліджуваних країнах. І коли середня тривалість життя в країні порівнюється із середнім споживанням солі, тенденція показує, що більш високе споживання солі насправді корелює із збільшенням тривалості життя. Хоча ці стосунки не припускають причинно-наслідкових зв’язків, цікаво відзначити, що дієта з високим вмістом солі сумісна з довголіттям.
Як бачите, щоденне споживання натрію в різних культурах по всьому світу становить від досить низького (1150 мг) до досить високого (5175 мг). Крім того, ми знаємо, що здорова нирка може адаптуватися до коливань рівня натрію в їжі, щоб підтримувати рідинний гомеостаз. Нарешті, ми знаємо, що в раціонах мисливців та колекціонерів та палеоліту було дуже мало натрію, а сіль рідко додавали або взагалі не додавали в їжу. Тому може здатися, що обмеження солі в нашому раціоні, як рекомендують AHA та USDA, не матиме значних наслідків і стане ідеальним вибором дієти, якщо ми повернемося до раціону наших предків. Тим не менше, є все більше доказів протилежного того, що дієта з низьким вмістом солі насправді може мати серйозні наслідки для здоров'я та збільшити середню смертність, особливо при таких захворюваннях, як хвороби серця та діабет.