Харчові ароматизатори
Інтерв’ю з Франческо Монтехо. Директор INN Flavors
Біохімік, директор компанії INN Flavors з часу її створення в 2007 році. Він підтримує досвід понад 25 років у галузі харчових ароматів, працюючи у відділах досліджень та розробок найвидатніших транснаціональних компаній у цьому секторі. Він є професором магістра ароматів та ароматів в Політехнічному університеті Каталонії. Брав участь у європейському проекті Inicon, розробляючи нові технології в галузі авангардної гастрономії. Він є членом SECS (Іспанської асоціації сенсорних наук) і членом координаційного комітету віртуального порталу Percepnet.com.
Навіщо використовувати аромати в харчовій промисловості та в кулінарній галузі? Яка його роль та значення?
Додавання ароматизаторів у їжу компенсує втрату найбільш летких ароматичних речовин, що відбувається у звичайному процесі їх промислової переробки. Крім того, включення ароматів дозволяє стандартизувати органолептичні якості, тим самим відновлюючи відмінності, що стихійно виникають між різними партіями речовин природного походження. На кухні аромати є дуже цінними елементами для посилення творчості.
Яке ваше глобальне бачення ринку ароматизаторів у харчовій промисловості? Куди схиляється R + D + i у цій галузі?
Тенденції ринку все більше спрямовані на використання натуральних ароматизаторів та без добавок. З іншого боку, продукти харчування, як правило, здоровіші: низькокалорійні, малосольові, позбавлені шкідливих жирів тощо. Щоб цей новий тип їжі продовжував мати однаковий смак, необхідно розробити нові ароматичні рішення, що дозволяють досягти цих цілей. З цієї причини дослідження та інновації є надзвичайно важливими у цій галузі застосування. Крім того, зростаюча глобалізація продовольчого ринку також призводить до створення нових асортиментів етнічних смаків, які можуть задовольнити потреби ринку.
Ми стикаємось із дедалі вимогливішими споживачами: куди йдуть їхні вимоги до ароматів?
Споживач прагне, з одного боку, щоб їжа була якомога традиційнішою, натуральнішою та кориснішою, а з іншого боку, вона також цінує їх оригінальність. Це викликає потребу в кращих знаннях кулінарної хімії або молекулярної гастрономії. У Сполучених Штатах спостерігається нова тенденція в цьому відношенні, яка відома як "культологія". Це слово представляє злиття кулінарного мистецтва з наукою про їжу. Як наслідок цих споживчих переваг, до створення ароматів слід підходити з більш свіжим та інноваційним повітрям.
Яким є законодавство про аромати на даний момент і де воно буде розвиватися в найближчі роки?
В Європі проводиться робота з удосконалення законодавства про ароматизатори з точки зору їх виробництва, застосування та збуту. Серед його пріоритетних цілей можна виділити безпеку харчових продуктів та уніфікацію критеріїв у всіх європейських країнах. Нещодавно нещодавно був опублікований Регламент 1334/2008, який об’єднує всі ці аспекти щодо харчових ароматизаторів. У найближчі роки робота триватиме у цьому напрямку з метою остаточного закріплення вищезазначених цілей.
Розкажіть про деякі найбільш інноваційні інгредієнти, що використовуються як джерела харчових ароматизаторів.
Найбільш традиційні аромати живляться сировиною, відомою вже багато років. Однак дослідження завжди прагнуть оптимізувати природні ресурси для розвитку нових ароматів. В даний час серед багатьох інших напрямків досліджень вивчаються нові молекули природного походження, які діють як підсилювачі смаку. Як приклад можна навести алапіридин. Ця сполука була виділена з традиційних кулінарних фонів м’яса і має унікальність, що покращує як солодкий, так і смак умами. З іншого боку, найбільш інноваційні аромати зосереджені на виділенні та дизайні нових ароматичних молекул, які можуть внести чудові новинки в ароматичну промисловість.