Певний угорський присмак із цим характерним присмаком зустрічається на кухні всіх нас. Але чи може це все ще бути частиною нашого повсякденного життя у світлі мінливих аграрних тенденцій?

традиція

Сама цибуля в Мако захищена: у 2013 році вона була додана до списку Унгарікумів. Виробники цибулі в Мако вже були об’єднані в кооператив, що продавав між двома світовими війнами. А в 1945 році був створений один із перших сільськогосподарських кооперативів.

Часникові поля на межі Мако. Фермер Геза Зшотер очікує хорошого врожаю часнику цього року, але також оптимістично ставиться до цибулі.

Виробництво цибулі в Мако - одна з найбільш розвинених екстенсивних селянських культур в Угорщині. Його чудові результати базуються на знаннях селян та ретельних спостереженнях, накопичених десятиліттями. Спочатку насіння цибулі висівали поверх меленої землі на крихти і вишкрібали. Пізніше його сіяли поспіль, а потім роботу виконували сівалка для насіння цибулі та овочів, виготовлена ​​та додатково доопрацьована цибулевими садівниками та ковалями. Для вирощування цибулин використовували типову мотику з короткими ручками. Цибулю чистили на решеті, а потім сушили на очеретяному навісі, підвішеному над порожнистою піччю взимку: так цибуля вирощувалася без вирощування стебел і залишалася доброякісною.

А яка користь від вирощеної цибулі, крім приправи? Це також знав лише етнограф Апджок Вів'єн на основі даних його власних колекцій; і відразу звернув нашу увагу на дуже цікаве використання. «Цибуля також використовувалася для полірування взуття: її розрізали навпіл і змазали поверхнею взуття, а потім закінчили щіткою. Крім того, хворих на гарячку лікували також цибулею: нарізали, клали на ноги хворого, а потім натягували на неї шкарпетки та якийсь мішок. Ця техніка також відома в Маконі, але я також знаю з Трансільванії. До речі, часник в основному застосовувався для лікування високого кров’яного тиску або для усунення ангіни, і він використовується і сьогодні (останні можна поєднувати з медом) ». Цибульний чай, відвар з цибульної шкірки, можливо приправлений медом, також залишався добре відомим.

Після заповнення свердла старий зетор приступив. Сівалка, запряжена трактором, сіє одночасно півдюжини рядів. Для споруди потрібен лише один спостерігач, який стежить за тим, чи падають бульби, а потім занурюється приблизно на однакові відстані в заздалегідь подряпані земляні грядки.

Через кілька метрів трактор знову зупиняється, щоб кожен міг уважніше поглянути, чи справді рівновіддалена цибуля в грядці. Не можна посипати занадто мало або занадто багато цибулі одночасно - машина допоможе лише в тому випадку, якщо ви випустите її "начинку" рівномірно і в однакових кількостях.

Наш вступ до історії культури показав, наскільки глибоко цибуля Мако закладена в наших традиціях. Щоб з’ясувати це, ми зв’язались з доктором Габором Балазом, доцентом кафедри овочівництва та грибництва факультету садівництва Університету Сент Іштван, оскільки він може розповісти про ці круглі сушарки для сліз щонайменше стільки, скільки домогосподарки можуть відклеїти листя.

Але професійно, який саме вид або тип цибулі вирощують у південно-східному куточку графства Чонград?
Існує три різновиди, а саме: Мако CR-маркований, тип Csanád та Бронзова цибуля Makó, але ми не можемо сильно розрізняти їх між собою органолептично, тобто з органами чуття: вони нагадують колір, смак та запах. Отже, вони вказують лише на незначні генетичні, і, отже, найменування відмінностей. Єдиною незначною відмітною рисою є те, що бронзова цибуля Makó - завдяки своїй назві - має дещо темніші, яскравіші, «бронзові» чашолистки, ніж інші дві її різновиди.

Ми також знаємо, що кілька зовнішніх умов допомогли вирощуванню цибулі в Мако. Але для цього, очевидно, мало б скористатися перевагами економічних та інфраструктурних змін: також потрібні були ґрунтові та кліматичні умови. Хто вони?
У цьому відношенні Мако та його найближче оточення мають дуже добру наділу, оскільки цей регіон вирощування цибулі сформувався на фундаменті Мурешу. Що стосується гумусу, поживних речовин, рН, аерації та пухкості, цей тип ґрунту відповідає потребам цибулі. Оскільки мова йде про південну частину країни, переважно суха сонячна погода також є оптимальною для розвитку вмісту сухої речовини в цибулі.

За допомогою машини можна позбавити 3,5 глазурованої цибулі на годину, тому її можна розділити на гвоздику. Це все, що міг зробити чоловік за кілька днів. Підібравши головки цибулі по елементах машини, люди сортують їх та будь-яке сміття, що залишилося - переважно шматочки пелюсток.

На самому початку є вертоліт, який відводить бруд і пил, щоб люди, що працюють на дальньому кінці ременя, не тонули.

Що саме означає вміст сухої речовини та яке його значення?
Це співвідношення, яке можна розрахувати з різниці у вазі між необробленою та термічно обробленою, тобто сушеною та необробленою рослиною. Існує кореляція між вегетаційним періодом та вмістом сухої речовини: чим довше зростає тіло цибулі, тим вищим буде вміст сухої речовини, збільшуючи тим самим термін зберігання цибулі.

П’ять років тому, у 2013 році, цибуля з Мако теж не була включена до списку Унгарікумів. У чому унікальність цієї рослини та її плодів?
Важливе сферичне тіло цибулі, а також дуже високий вміст сухої речовини, який може досягати 14-18 відсотків. Ось чому господині люблять цибулю Мако. Проте його унікальність полягає головним чином у тому, що його вирощують у дворічному процесі. Це дозволяє видалити з бульби більше, товстіших, темніших кольорових листків броні.

Тобто він також розмножується певним чином.
Справді. Його можна розмножувати двома способами: один - це так звана постійна заміна, тобто розмноження насінням, а інший - принцип дворічного циклу цибулини. Як випливає з назви, однорічна технологія означає, що насіння висівають на початку середини березня, а потім збирають влітку, восени, тому готову червону цибулю виробляють за рік. На відміну від них, існує технологія вирощування цибулин, коли насіння також кладуть у землю найпізніше в березні, з чого цибулини виростають до середини літа. Взимку їх термічно обробляють і сортують відповідно до їх розміру за наступними категоріями, а потім навесні наступного року цибулини подрібнюють, з яких цибуля виростає приблизно в серпні.

У чому різниця між двома методами? Є один кращий за інший?
Помітна різниця у часі збирання врожаю (однорічна або дворічна технологія). Інша основна відмінність полягає у вмісті сухих речовин у цибулі. Вміст сухої речовини в цибулі, вирощеній за дворічною технологією, набагато вищий, тому її можна зберігати довше, що є однією з основних характеристик цибулі в Мако.

Де розвивалися зростаючі райони в Угорщині і яку цибулю вирощують тут, в Угорщині?
Сьогодні вирощування цибулі стає все більш поширеним в Угорщині не тільки в Маконі та його околицях, а й у Бекеш, Бач-Кішкун, Яш-Надькун-Сольнок, Дьор-Мошон-Шопрон. На жаль, тим часом у Маконі та навколо нього виробляється все менше і менше цибулі, і замість вирощування часнику та коренеплодів, петрушка зростає. Ми маємо справу з вирощуванням трьох видів цибулі в Угорщині: одним з наших найбільших видів цибулі є цибуля, за нею - часник, а порей - на третьому місці. В Угорщині в 2016 році цибулю обробляли на 2000 гектарах, тоді як часник обробляли на 950 гектарах - за статистикою FriutVeb два роки тому. Порей вирощують на ще менших площах.

Цікаво, чому так сильно зменшується площа врожаю цибулі?
Зменшення площі та кількості в основному пояснюється відсталою технологією вирощування, тут я маю на увазі зрошення та раціональне та свідоме надходження поживних речовин, а також відсутність сучасного зберігання та переробки.
Збільшуючи порядок, великі виробники цибулі: Нідерланди, де цибуля вирощується на 30 000 га - із середньою врожайністю 45 т з гектара. Це перевершено в Іспанії: на гектар припадає 54 т урожаю. Для порівняння, в Угорщині ми збираємо близько 25 тонн цибулі з гектара, порівнюючи всі технології врожаю. За Нідерландами слідують Іспанія, Польща та Німеччина.

Коли був «золотий вік» вирощування цибулі?
У середині 70-х років на загальнодержавному рівні цибуля оброблялася на 11 000 гектарах, хоча більша частина цього також вирощувалася в Маконі. Цікаво, що вирощування цибулі на загальних 2000 гектарах у 2016 році можна вважати відносним піком у 2005 році, коли цибулю збирали приблизно з 5000 гектарів. На жаль, ми повинні сказати, що ми вже не можемо задовольнити потреби внутрішнього споживання угорської цибулі, тому нам обов’язково потрібно їх імпортувати: у 2016 році ми імпортували рівно 17 600 тонн. Це супроводжується загальним експортом 2200 тонн.

Звідки ми імпортуємо?
Дві найбільші країни-виробники та експортери - Нідерланди та Іспанія, тому більшість нашого імпорту також надходить з цих країн. Крім того, цибуля надходить до нас з Польщі та Німеччини.

Які сучасні тенденції у виробництві цибулі в Мако та Угорщині на даний момент?
Сьогодні дворічна стратегія вирощування більше не використовується, оскільки можна досягти значно менших урожаїв. Все це підтверджується цифрами: порівняно із середнім показником однорічної технології врожаю 5-600 глазур на гектар, дворічний метод може дати 3-350 глазурі, тож різниця становить майже 50 відсотків. Ось чому з точки зору виробника вигідніше вирощувати цибулю з першим, а не з другим. У наш час цибулинний процес є особливістю менших садівників, присадибних ферм та городів. У нас немає ємності, необхідної для цибулі, щоб зберегти збережену кількість сухою навіть взимку. Їх будівництво може бути навіть новою можливістю не лише для цибулі, вирощеної в Мако, але і в будь-якій частині країни. У будь-якому випадку, приміщення для зберігання повинно провітрюватися, щоб цибулеві тіла внизу не гнили.

Геза Зшотер прилипає до свого часникового поля. У той час, коли свердла не було, отже, гвоздику штовхали в землю вручну - переважно жінки. Цибулеві ініціативи, цибулини слід поміщати в землю на 5-10 сантиметрів один від одного, рівномірно розташовуючи.

Гвоздика завжди піднімається в землю казанами вгору - якби їх не заткнули таким чином, їм було б заборонено опускати ніжку

Хороше вино не потребує знаку. І хороша цибуля?
Здається, допомоги зараз достатньо, адже останнім часом у Маконі щороку проводяться Фестиваль цибулі, що сприяє його популяризації.

На полицях магазинів ви можете побачити зелену цибулю, цибулю або, на останньому етапі врожаю, цибулю. Чому здорово споживати цю рослину на різних стадіях розвитку?
Завдяки своїй внутрішній цінності, він є важливим джерелом вітаміну С - цибуля містить 10 мг на 100 грам, тоді як зелена цибуля може містити 17-18 мг. Тому найважливішим джерелом вітаміну С у ранньовесняний період є зелена цибуля, яка є першою стадією цибулинної цибулі: вона продається на ринку у грудочках разом із салом. Але якщо ми не підберемо його в такому стані, він вже буде доставлений споживачам у вигляді вареної цибулі - теж вузлуватою, з листом (листом). А якщо цибулю залишити в землі, то вона перетворюється на їстівну цибулю до літа і до кінця літа, залежно від технології.
Слід також підкреслити вміст вітаміну В в цибулі. Це не тільки цибуля як овоч і трава, але і трава.

Тим не менше, його споживання не позбавлене ризиків: завдяки його властивостям висихання сліз та газоутворення. Які матеріали за це відповідають?
Якщо ми подивимося на його розривний ефект, ми можемо сказати, що під час вивільнення виділяються ферменти, які реагують із сіркою, присутньою в цибулі, утворюючи досить нестійку газоподібну речовину, яка називається S-1-пропенілцистеїнсульфоксид, яка надходить око і викликає сльози. Сульфідні сполуки аллена винні в їх газоутворюючих властивостях. Чим пікантніша цибуля, тим більше в ній таких сполук.

Як діяти далі, яке майбутнє чекає цибулю Мако?
Виробників та фермерів також слід заохочувати на державному рівні, щоб вони не зупинялись, бо цибуля в Мако має право на існування! Я настільки оптимістичний, що наважуся сказати: вирощування цибулі там ніколи не зникне.

Написав та сфотографував Іштван Сарусі